La salade de betteraves rôties et agrumes est une salade fraîche et colorée composée de betteraves fondantes, d’orange juteuse, de roquette, de feta et de pistaches, relevée par une vinaigrette légère à l’huile d’olive.
De la roquette bien poivrée, quelques feuilles d’épinards pour adoucir un peu, des dés de betterave rôtie qui gardent ce goût terreux et cette texture fondante, des segments d’orange juteux pour trancher avec fraîcheur, du fromage crémeux émietté, et des pistaches concassées pour le croquant. Le genre de salade qui joue sur les contrastes plutôt que sur la simplicité : sucré, salé, terreux, acidulé, tout se répond dans l’assiette. Parfaite en entrée légère, ou en accompagnement d’une viande blanche ou d’un poisson.
Le vrai détail qui change tout, c’est la cuisson des betteraves. Rôties plutôt que bouillies, elles gardent une texture plus ferme et un goût bien plus concentré, sans cette humidité un peu fade qu’on a souvent avec la cuisson à l’eau.
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Les betteraves, rôties entières
Crues, non épluchées, elles se rôtissent enveloppées dans du papier aluminium, entières, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce sans forcer. Cette méthode concentre bien le goût, et l’épluchage devient un jeu d’enfant une fois cuites : la peau part toute seule, juste en frottant.
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Les segments d’orange, sans membrane
On pèle les oranges à vif, au couteau, en retirant toute la peau blanche. Puis on détaille les segments entre les membranes, pour ne garder que la chair, sans amertume ni fibres qui gâcheraient la texture de la salade.
Le montage, en couches plutôt qu’en vrac
Sur un lit de roquette et d’épinards, on dispose les dés de betterave et les segments d’orange avec un peu de soin, plutôt que de tout mélanger d’un coup. Cette présentation en couches met bien en valeur les couleurs contrastées, un point important pour cette salade.
Fromage et pistaches, tout à la fin
Le fromage, feta ou chèvre selon les goûts, s’émiette généreusement sur le dessus juste avant de servir, pour garder sa texture sans s’écraser au contact du reste. Les pistaches concassées arrivent en dernier, histoire qu’elles restent bien croquantes jusqu’à table.
L’assaisonnement, léger et vif
Une simple vinaigrette à l’huile d’olive, avec un peu de jus d’orange ou de vinaigre doux, suffit à lier l’ensemble sans masquer les saveurs déjà présentes. On l’ajoute au dernier moment, pour que la roquette ne ramollisse pas avant d’être servie.
Conseils
Rôtissez les betteraves la veille si possible, elles sont plus faciles à éplucher une fois bien refroidies. Prenez des gants ou du papier absorbant pour les manipuler, leur jus tache facilement les mains et le plan de travail. Ajoutez la vinaigrette au tout dernier moment, sinon les feuilles vertes ramollissent avant d’arriver à table.
Questions fréquentes
- On peut cuire les betteraves à l’avance ? Oui, elles tiennent deux à trois jours au frigo une fois cuites et épluchées, ce qui permet de s’avancer largement avant le repas.
- Un substitut aux pistaches ? Des noix concassées ou des amandes effilées font très bien l’affaire pour le croquant.
- On peut remplacer les oranges ? Oui, des clémentines ou un pamplemousse rose donnent un résultat tout aussi bon, avec une acidité un peu différente.
- La salade se prépare à l’avance ? Les éléments séparément oui, mais mieux vaut assembler et assaisonner juste avant de servir, sinon la roquette ramollit.
Salade de betteraves rôties et oranges
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- Papier aluminium
- Couteau
- Grand plat ou assiettes de service
Ingrédients
Betteraves et salade
- 3 betteraves rouges moyennes
- 100 g de roquette
- 50 g de jeunes pousses d’épinards
- 2 oranges
- 100 g de feta ou de chèvre frais
- 50 g de pistaches non salées concassées
Vinaigrette
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de jus d’orange ou de vinaigre doux
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préchauffer le four à 200°C.
- Envelopper chaque betterave crue et non épluchée dans du papier aluminium.
- Déposer les betteraves sur une plaque et les faire rôtir pendant 45 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement.
- Laisser les betteraves tiédir, puis retirer leur peau en la frottant délicatement.
- Couper les betteraves épluchées en dés réguliers.
- Peler les oranges à vif en retirant toute la peau blanche.
- Détacher les segments d’orange entre les membranes afin de ne conserver que la chair.
- Répartir la roquette et les jeunes pousses d’épinards dans un grand plat ou dans des assiettes individuelles.
- Disposer harmonieusement les dés de betterave et les segments d’orange sur les feuilles.
- Émietter la feta ou le chèvre frais sur la salade.
- Parsemer de pistaches concassées.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive avec le jus d’orange ou le vinaigre doux. Saler et poivrer.
- Arroser la salade de vinaigrette juste avant de servir.
