Une salade de courgettes crues qui baigne dans son jus au bout de dix minutes, c’est le scénario que redoutent tous ceux qui tentent cette recette en plein été. Le coupable n’est pas la vinaigrette : c’est l’eau contenue dans le légume, qui migre dès qu’elle rencontre le sel. La solution tient en un quart d’heure et transforme complètement la tenue de l’assiette.
La courgette est constituée à plus de 90 % d’eau. Crue et taillée en rubans fins, elle offre une texture croquante et une saveur douce, très proche du concombre mais plus végétale. Encore faut-il l’empêcher de se vider dans le saladier.
Faire dégorger avant, pas après
Le principe consiste à provoquer la perte d’eau au moment où l’on peut encore la maîtriser. On sale les rubans de courgettes, on laisse reposer un quart d’heure dans une passoire, puis on éponge. Le légume rend alors deux à trois cuillères à soupe de liquide par kilo, et la vinaigrette reste une vinaigrette au lieu de se diluer.
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Deuxième bénéfice, moins évident : le ruban dégorgé s’assouplit légèrement et devient plus agréable à manger. Il garde son croquant, mais perd cette rigidité un peu cassante de la courgette fraîchement taillée.
Il faut ensuite sécher sérieusement. Un torchon propre ou du papier absorbant, en tapotant sans presser, pour ne pas écraser les lamelles.
Choisir les bonnes courgettes
Toutes ne conviennent pas. Les petites et moyennes, de 15 à 20 cm, ont une peau fine, une chair ferme et des graines encore discrètes. Les grosses courgettes de fin de saison portent un cœur spongieux et des pépins développés qui rendent le ruban fragile et fade.
L’économe reste l’outil le plus simple pour tailler. On prélève des bandes dans la longueur en tournant le légume, et on s’arrête dès qu’on atteint le cœur graineux, qu’on garde pour une poêlée ou un clafoutis salé. Une mandoline donne des lamelles plus régulières, à condition de rester sur une épaisseur d’environ 2 mm.
L’assaisonnement, trois éléments suffisent
Huile d’olive, citron, sel. Le reste est du confort. La proportion classique de trois volumes d’huile pour un de jus fonctionne bien ici, car la courgette crue supporte mal une vinaigrette trop acide.
Le zeste compte autant que le jus. Prélevé sur un citron non traité, il apporte les huiles essentielles qui portent le parfum, là où le jus n’apporte que l’acidité. On le râpe finement, directement au-dessus du saladier.
La feta joue le rôle de contrepoint salé et crémeux, la menthe celui de fraîcheur herbacée. Les pignons torréfiés ajoutent le croquant qui manque à une salade entièrement composée de textures tendres. Chacun de ces trois éléments peut être remplacé : ricotta salée ou parmesan pour le fromage, basilic ou aneth pour l’herbe, amandes effilées ou graines de courge pour le croquant.
Se prépare en avance, à une condition
Les rubans dégorgés et séchés se conservent jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. La vinaigrette se prépare également à l’avance. En revanche, l’assemblage se fait au dernier moment : une fois assaisonnée, la salade tient une heure environ avant de commencer à se détendre.
Servie en accompagnement d’un poisson grillé ou d’une viande blanche, elle fonctionne aussi seule, avec du pain, pour un déjeuner léger. Comptez 150 g de courgette par personne en accompagnement, le double en plat principal.
Salade de courgettes crues en rubans, citron et feta
Ingrédients
- 600 g courgettes petites à moyennes (environ 4)
- 1 c. à café sel fin (pour le dégorgement)
- 1 – citron non traité (zeste + jus)
- 4 c. à soupe huile d'olive vierge extra
- 100 g feta
- 30 g pignons de pin
- 10 – feuilles de menthe fraîche
- 1 pincée poivre du moulin
Instructions
- Tailler les rubans. Laver les courgettes, retirer les extrémités. À l'économe, prélever de longues bandes dans la longueur en tournant le légume. S'arrêter dès que le cœur graineux apparaît. (8 minutes)
- Faire dégorger. Déposer les rubans dans une passoire, saler avec la cuillère à café de sel fin, mélanger délicatement à la main. Laisser reposer 15 minutes au-dessus d’un saladier. (15 minutes)
- Torréfier les pignons. Pendant ce temps, faire dorer les pignons à sec dans une poêle chaude, en secouant régulièrement. Les retirer dès qu’ils prennent couleur : ils brûlent en quelques secondes. Réserver sur une assiette froide. (3 minutes)
- Préparer la vinaigrette. Râper finement le zeste du citron dans un bol, presser le jus. Ajouter l’huile d’olive et le poivre, émulsionner au fouet. Ne pas resaler : le sel du dégorgement et la feta suffisent.
- Sécher les rubans. Éponger les courgettes dans un torchon propre ou du papier absorbant, en tapotant sans presser.
- Assembler. Disposer les rubans dans un plat de service en les drapant plutôt qu’en les tassant. Napper de vinaigrette, émietter la feta, parsemer de pignons et de menthe ciselée à la main. Servir dans l’heure.
Notes
- Les rubans dégorgés et séchés se conservent 24 h au réfrigérateur en boîte hermétique. Assembler seulement au moment de servir.
- Le cœur graineux des courgettes ne se jette pas : il se cuisine en poêlée, en soupe ou dans un clafoutis salé.
- Variantes : ricotta salée ou copeaux de parmesan à la place de la feta ; basilic ou aneth à la place de la menthe ; amandes effilées ou graines de courge à la place des pignons.
- Compter 150 g de courgette par personne en accompagnement, 300 g en plat principal.
