Un après-midi de fin octobre, en rentrant d’une balade en forêt, les poches pleines de feuilles ramassées par les enfants : du chêne, de l’érable, une feuille de châtaignier grande comme une assiette. Il pleuvait, personne ne voulait ressortir, et il restait du beurre, de la farine et un paquet de sucre glace. J’ai sorti les emporte-pièces en forme de feuille, jamais utilisés depuis l’année dernière, et on s’est mis à découper.
Une fois cuits, les sablés avaient des bords nets, des nervures marquées, et sentaient la cannelle dans toute la maison. Il a fallu ensuite les glacer en orange, en jaune, en rouge brique, et dessiner les veines au pinceau fin. Aucun n’est ressemblant, et c’est tant mieux. Ils sont partis dans une boîte en fer, à moitié mangés avant d’arriver au goûter suivant.
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Le point qui compte : mettre la pâte au frais avant de l’étaler, puis découper et remettre les formes dix minutes au froid avant d’enfourner. Tiède, la pâte s’étale à la cuisson, les contours s’arrondissent et les nervures disparaissent. Froide, elle garde la forme exacte de l’emporte-pièce.
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Une heure trente, dont une heure de repos au frais.
Le vrai point sensible
La consistance du glaçage. Trop liquide, il déborde et se mélange aux couleurs voisines. Trop épais, il laisse des bosses et se casse en séchant. On ajoute l’eau goutte à goutte, et on s’arrête quand un trait tracé à la cuillère met cinq secondes à disparaître. Et on ne glace jamais un biscuit tiède : le sucre fond et le glaçage devient transparent.
Sablés aux feuilles d’automne
Equipment
- Saladier
- Balance de cuisine
- Rouleau à pâtisserie
- Papier cuisson
- Emporte-pièces en forme de feuilles
- Plaque de cuisson
Ingrédients
Pour les sablés
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid coupé en dés
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
Instructions
- Préparer la pâte. Mélanger la farine, le sucre glace, la cannelle et le sel dans un saladier.
- Incorporer le beurre. Ajouter le beurre froid et travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Former la pâte. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger juste assez pour former une boule, sans pétrir. Aplatir en disque, envelopper et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préchauffer le four. Régler le four à 170 °C.
- Étaler la pâte. L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 4 mm d’épaisseur.
- Découper les biscuits. Découper des formes de feuilles avec des emporte-pièces. Rassembler les chutes et les réétaler une seule fois.
- Refroidir les formes. Déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson et les placer au réfrigérateur pendant 10 minutes.
- Cuire les sablés. Enfourner pendant 12 à 14 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à peine à dorer.
- Laisser refroidir. Attendre 5 minutes sur la plaque, puis transférer les biscuits sur une grille et laisser refroidir complètement.
- Préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace avec l’eau ou le jus de citron, en ajoutant le liquide progressivement jusqu’à obtenir une consistance épaisse qui s’écoule lentement.
- Colorer le glaçage. Répartir dans plusieurs petits bols et ajouter les colorants goutte à goutte. Pour obtenir une teinte brune, incorporer un peu de cacao délayé.
- Glacer les biscuits. Étaler une fine couche de glaçage coloré sur chaque sablé complètement refroidi. Laisser sécher pendant environ 20 minutes.
- Dessiner les nervures. Utiliser un glaçage plus épais d’une autre couleur, appliqué avec un cure-dent ou une petite poche en papier, pour dessiner les nervures des feuilles.
- Laisser sécher complètement. Attendre environ 2 heures supplémentaires avant de ranger les biscuits dans une boîte hermétique.
Notes
-
Le froid est essentiel pour conserver des contours nets et des nervures bien dessinées.
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Ajouter l’eau du glaçage progressivement pour éviter une texture trop liquide.
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Ne jamais glacer les sablés encore tièdes.
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Conserver les biscuits glacés jusqu’à une semaine dans une boîte hermétique, en les séparant avec du papier cuisson.
-
La pâte crue se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
-
Pour varier les saveurs, ajouter du zeste d’orange, du gingembre, du quatre-épices ou remplacer un quart de la farine par de la poudre d’amandes.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut préparer la pâte à l’avance ? Oui, trois jours au frigo, ou en disque au congélateur, jusqu’à deux mois. On la sort une demi-heure avant de l’étaler. Les sablés cuits se gardent aussi une semaine, avant glaçage.
- Je n’ai pas d’emporte-pièce en forme de feuille : On peut poser une vraie feuille propre et lavée sur la pâte, et découper tout autour au couteau. Où faire un patron en carton. Des ronds ou des étoiles restent très bons.
- Combien de temps se gardent-ils glacés ? Une semaine dans une boîte hermétique, séparés par du papier cuisson. Le glaçage doit être complètement sec avant de les empiler.
- Et sans glaçage ? Un simple saupoudrage de sucre glace, ou un peu de sucre cristal avant d’enfourner, donne de très beaux sablés. Un trempage de la moitié du biscuit dans du chocolat fondu fonctionne aussi.
- Pour varier ? Du zeste d’orange dans la pâte, un peu de gingembre ou de quatre-épices, de la poudre d’amandes à la place d’un quart de la farine, ou des pépites de chocolat. Un glaçage au citron relève bien les épices.
- Avec quoi les servir ? Un thé noir, un chocolat chaud ou un café. En boîte ou en petit sachet, ils s’offrent très bien.