Une quiche aux courgettes, comté et chèvre frais, moelleuse et savoureuse. L’astuce pour éviter une quiche détrempée consiste à faire suer les dés de courgettes avant de les incorporer à l’appareil.

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Mardi soir, il y a environ deux ans. J’avais trois courgettes offertes par une voisine du dessus qui a un jardin trop généreux pour son propre bien, et pas franchement l’énergie de réfléchir à un vrai repas. Une quiche, ça m’a paru simple. Ça ne l’a pas été : la pâte a fini détrempée, le centre tremblait comme une flaque, et l’appartement a senti le légume bouilli jusqu’au petit-déjeuner du lendemain. Bref, un désastre assez classique.

La semaine suivante j’ai réessayé, avec une seule différence dans la façon de faire : au lieu de tout couper pareil, deux courgettes en dés et la troisième en rondelles fines, posées par-dessus. Rien d’autre n’a changé. Et pourtant ça a tout changé. Les dés fondent dans l’appareil, les rondelles sèchent un peu en surface au lieu de noyer la pâte, et depuis c’est devenu presque un réflexe dès qu’il en traîne dans le bac à légumes.

L’étape à ne pas sauter : faire suer les dés avant

C’est vraiment ce qui fait la différence entre une quiche qui tient et une qui baigne. Dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive, jetez les dés et laissez-les cuire 5 à 6 minutes en remuant de temps en temps : ils doivent rendre leur eau visiblement dans le fond de la poêle et commencer tout juste à colorer sur les arêtes pas plus, sinon ça part en compote. Égouttez-les ensuite dans une passoire pendant que vous vous occupez du reste. C’est ce petit geste, et rien d’autre, qui évite le fond détrempé.

Fouettez les œufs avec la crème et le lait jusqu’à ce que ce soit homogène, un peu mousseux en surface. Salez, poivrez, ajoutez la muscade, puis mélangez les dés égouttés et la moitié du comté.

Versez sur le fond de tarte précuit. Émiettez la chèvre par-dessus de façon irrégulière, disposez les rondelles en les faisant se chevaucher un peu, comme des écailles, puis parsemez le reste de comté et le thym.

Au four pour 35 à 40 minutes à 180°C. Elle est prête quand le centre est pris mais tremble encore très légèrement au toucher, et que les rondelles du dessus ont des bords bien bruns. Laissez-la tiédir 10 minutes avant de la démouler, sinon elle se tient mal.

Le conseil qui sert vraiment : peut-on la faire à l’avance ?

Oui, sans problème, et honnêtement elle est presque meilleure le lendemain. Elle se garde 3 jours au frigo, filmée, et se réchauffe 10 minutes à 160°C. Pour la congeler : laissez-la refroidir complètement, découpez-la en parts, emballez chaque part séparément (film puis boîte hermétique), et elle tient 2 mois comme ça. Pour la décongeler, sortez-la la veille au frigo, puis repassez-la 15 minutes à 160°C au four, jamais au micro-ondes, la pâte deviendrait molle.

Les conseils pour réussir cette recette

Comment éviter que la quiche courgette soit trop liquide ? En faisant suer les dés à la poêle avant de les ajouter à l’appareil, et en les égouttant bien.
Faut-il faire cuire les courgettes avant de les mettre dans la quiche ? Les dés oui, à la poêle, 5-6 minutes. Les rondelles du dessus se posent crues et cuisent directement au four.
Quel fromage pour une quiche courgette ? Le comté pour le croustillant, le chèvre frais pour l’acidité qui contrebalance le côté un peu sucré de la courgette.
Peut-on congeler une quiche courgette et fromage ? Oui, entière ou en parts, jusqu’à 2 mois, une fois complètement refroidie.
Combien de temps se conserve une quiche courgette au frigo ? 3 jours maximum, bien filmée.
Quelle température four pour quiche courgette ? 180°C, chaleur tournante, du début à la fin.
Par quoi remplacer la crème fraîche dans une quiche courgette ? Par du lait entier avec un peu de ricotta, pour garder du moelleux sans trop alourdir.