La truffade, c’est l’âme de l’Auvergne dans une assiette : des pommes de terre fondantes, du fromage tomme fraîche qui file à la fourchette, et ce petit goût d’ail et de lard qui embaume toute la maison. Pas de chichi, pas de sophistication inutile : c’est rustique, généreux, et tellement réconfortant qu’on en redemande une deuxième tournée.
Elle reste l’un des plats régionaux les plus plébiscités, surtout quand les températures chutent : facile à faire, pas chère, et elle se suffit à elle-même avec une salade verte.
Ce qui rend la truffade unique, c’est cette texture à la fois moelleuse et filante. La tomme fraîche (ou cantal jeune) fond lentement, enrobe les pommes de terre sans les noyer, et forme ces fameux fils quand on tire avec la fourchette.
Traditionnellement, on utilise du lard paysan, mais beaucoup préfèrent une version plus légère avec de l’huile ou un peu de beurre. Le secret ? Une cuisson lente et patiente : les pommes de terre doivent dorer sans brûler, le fromage doit fondre sans grainer.
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Les astuces qui changent tout
- Choisir la bonne tomme : fraîche (pas trop affinée) et de qualité, c’est elle qui fait la différence.
- Ne pas remuer trop souvent : laisser les pommes de terre dorer tranquillement avant de les retourner.
- Ajouter le fromage en plusieurs fois : ça évite qu’il colle au fond et forme une belle croûte.
- Servir très chaud : c’est là qu’elle est la plus filante et gourmande.
Recette authentique de truffade (pour 4-6 personnes)
Préparation : 15 min
Cuisson : 40-50 min
Ingrédients
- 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Bintje).
- 400 g de tomme fraîche (ou cantal jeune).
- 150-200 g de poitrine fumée.
- 3 gousses d’ail.
- Huile neutre (ou saindoux pour la version traditionnelle).
- Sel, poivre.
- Persil frais haché (facultatif).
Étapes
- Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles ou en gros dés.
- Dans une grande poêle ou une sauteuse, faire dorer la poitrine à feu moyen. Réserver.
- Dans la même poêle avec la graisse rendue (ajouter un peu d’huile si besoin), mettre les pommes de terre. Saler légèrement.
- Cuire à feu moyen-doux 30-40 minutes en remuant de temps en temps : elles doivent dorer et devenir tendres.
- Ajouter l’ail haché finement 5 minutes avant la fin.
- Incorporer les poitrines réservés.
- Baisser le feu au minimum. Ajouter la tomme fraîche coupée en morceaux ou râpée grossièrement.
- Laisser fondre doucement sans trop remuer (2-3 minutes) : le fromage doit filer et napper les pommes de terre.
- Poivrer généreusement, parsemer de persil si vous aimez.
- Servir très chaud, directement dans la poêle pour garder la chaleur.
Avec quoi ?
Une salade verte bien assaisonnée (vinaigrette moutarde), une pointe de crème fraîche sur le dessus.
La truffade, c’est le genre de plat qui ne fait pas de manières : il est là pour réconforter, remplir les ventres et faire sourire. Une fois que vous l’avez goûtée bien chaude, avec ce fromage qui file, vous comprenez pourquoi les Auvergnats en sont si fiers. Bon appétit !
