En plein hiver, quand il fait frisquet dehors, rien de tel qu’un bon mijoté qui parfume toute la cuisine pendant des heures. Ce ragoût de veau aux olives reste un classique qui fait plaisir à tout le monde : la sauce tomate bien goûteuse, les olives qui donnent ce petit côté salé et fruité, le thym et l’ail qui embaument doucement.
Le veau devient super tendre sans se transformer en purée, et la sauce épaissit toute seule avec le temps de cuisson, avec un bon bouillon qui apporte du corps et reste léger, parfait pour un repas familial.
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Ce qui rend ce plat vraiment sympa, c’est qu’il est ultra simple à réaliser. Pas de trucs compliqués : on commence par dorer la viande pour enfermer les jus et donner une belle couleur à la sauce. Ensuite, on fait revenir oignons, ail et carottes jusqu’à ce que ça sente bon la maison. On remet la viande, on ajoute le concentré de tomate pour caraméliser un peu, puis tomates concassées, bouillon, thym et laurier.
On laisse mijoter tranquillement, et hop, au bout de deux heures, c’est magique : sauce veloutée sans crème ni farine, viande qui fond à la cuillère, et ces parfums d’herbes et d’olives qui donnent envie de tout saucer avec du pain frais. Les restes ? Encore meilleurs réchauffés le lendemain, et ça passe sans problème au congélateur pour plus tard.
Quelques petites astuces font vraiment la différence.
- Prendre du veau d’épaule ou de collier, c’est le top pour qu’il devienne fondant.
- Bien dorer à feu vif au début, ça change la couleur et le goût. Les olives noires de Nyons ou les picholines vertes sont les meilleures, elles fondent légèrement sans écraser le reste.
- La cuisson doit rester très douce, au moins 1 h 45 à 2 heures, pour que tout se mélange bien. Et juste avant de servir, un petit filet de vinaigre balsamique ou un trait de citron, ça réveille les saveurs sans alourdir.
- Selon l’envie du moment, on peut glisser des champignons de Paris pour plus de mâche, ou un bout de chorizo coupé fin pour un léger fumé qui reste dans le thème sud. Ça change un peu sans dénaturer le plat.
- C’est le genre de recette qui réunit les gens autour de la table sans effort : on le met en route le matin ou en début d’après-midi, il mijote pendant que la vie suit son cours, et le soir tout le monde se régale avec cette chaleur provençale. Servi avec du riz simple, des patates vapeur ou juste une bonne baguette, il fait oublier le froid en deux bouchées.
Recette : ragoût de veau aux olives provençal
Pour 6 personnes
Préparation 25 min
Cuisson environ 2 h
Ingrédients
- 1,2 kg veau (épaule ou collier en gros morceaux)
- 4 oignons moyens émincés
- 4 gousses d’ail hachées
- 2 carottes coupées en rondelles pas trop fines
- 400 g tomates concassées (ou 6 tomates fraîches pelées et épépinées si possible)
- 200 g olives noires dénoyautées (ou moitié noir/moitié vert)
- 2 c. à soupe concentré de tomate
- 40 cl bouillon de veau ou légumes (maison de préférence, sinon cube dilué)
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 2 branches thym frais + 1 feuille laurier
- 1 c. à soupe vinaigre balsamique (facultatif mais ça relève bien)
- Sel et poivre noir du moulin
- Persil plat frais ciselé pour finir
Étapes
- Mettre une grande cocotte sur feu vif avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Dorer les morceaux de veau sur toutes les faces 8 à 10 min. Saler, poivrer et sortir la viande.
- Baisser un peu le feu, ajouter oignons, ail et carottes dans la cocotte. Faire suer 10 à 12 min en remuant de temps en temps pour que ça colore doucement.
- Remettre le veau, saupoudrer le concentré de tomate et mélanger 2 min pour qu’il accroche un peu.
- Verser les tomates concassées et le bouillon. Ajouter thym et laurier.
- Porter à petit frémissement, couvrir à moitié et laisser cuire feu très doux 1 h 30 à 2 h. Remuer de temps à autre et vérifier le niveau de liquide.
- 20 minutes avant la fin, jeter les olives dedans. Goûter, ajuster le sel et le poivre. Un petit splash de balsamique si on veut plus de peps.
- Servir bien chaud dans des assiettes creuses, saupoudrer de persil ciselé. Accompagner de riz, pommes de terre vapeur ou pain de campagne pour saucer sans modération.
C’est un plat honnête, généreux, qui gagne à reposer un peu. Plus il attend, plus les goûts se fondent et deviennent encore meilleurs. Une recette qu’on refait souvent parce qu’elle plaît à coup sûr et qu’elle sent bon le partage. Bon appétit !
