Le cake aux olives est un cake salé moelleux préparé avec des œufs, de la farine, des olives et du fromage râpé. Facile à réaliser, il se déguste aussi bien à l’apéritif, en pique-nique ou accompagné d’une salade, et se conserve plusieurs jours tout en gagnant en saveur.
De la farine, des œufs, des olives et du fromage. Le cake aux olives est ce qu’on prépare un dimanche soir pour tenir toute la semaine, ce qu’on glisse dans un sac pour un pique-nique improvisé, ce qu’on pose sur la table à l’apéritif avec rien d’autre à côté. Il cuit tout seul pendant qu’on fait autre chose, il est meilleur le lendemain qu’à la sortie du four, et il supporte toutes les variations qu’on lui impose selon ce qu’il reste dans le réfrigérateur.
Les œufs et l’huile : on fouette avant tout
Le cake salé ne se prépare pas comme un gâteau. Pas de beurre pommade, pas de crème montée, pas de technique particulière. On bat les œufs entiers avec l’huile d’olive jusqu’à ce que les deux soient vraiment mélangés, pas juste juxtaposés, puis on ajoute le lait. C’est cette étape qui donne au cake sa mie compacte et moelleuse plutôt que sèche et friable. Une huile neutre ferait le même travail techniquement, mais l’huile d’olive apporte quelque chose que rien ne remplace dans un cake salé.
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La farine : on mélange peu, on s’arrête tôt
La farine et la levure arrivent tamisées ensemble au-dessus du bol. On incorpore à la spatule, lentement, en soulevant la masse plutôt qu’en tournant vigoureusement, et on s’arrête dès que les dernières traces blanches ont disparu. Pas une seconde de plus. Chaque mouvement supplémentaire après ça développe le gluten et transforme la mie moelleuse qu’on cherche en quelque chose d’élastique et de serré qui colle au palais.
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Les olives : sèches avant d’aller dans la pâte
Une olive qui sort de son bocal porte de la saumure. Cette saumure relâchée pendant la cuisson crée des poches humides autour de chaque olive, des zones qui ne cuisent jamais vraiment et qui donnent cette texture molle qu’on retrouve dans les mauvais cakes du commerce. On égoutte, on rince rapidement, et on tamponne avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’elles soient sèches au toucher.
Ensuite on les farine. Une cuillère à café de farine ordinaire dans le bol, on secoue pour enrober chaque olive d’une couche fine et invisible. Cette couche crée une accroche avec la pâte et empêche les olives de glisser vers le fond du moule pendant la cuisson. Sans ça, toutes les olives se retrouvent dans la première tranche.
Les olives vertes sont les plus classiques. Les noires donnent un goût plus prononcé. Le mélange des deux donne quelque chose d’intéressant.
La garniture : le fromage dans la pâte, pas en surface
Le gruyère râpé doit aller dans la pâte, pas seulement posé sur le dessus. Posé uniquement en surface, il forme une croûte dorée mais la mie en dessous reste sans goût. Incorporé à la masse, il fond partout et parfume chaque tranche du premier bout jusqu’au dernier.
On peut varier selon ce qu’on a : feta émiettée pour quelque chose de plus salé et méditerranéen, parmesan râpé pour une mie plus sèche et plus intense, chèvre frais émietté pour une version plus douce. Ce qu’on évite : les fromages trop humides comme la mozzarella fraîche qui relâchent de l’eau pendant la cuisson et détrempe la mie.
La cuisson : ni trop vite ni trop longtemps
180°C, moule beurré et fariné, quarante-cinq à cinquante minutes. Le signe que c’est cuit : un couteau planté au centre ressort propre, la surface est dorée et s’est fendue dans la longueur. Cette fente n’est pas un défaut, c’est par là que la vapeur s’échappe quand la croûte est formée. Un cake sans fente est souvent un cake pas tout à fait cuit.
Dix minutes dans le moule avant de démouler sur une grille. Un cake sorti trop chaud se casse en deux à la main. Complètement refroidi, il se coupe en tranches nettes qu’on peut poser debout dans une assiette.
Petits doutes, grandes réponses
- Les olives sont toutes au fond ? Elles n’ont pas été farinées avant d’être incorporées. Ce geste prend dix secondes et règle définitivement le problème.
- Le cake est humide et pas cuit à l’intérieur ? Les olives ont relâché de l’eau pendant la cuisson. On les sèche mieux la prochaine fois, et on prolonge de cinq minutes si le couteau ressort humide.
- La mie est caoutchouteuse et colle aux dents ? La pâte a été trop travaillée après l’ajout de la farine. On s’arrête dès que c’est incorporé, même s’il reste quelques petites imperfections visibles.
- Le dessus brûle avant que le centre soit cuit ? On pose une feuille de papier aluminium sur le moule après vingt-cinq minutes et on continue à couvert jusqu’à la fin.
- Il se conserve combien de temps ? Trois jours à température ambiante dans du film plastique, et il est meilleur le deuxième jour. En tranches individuelles au congélateur, il tient un mois. On sort une tranche le matin, elle est décongelée à midi.
Cake aux olives
Equipment
- Saladier
- Fouet
- Spatule
- Moule à cake
- Grille de refroidissement
- Papier absorbant
Ingrédients
Pour le cake
- 200 g de farine
- 1 sachet de levure chimique 11 g
- 3 œufs
- 80 ml d’huile d’olive
- 100 ml de lait entier
- 150 g d’olives vertes dénoyautées
- 100 g de gruyère râpé
- 1 cuillère à café de farine pour enrober les olives
- 1 pincée de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
Préparer la pâte
- Préchauffer le four à 180°C.
- Beurrer et fariner un moule à cake.
- Dans un saladier, battre les œufs avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter le lait et mélanger.
Incorporer les ingrédients secs
- Tamiser la farine et la levure.
- Les incorporer délicatement à la spatule en soulevant la préparation.
- Arrêter de mélanger dès que la pâte devient homogène.
Préparer les garnitures
- Égoutter les olives, les rincer rapidement puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- Les enrober avec une cuillère à café de farine.
- Ajouter les olives et le gruyère râpé à la pâte.
- Saler légèrement et poivrer selon votre goût.
Cuisson
- Verser la pâte dans le moule et lisser la surface.
- Enfourner pendant 45 à 50 minutes.
- Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre.
- Laisser reposer 10 minutes dans le moule.
- Démouler puis laisser refroidir sur une grille avant de servir.
Notes
- Fariner les olives évite qu’elles ne tombent au fond du cake.
- Ne mélangez pas trop la pâte après l’ajout de la farine pour conserver une mie moelleuse.
- Si le dessus colore trop rapidement, couvrir d’une feuille de papier aluminium après 25 minutes de cuisson.
- Le cake est encore meilleur le lendemain.