L’aubergine rôtie au yaourt grec et sauce tahini est un plat méditerranéen et moyen-oriental composé d’aubergines bien dorées, servies sur un yaourt grec crémeux et nappées d’une sauce tahini citronnée, avec herbes fraîches, piment et amandes grillées.
Des tranches d’aubergine bien dorées, presque brûlées par endroits, posées sur un yaourt bien crémeux. Un filet de tahini qui coule dessus, quelques herbes, une pincée de piment. On retrouve ce genre de plat un peu partout au Moyen-Orient, avec des variantes selon les familles, mais toujours la même idée derrière : l’aubergine grillée, le yaourt acidulé, et ce goût un peu terreux du sésame qui vient tout relier.
L’aubergine avant tout
Rien de compliqué dans la construction. Une base fraîche, un légume grillé dessus, une sauce qui lie l’ensemble, et deux ou trois éléments croquants pour casser la texture. La vraie difficulté, si on peut parler de difficulté, c’est surtout de bien cuire l’aubergine. Le reste, c’est une question d’équilibre au moment de dresser.
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On la coupe en tranches d’environ un centimètre, poêle, four ou grill, peu importe finalement. Ce qui compte, c’est la coloration, presque caramélisée par endroits, sans que la chair reste ferme ou spongieuse au centre. Un peu de sel avant la cuisson aide à faire sortir l’eau, ça évite aussi que les tranches boivent trop d’huile en cuisant. Certains laissent reposer vingt minutes, d’autres n’ont pas le temps et cuisent directement. Les deux fonctionnent, l’un donne juste un résultat un peu plus sec.
Le yaourt, en dessous de tout
Épais, un peu acide, il sert de socle. On l’étale au fond du plat, en creusant légèrement au milieu pour recevoir l’aubergine ensuite. Un filet d’huile, une pointe de sel, et c’est largement suffisant. Certains y écrasent une gousse d’ail directement dedans, ça se rapproche alors d’un tzatziki simplifié, sans le concombre.
La sauce tahini, le vrai plus
Seul, le tahini est trop épais, presque amer. On le détend avec de l’eau, un peu de citron, de l’ail, jusqu’à ce que ça nappe la cuillère sans couler comme de l’eau. C’est cette sauce qui donne au plat son identité, avec ce goût de sésame torréfié qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. On la verse juste avant de servir, en filet sur l’aubergine, plutôt que de tout mélanger en amont.
Les herbes
Persil plat, coriandre, selon ce qu’il y a sous la main ce jour-là. Ciselées grossièrement, elles apportent un peu de fraîcheur et allègent l’ensemble, qui peut vite devenir riche sinon. On les ajoute au tout dernier moment, sinon elles perdent leur éclat en attendant dans l’assiette.
Piment et amandes
Une pincée de flocons de piment, ou du piment d’Alep si vous en avez sous la main, réveille le tout sans trop piquer. Les amandes effilées, passées quelques minutes à sec dans une poêle, apportent ce croquant qui manquerait à un plat autrement assez mou. Un peu d’ail cru et râpé peut compléter, en petite quantité, pour ne pas prendre toute la place.
Conseils
Ne sautez pas l’étape du sel sur l’aubergine, ça évite qu’elle devienne trop grasse à la cuisson. Torréfiez toujours les amandes à sec quelques minutes, ça change complètement leur goût comparé à des amandes crues. Ce plat se mange plutôt tiède, l’aubergine encore un peu chaude contre la fraîcheur du yaourt, c’est ce contraste qui fait tout.
Questions fréquentes
- Mon aubergine reste spongieuse, pourquoi ? Souvent un manque de chaleur au départ. Une poêle ou un four bien chauds avant d’y mettre les tranches donnent une meilleure coloration, et la chair absorbe moins d’huile.
- Peut-on tout préparer à l’avance ? La sauce et le yaourt, oui, sans problème. L’aubergine, en revanche, est meilleure encore tiède, fraîchement cuite.
- Un substitut au yaourt grec ? Un yaourt végétal épais, soja ou coco par exemple, fonctionne bien pour une version sans lactose.
- Ma sauce tahini est trop épaisse, comment faire ? Un peu d’eau, cuillère par cuillère, en fouettant, jusqu’à la bonne consistance.
Aubergine rôtie au yaourt grec et sauce tahini
Equipment
- Poêle ou plaque de cuisson
- Papier absorbant
- Bol
- Fouet ou cuillère
- poêle pour torréfier les amandes
- Plat de service
Ingrédients
- 2 aubergines
- 300 g de yaourt grec
- 3 c. à soupe de tahini
- 1 à 2 gousses d’ail
- Jus de ½ citron
- 2 c. à soupe d’amandes effilées
- Persil plat ou coriandre fraîche
- Flocons de piment ou piment d’Alep
- Huile d’olive
- Eau pour détendre le tahini
- Sel
Instructions
- Laver les aubergines et les couper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Saler légèrement les tranches et les laisser reposer 15 à 20 minutes. Les éponger ensuite avec du papier absorbant.
- Faire chauffer une poêle, un grill ou le four. Badigeonner légèrement les aubergines d’huile d’olive.
- Faire griller les tranches jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, tendres à cœur et légèrement caramélisées sur les bords.
- Pendant ce temps, préparer la sauce tahini. Mélanger le tahini avec le jus de citron, une gousse d’ail écrasée et un peu d’eau, ajoutée progressivement, jusqu’à obtenir une sauce fluide et crémeuse.
- Étaler le yaourt grec dans un plat de service. Ajouter une pincée de sel et un petit filet d’huile d’olive.
- Déposer les aubergines encore tièdes sur le yaourt grec.
- Arroser généreusement de sauce tahini citronnée.
- Parsemer de persil ou de coriandre fraîche ciselée et de flocons de piment.
- Faire griller les amandes effilées quelques minutes à sec dans une poêle, puis les répartir sur les aubergines.
- Terminer avec un filet d’huile d’olive et servir aussitôt, de préférence tiède.
Notes
- Salez les aubergines avant cuisson pour limiter leur absorption d’huile et obtenir une texture plus fondante.
- Pour une belle coloration, utilisez une poêle, un four ou un grill déjà bien chaud.
- Ajoutez l’eau au tahini progressivement : la sauce doit être fluide mais suffisamment épaisse pour napper les aubergines.
- Torréfiez les amandes à sec juste avant de servir pour obtenir davantage de croquant et de saveur.
- Le contraste entre les aubergines chaudes et le yaourt grec frais est meilleur lorsque le plat est servi tiède.
