Les pancakes nappés de lemon curd sont un brunch gourmand composé de pancakes moelleux servis avec un lemon curd maison crémeux au citron. Cette recette facile associe la douceur des pancakes à l’acidité du citron pour un petit-déjeuner ou un brunch gourmand.
De la pâte à pancakes épaisse et moelleuse, une pile dorée sortie de la poêle, et un lemon curd maison versé dessus encore tiède qui coule entre les couches. Ce brunch se prépare en trente minutes si on fait le lemon curd la veille, en quarante-cinq si on fait les deux en même temps. Le lemon curd maison sur des pancakes chauds est une combinaison qu’on ne prévoit pas de finir aussi vite : le sucré moelleux des pancakes contre l’acidité crémeuse du citron, le beurre dans les deux préparations qui donne cette richesse qui n’a pas besoin d’explication.
Le lemon curd : fait la veille, pas le matin
Un lemon curd préparé à la dernière minute est encore tiède et liquide au moment de napper les pancakes. Fait la veille et passé une nuit au réfrigérateur, il est épais, crémeux, et coule lentement sur la pile comme on le cherche. Il se conserve deux semaines au réfrigérateur dans un pot hermétique : c’est une préparation qu’on a intérêt à faire en double.
Jaunes d’œufs, sucre, jus et zeste de citron fouettés ensemble dans une casserole à fond épais, feu doux, en mélangeant sans s’arrêter. Le mélange doit épaissir progressivement et napper le dos d’une cuillère. On retire du feu immédiatement et on incorpore le beurre froid coupé en dés en mélangeant : le beurre froid arrête la cuisson et donne au lemon curd cette texture soyeuse et brillante. Un lemon curd trop cuit ou que le beurre arrive trop tard donne quelque chose de granuleux avec des petits morceaux d’œuf coagulé.
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La pâte à pancakes : grumeleuse, reposée, pas trop travaillée
Le secret d’un pancake moelleux qui gonfle bien est dans la pâte non travaillée. On mélange les ingrédients secs ensemble, les liquides à part, et on incorpore les liquides dans les secs en une fois à la spatule. On s’arrête dès que les traces sèches ont disparu. Des grumeaux dans la pâte disparaissent à la cuisson, continuer à mélanger pour les éliminer, développer le gluten et donner des pancakes plats et élastiques.
La levure chimique est ce qui fait gonfler les pancakes. On ne prépare pas la pâte trop à l’avance : la levure commence à réagir dès qu’elle entre en contact avec les ingrédients liquides. Dix minutes de repos, pas davantage, et on cuit dans la foulée.
La poêle : température constante, ni trop chaude ni trop froide
Une poêle trop chaude donne des pancakes brûlés à l’extérieur et crus à l’intérieur. Une poêle trop froide donne des pancakes plats et mous qui s’étalent sans jamais gonfler. On chauffe à feu moyen, on teste avec une goutte de pâte : elle doit grésiller et former une petite bulle en quelques secondes. Une noix de beurre dans la poêle pour chaque fournée.
On verse une louche de pâte au centre sans étaler. La pâte s’étale seule en cercle. On attend que des bulles apparaissent en surface et que les bords soient mats avant de retourner. Ce sont ces bulles qui indiquent que le pancake est cuit côté dessous et prêt à être retourné. On retourne une seule fois, trente secondes sur la deuxième face.
Le lemon curd sur les pancakes : tiédi, pas froid
Du lemon curd froid sorti directement du réfrigérateur sur des pancakes chauds fige immédiatement et forme une couche épaisse qui ne coule pas. On le sort vingt minutes avant de servir ou on le réchauffe trente secondes au bain-marie en mélangeant : il retrouve cette fluidité crémeuse qui coule lentement entre les couches de la pile. On verse généreusement sur le dessus et on laisse couler naturellement sur les côtés.
Conseil nutrition
Les œufs dans les pancakes et dans le lemon curd apportent des protéines complètes et tous les acides aminés essentiels. Le citron apporte de la vitamine C et des flavonoïdes. Pour une version plus légère, on remplace le beurre de la pâte à pancakes par du yaourt grec : la texture change légèrement mais les pancakes restent moelleux et le lemon curd fait tout le reste.
Astuces
Une cuillère à café de zeste de citron dans la pâte à pancakes donne une note citronnée dans le pancake lui-même qui renforce le lemon curd au moment de manger les deux ensemble. Des myrtilles fraîches incorporées dans la pâte juste avant de cuire donnent des éclats fruités et acidulés qui s’accordent très bien avec le lemon curd. Pour une version plus festive, une cuillère de mascarpone fouettée posée entre chaque pancake de la pile avant de verser le lemon curd donne quelque chose qui ressemble à un gâteau d’anniversaire servi au brunch.
Questions fréquentes
- Les pancakes sont plats et ne gonflent pas ? La pâte a été trop travaillée ou la levure chimique était périmée. On mélange le minimum et on vérifie la date de la levure.
- Le lemon curd est granuleux avec des morceaux ? Les jaunes ont coagulé parce que le feu était trop fort ou le mélange s’est arrêté. On cuit toujours à feu doux en mélangeant sans s’arrêter, et le beurre froid en dés s’incorpore immédiatement après avoir retiré du feu.
- Les pancakes brûlent avant d’être cuits au centre ? La poêle était trop chaude. Feu moyen constant, et on attend les bulles en surface avant de retourner.
- Le lemon curd est trop acide ? On ajoute une cuillère à soupe de sucre supplémentaire dans la casserole pendant la cuisson. On goûte avant de retirer du feu et on ajuste.
- Peut-on préparer les pancakes à l’avance ? Oui, empilés dans du papier aluminium au four à 80°C pendant trente minutes maximum. Au-delà, ils commencent à sécher. Le lemon curd se prépare jusqu’à deux semaines à l’avance au réfrigérateur.
Pancakes au lemon curd maison
Equipment
- 2 saladiers
- Fouet
- Spatule
- Casserole à fond épais
- Poêle antiadhésive
- Louche
- Râpe fine (zesteur)
- Presse-agrumes
Ingrédients
Pour les pancakes
- 200 g de farine
- 2 c. à café de levure chimique
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- 2 œufs
- 200 ml de lait entier
- 30 g de beurre fondu
- 1 c. à café d’extrait de vanille
Pour le lemon curd
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- Le jus de 2 citrons bio
- Le zeste de 2 citrons bio
- 80 g de beurre froid coupé en dés
Pour la finition
- Zestes de citron frais
- Quelques feuilles de menthe
- Sucre glace
Instructions
- Préparer le lemon curd en fouettant les jaunes d’œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron dans une casserole à feu doux. Mélanger sans arrêt jusqu’à épaississement.
- Retirer du feu puis incorporer le beurre froid en dés jusqu’à obtenir une crème lisse. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
- Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans un saladier.
- Dans un second saladier, fouetter les œufs avec le lait, le beurre fondu et la vanille.
- Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs et mélanger délicatement jusqu’à disparition de la farine. Laisser quelques grumeaux. Laisser reposer 10 minutes.
- Chauffer une poêle à feu moyen avec une petite noix de beurre.
- Verser une louche de pâte et cuire jusqu’à l’apparition de bulles en surface et de bords mats.
- Retourner le pancake et poursuivre la cuisson environ 30 secondes.
- Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
- Tiédir légèrement le lemon curd puis napper généreusement les pancakes.
- Décorer de zestes de citron, de feuilles de menthe et d’un voile de sucre glace avant de servir.
Notes
- Ne mélangez pas excessivement la pâte afin d’obtenir des pancakes bien moelleux.
- Préparez le lemon curd la veille pour une texture plus épaisse et plus onctueuse.
- Ajoutez quelques myrtilles fraîches dans la pâte pour une version encore plus gourmande.
- Les pancakes peuvent être conservés au chaud au four à 80°C pendant environ 30 minutes.
