Préparer le lemon curd en fouettant les jaunes d'œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron dans une casserole à feu doux. Mélanger sans arrêt jusqu'à épaississement.

Retirer du feu puis incorporer le beurre froid en dés jusqu'à obtenir une crème lisse. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans un saladier.

Dans un second saladier, fouetter les œufs avec le lait, le beurre fondu et la vanille.

Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs et mélanger délicatement jusqu'à disparition de la farine. Laisser quelques grumeaux. Laisser reposer 10 minutes.

Chauffer une poêle à feu moyen avec une petite noix de beurre.

Verser une louche de pâte et cuire jusqu'à l'apparition de bulles en surface et de bords mats.

Retourner le pancake et poursuivre la cuisson environ 30 secondes.

Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Tiédir légèrement le lemon curd puis napper généreusement les pancakes.

Décorer de zestes de citron, de feuilles de menthe et d'un voile de sucre glace avant de servir.