Les gaufres salées garnies d’un œuf au plat sont un plat de brunch composé de gaufres croustillantes au parmesan surmontées d’un œuf au plat au jaune coulant, d’herbes fraîches et d’un assaisonnement simple. Une recette rapide, gourmande et complète, idéale pour un brunch, un déjeuner ou un dîner léger.
Ces gaufres se font au gaufrier en dix minutes et donnent quelque chose qu’on ne prévoit pas de finir aussi vite : la gaufre croustillante sous l’œuf dont le jaune coule dans les alvéoles au premier coup de fourchette, le blanc qui déborde légèrement sur les bords, et cette pâte salée au parmesan qui tient tête à tout ce qui arrive dessus. Un brunch, un dîner de semaine, ou ce qu’on fait un dimanche matin quand on veut manger quelque chose de bien sans passer une heure en cuisine.
La pâte : salée, assaisonnée généreusement
Une pâte à gaufre sucrée reconvertie en salée avec une pincée de sel ne donne pas une gaufre salée. On part d’une base conçue pour le salé : farine, œufs, lait, beurre fondu, levure chimique, sel franc et parmesan râpé dans la pâte. Le parmesan est ce qui donne à la gaufre cette croûte dorée et légèrement grasse qui croustille vraiment sous la dent et qui ne ramollit pas dès qu’on pose l’œuf dessus.
On mélange les ingrédients secs ensemble, les liquides à part, et on incorpore les liquides dans les secs en une fois à la spatule. Pas au fouet électrique qui développe le gluten et donne une gaufre élastique. Quelques grumeaux dans la pâte disparaissent à la cuisson, on s’arrête dès que c’est incorporé.
La pâte repose dix minutes avant de cuire. Ce repos hydrate la farine et donne une gaufre plus moelleuse à l’intérieur avec une croûte plus nette.
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Le gaufrier : très chaud, huilé légèrement entre chaque gaufre
Un gaufrier pas assez chaud donne une gaufre pâle et molle qui colle aux plaques. On préchauffe à température maximale et on teste avec une goutte de pâte : elle doit grésiller immédiatement. On huile légèrement les plaques avec un papier absorbant imbibé d’huile neutre avant chaque gaufre, même si les plaques sont antiadhésives. Ce filet d’huile est ce qui donne cette surface brillante et croustillante.
On verse la pâte au centre et on ferme le couvercle sans appuyer. La pâte se répartit seule dans les alvéoles sous le poids du couvercle. Appuyer fort donne une gaufre trop fine et trop sèche. Trois à quatre minutes sans soulever le couvercle : une gaufre soulevée trop tôt se déchire en deux.
L’œuf au plat : poêle froide, feu doux
Un œuf cassé dans une poêle chaude avec du beurre chaud donne un blanc qui brûle sur les bords pendant que le jaune est encore cru. La méthode poêle froide change complètement la donne : beurre dans la poêle froide, œuf cassé, feu doux allumé. Le beurre fond progressivement, l’œuf cuit doucement et uniformément, le blanc devient opaque et légèrement tremblotant au centre, le jaune reste coulant et brillant.
On couvre avec un couvercle ou une assiette retournée sur la poêle pendant la dernière minute : la vapeur cuit le dessus du blanc sans toucher au jaune. On sort dès que le blanc est pris sur toute la surface. Un jaune cuit est un jaune raté dans cette recette.
On assaisonne l’œuf sur la poêle avant de le poser sur la gaufre : sel sur le blanc uniquement, pas sur le jaune qui coule mieux sans sel qui l’alourdit.
Le montage : gaufre chaude, œuf posé immédiatement
Une gaufre qui attend refroidit et perd son croustillant en quelques minutes. On sort la gaufre du gaufrier et on pose l’œuf dessus dans la foulée. Le jaune chaud qui coule dans les alvéoles encore croustillantes est ce qu’on cherche. Une gaufre froide avec un œuf chaud dessus donne deux choses séparées dans l’assiette au lieu d’un plat.
Quelques herbes fraîches sur l’œuf juste avant de servir : ciboulette ciselée, persil plat, ou quelques feuilles de roquette posées à côté qui fanent légèrement au contact de la chaleur. Un filet de sauce sriracha, de sauce hollandaise rapide, ou simplement de la fleur de sel et du poivre noir fraîchement moulu.
Conseil nutrition
Un œuf apporte six grammes de protéines complètes et tous les acides aminés essentiels dans un format qu’aucun autre aliment ne concentre aussi facilement. Le parmesan dans la pâte apporte du calcium et des protéines supplémentaires. Pour une version plus légère, on remplace le beurre de la pâte par de l’huile d’olive et on réduit le parmesan de moitié : la gaufre est moins riche mais reste croustillante si le gaufrier est bien chaud.
Astuces
Des lardons revenus à sec dans une poêle et incorporés dans la pâte avant de cuire donnent une gaufre fumée et salée qui change complètement le registre. De la feta émiettée à la place du parmesan donne quelque chose de plus méditerranéen avec une légère acidité dans la pâte. Pour une gaufre encore plus croustillante, on remplace vingt grammes de farine par vingt grammes de maïzena : la texture devient plus légère et plus craquante à la dégustation.
Questions fréquentes
- La gaufre colle aux plaques et se déchire ? Elle n’était pas assez cuite ou les plaques pas assez huilées. On attend que la vapeur qui s’échappe du gaufrier diminue nettement avant de soulever : c’est le signal que la gaufre est prête à se décoller seule.
- La gaufre est molle et pas croustillante ? Le gaufrier n’était pas assez chaud ou trop de pâte a été versée. On préchauffe jusqu’au maximum et on ne verse qu’une louche de pâte au centre.
- Le blanc de l’œuf est caoutchouteux ? Le feu était trop fort ou l’œuf a cuit trop longtemps sans couvercle. Feu doux depuis le départ et couvercle la dernière minute.
- La pâte est trop épaisse et ne se répartit pas bien ? On ajoute une cuillère à soupe de lait et on mélange. Elle doit couler lentement de la louche, pas tomber en bloc.
- Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Oui, jusqu’à douze heures au réfrigérateur dans un bol couvert. On mélange doucement avant de cuire. Les gaufres cuites se réchauffent très bien au grille-pain ou au four à 180°C cinq minutes : elles retrouvent leur croustillant sans ramollir.