Les blondies à la rhubarbe et aux noix de macadamia sont des carrés gourmands à la texture fondante, préparés avec du beurre noisette, de la cassonade, de la rhubarbe acidulée et des noix de macadamia croquantes. Une recette originale qui équilibre parfaitement douceur caramélisée et fraîcheur fruitée.

Sommaire

Le blondie est le cousin blond du brownie : même texture dense et humide, même croûte légèrement craquelée sur le dessus, mais sans chocolat. La rhubarbe apporte cette acidité franche qui tranche avec le caramel de la cassonade, et les noix de macadamia donnent ce croquant beurré qu’on ne retrouve dans aucune autre noix. Un accord qu’on ne prévoit pas et qu’on ne regrette pas.

Le beurre : noisette, pas simplement fondu

Le beurre fondu dans un blondie donne quelque chose de correct. Le beurre noisette donne quelque chose de mémorable. On fait fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond clair pour surveiller la couleur, on continue de chauffer en remuant doucement jusqu’à ce que les particules de lait au fond commencent à brunir et que la cuisine sente la noisette grillée. On retire du feu immédiatement et on verse dans un bol froid pour stopper la cuisson.

La cassonade : seule, pas mélangée au sucre blanc

La cassonade est ce qui donne au blondie son goût de caramel et cette couleur ambrée caractéristique. Le sucre blanc rend les gâteaux plus légers et plus neutres, il n’a pas sa place ici. On utilise uniquement de la cassonade, tassée dans la tasse quand on mesure, pour être sûr de la quantité. Une cassonade sèche et dure qui s’émiette en blocs donne un résultat inégal : on la passe quelques secondes au micro-ondes avec un verre d’eau à côté pour la ramollir avant de l’incorporer.

Les œufs : un entier et un jaune

Un blondie fait avec deux œufs entiers est mousseux et aérien, il ressemble à un gâteau ordinaire. Un blondie fait avec un œuf entier et un jaune supplémentaire est dense, humide, presque fondant : c’est cette texture qu’on cherche. Le jaune supplémentaire apporte des lipides qui enrichissent la mie et lui donnent cette tenue caractéristique qui reste humide plusieurs jours.

On fouette l’œuf entier, le jaune et la cassonade ensemble jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et prenne une couleur plus claire. Deux minutes suffisent. Ce fouettage incorpore juste assez d’air pour que le blondie ne soit pas une brique, sans aller jusqu’à la mousse.

La rhubarbe : coupée petite, séchée, légèrement sucrée

La rhubarbe crue relâche une grande quantité d’eau à la cuisson. Des morceaux trop gros créent des poches humides qui ne cuisent jamais vraiment et détrempe la pâte autour d’eux. On coupe en dés d’un centimètre maximum, on pose dans une passoire, on saupoudre d’une cuillère à soupe de sucre et on laisse dégorger quinze minutes. Le sucre fait sortir l’eau, on tamponne avec du papier absorbant avant d’incorporer.

Ce dégorgement concentre aussi le goût de la rhubarbe : des dés dégorgés ont un parfum plus intense que des dés crus incorporés directement.

On en garde quelques morceaux pour les poser sur le dessus avant d’enfourner. Ils caramélisent légèrement en cuisant et donnent ces petits éclats roses acidulés en surface qui annoncent ce qu’il y a à l’intérieur.

Les noix de macadamia : grillées, coupées en deux

Des noix de macadamia crues dans un blondie sont douces et sans caractère. Trois minutes dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant, suffisent à développer leurs huiles et à leur donner ce goût beurré et légèrement caramélisé qui tient tête à la rhubarbe.

On les coupe en deux après grillage, pas avant : une noix entière est trop grosse dans un blondie, elle concentre tout le croquant dans un seul endroit. Coupée en deux, elle se répartit mieux et donne une texture plus régulière dans chaque bouchée.

La farine : le minimum, pas plus

Un blondie n’est pas un gâteau. La farine est là pour donner juste assez de structure pour qu’il se tienne à la découpe, pas pour alléger ou aérer. On tamise directement au-dessus du bol, on incorpore à la spatule en soulevant la masse, et on s’arrête dès que les traces blanches ont disparu. Une pâte trop travaillée après l’ajout de la farine donne un blondie élastique et caoutchouteux qui n’a plus rien de fondant.

La cuisson : sous-cuit plutôt que trop cuit

C’est la règle absolue du blondie. Un blondie sorti du four au moment où le couteau ressort propre est déjà trop cuit : il sera sec et friable dès le lendemain. On cherche un couteau qui ressort avec quelques miettes humides et brillantes. Le centre peut sembler encore légèrement tremblotant quand on secoue le moule : c’est exactement là qu’on s’arrête. Il se raffermit en refroidissant.

180°C, moule carré de 20 cm chemisé de papier cuisson, vingt à vingt-cinq minutes. On surveille dès vingt minutes.

Refroidissement complet dans le moule avant de découper. Un blondie découpé encore tiède s’effondre, les morceaux de rhubarbe humides fragilisent la pâte autour d’eux. Froid, il se découpe en carrés nets avec un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude.

Petits doutes, grandes réponses

Les blondies sont secs et s’émiettent ? Ils ont cuit trop longtemps ou le couteau est ressorti trop propre. On raccourcit de cinq minutes la prochaine fois et on accepte que le centre tremble légèrement à la sortie du four.
La pâte est trop humide et ne cuit pas ? La rhubarbe n’a pas été dégorgée suffisamment ou les dés étaient trop gros. On insiste sur le séchage avec le papier absorbant et on coupe toujours en dés d’un centimètre maximum.
Les noix de macadamia sont introuvables ? Les noix de cajou grillées donnent quelque chose d’approchant, plus doux et moins beurré. Les noisettes entières fonctionnent aussi, avec un goût plus rustique qui va bien avec la cassonade.
La croûte du dessus est trop foncée avant que le centre soit cuit ? On pose une feuille de papier aluminium sur le moule après quinze minutes et on continue à couvert.
Peut-on les préparer la veille ? C’est même mieux. Enveloppés dans du film plastique une fois complètement refroidis, les blondies sont encore plus moelleux le lendemain, la rhubarbe a eu le temps de parfumer toute la pâte autour d’elle. Ils se conservent trois jours à température ambiante.