On a découvert ces petites pâtisseries lors d’un voyage du côté de Sorrente, et depuis on essaie régulièrement de les reproduire à la maison. Un dôme de génoise moelleuse, fourré d’une crème au citron légère et parfumée, nappé d’un glaçage ou d’une crème citronnée qui recouvre l’ensemble, puis décoré de crème Chantilly et de zestes de citron frais. Individuelles et élégantes, elles font toujours leur petit effet en fin de repas.
Le point technique le plus délicat, c’est la forme en dôme de la génoise. Elle se coule traditionnellement dans des petits moules demi-sphériques, ce qui permet ensuite de creuser l’intérieur pour y loger la crème au citron. Sans ce type de moule, on peut toujours couper des dômes dans une génoise plate à l’aide d’un emporte-pièce rond, quitte à perdre un peu en régularité. Pour la crème au citron, comme souvent avec ce genre de préparation, il faut surveiller la cuisson de près : elle doit épaissir sans jamais bouillir franchement, sous peine de voir les œufs cuire en grumeaux.
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Une bonne heure de préparation en tout, en comptant la génoise, la crème au citron et le montage. Mieux vaut prévoir plusieurs heures de repos au frigo avant de servir, le temps que chaque élément se stabilise correctement.
Ce qui change vraiment le résultat
La cuisson de la crème au citron reste le point le plus sensible de toute la recette. Trop vive, elle tranche et devient granuleuse ; menée doucement, en remuant sans relâche, elle garde cette texture lisse qui fait tout l’intérêt du fourrage. Le reste de la recette pardonne davantage les petites imprécisions.
Délices au citron à la napolitaine
Equipment
- Moules demi-sphériques
- Fouet électrique
- Bain-marie
- Spatule
- Poche à douille
Ingrédients
Pour la génoise
- 3 œufs
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
- Zeste d’un citron
Pour la crème au citron
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- Jus et zeste de 2 citrons
- 20 g de maïzena
- 40 g de beurre
Pour le nappage et la décoration
- 100 g de sucre glace
- 2 à 3 c. à soupe de jus de citron
- 200 ml de crème liquide entière bien froide
- 20 g de sucre glace
- Zeste de citron frais
Instructions
- Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer et fariner des moules demi-sphériques.
- Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie tiède jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple presque de volume.
- Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
- Incorporer délicatement la farine tamisée et le zeste de citron à l’aide d’une spatule, en soulevant la préparation pour préserver son volume.
- Répartir la pâte dans les moules demi-sphériques. Enfourner 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les génoises soient dorées et élastiques au toucher.
- Laisser complètement refroidir les génoises.
- Préparer la crème au citron : fouetter les œufs et le sucre avec le jus et le zeste des citrons. Ajouter la maïzena en pluie.
- Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement, sans laisser bouillir franchement.
- Retirer du feu et incorporer le beurre. Filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
- Creuser délicatement le centre de chaque dôme de génoise à l’aide d’une petite cuillère.
- Garnir généreusement les dômes avec la crème au citron, puis replacer éventuellement la partie de génoise retirée.
- Préparer le nappage en mélangeant le sucre glace avec 2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron, jusqu’à obtenir une texture fluide et nappante.
- Napper généreusement chaque dôme de glaçage citronné et laisser figer quelques minutes.
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec les 20 g de sucre glace.
- Dresser la chantilly sur chaque délice à l’aide d’une poche à douille.
- Décorer avec quelques zestes de citron frais.
- Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir.
Notes
Nutrition
Questions fréquentes
- Peut-on les préparer à l’avance ? Oui, la génoise et la crème au citron se préparent la veille, séparément. Le montage final avec la chantilly se fait plutôt le jour même, pour garder une belle tenue.
- Sans moules demi-sphériques, comment faire ? Une génoise cuite à plat, découpée à l’emporte-pièce rond, fonctionne aussi très bien, quitte à arrondir légèrement le dessus au couteau pour se rapprocher de la forme en dôme.
- Ça se congèle ? La génoise nature, oui, sans problème. La crème au citron et la chantilly, en revanche, ne supportent pas la congélation et perdent leur texture en décongelant.
- Pour varier les saveurs ? Un peu de limoncello dans le sirop d’imbibage de la génoise, ou des zestes d’orange à la place du citron pour une version plus douce. La structure génoise-crème-chantilly reste la même quel que soit l’agrume choisi.