Des tagliatelles bien nappées d’une sauce tomate un peu relevée, avec des morceaux d’olives noires et vertes, et ces petites câpres qui claquent en bouche de temps en temps. Dès qu’on met l’ail dans la poêle, ça sent bon partout. Et franchement, ça se fait en un rien de temps. Parfait pour un soir de semaine où on n’a pas envie de se prendre la tête, et en même temps un truc qu’on aime bien ressortir.
La puttanesca, c’est un de ces plats italiens qui se contentent de ce qu’on a déjà dans le placard. Ail, olives, câpres, une boîte de tomates… presque toujours sous la main. Ici j’ai choisi des tagliatelles à la place des spaghetti classiques. Ça change un peu la texture : la sauce s’accroche mieux aux rubans larges qu’à des pâtes fines et rondes.
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Les tagliatelles, une texture qui change tout
Les tagliatelles, c’est plus large et plus plat. Elles retiennent vraiment la sauce sur toute la surface. Fraîches ou sèches, elles cuisent souvent un peu plus vite que les spaghetti, donc il faut surveiller pour ne pas les laisser devenir molles.
La sauce tomate
J’utilise de la pulpe ou des tomates concassées en boîte. En saison, des tomates bien mûres marchent aussi. Une bonne conserve donne souvent un goût plus concentré que des tomates fraîches hors saison. On laisse réduire une quinzaine de minutes à feu moyen, juste assez pour que ça épaississe un peu sans devenir pâteux.
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Les olives, noires et vertes
Un mélange de noires et de vertes. Les vertes sont plus vives et acidulées, les noires plus douces. Dénoyautées, coupées en deux ou entières, selon ce qu’on préfère. C’est elles qui apportent ce côté salé typique de la puttanesca.
Les câpres
Si elles sont au sel, on les rince vite fait. Elles donnent une petite acidité qui équilibre bien l’huile et le côté sucré de la tomate.
L’ail
Émincé ou écrasé, part en premier dans l’huile. C’est lui qui parfume toute la base. Attention juste à ne pas le laisser brûler, sinon ça devient amer.
Le persil frais
Le persil plat, ciselé, on le met à la toute fin, cru sur les pâtes. Ça apporte une fraîcheur bienvenue sur un plat plutôt riche et salé.
Quelques conseils
Ne salez presque pas la sauce avant d’ajouter les olives et les câpres : elles apportent déjà beaucoup de sel. Gardez toujours un peu d’eau de cuisson, ça aide à lier le tout et à obtenir une texture plus onctueuse. Ce plat est meilleur mangé immédiatement : les pâtes absorbent la sauce et ramollissent si on attend.
Questions fréquentes
- Si la sauce est trop salée : rincez davantage les câpres et les olives, ou allongez avec un peu d’eau de cuisson.
- On peut ajouter des anchois ? Oui, c’est même assez courant. Ils fondent dans l’huile au début et donnent un goût umami en plus.
- La sauce se prépare à l’avance ? Oui, elle se garde 2-3 jours au frigo. Il suffit de la réchauffer en ajoutant un peu d’eau si elle a trop épaissi.
- Pourquoi mélanger les olives noires et vertes ? Ça donne un peu plus de complexité : les vertes apportent de la vivacité, les noires de la rondeur. Mais une seule variété marche très bien aussi si c’est ce qu’on a.
Tagliatelles à la puttanesca
Equipment
- Grande casserole
- Grande poêle
- Passoire
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Louche
- Saladier ou plat de service
Ingrédients
- 400 g de tagliatelles
- 400 g de tomates concassées
- 60 g d’olives noires dénoyautées
- 60 g d’olives vertes dénoyautées
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 3 gousses d’ail
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques brins de persil plat frais
- Sel avec modération
- Poivre noir
- Piment selon le goût
- Eau de cuisson des pâtes
Instructions
- Préparer la sauce : Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter l’ail émincé et le faire revenir quelques secondes sans le laisser colorer.
- Ajouter les tomates : Verser les tomates concassées. Saler très légèrement, poivrer et ajouter un peu de piment selon le goût. Laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu moyen pour faire réduire la sauce.
- Cuire les pâtes : Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles dans une grande casserole d’eau bouillante salée, en suivant le temps indiqué sur le paquet.
- Ajouter les olives et les câpres : Rincer les câpres si nécessaire. Ajouter les olives noires, les olives vertes et les câpres dans la sauce. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Mélanger les pâtes et la sauce : Égoutter les tagliatelles en conservant une petite quantité d’eau de cuisson. Ajouter les pâtes dans la poêle et mélanger. Ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une sauce plus onctueuse.
- Terminer et servir : Parsemer de persil plat fraîchement ciselé. Mélanger une dernière fois et servir immédiatement.
Notes
- Salez peu la sauce : les olives et les câpres sont déjà naturellement salées.
- Conservez toujours un peu d’eau de cuisson pour détendre et lier la sauce.
- Pour une version plus traditionnelle, ajoutez quelques anchois avec l’ail au début de la cuisson.
- La sauce peut être préparée 2 à 3 jours à l’avance et conservée au réfrigérateur.