Le steak tartare classique est une spécialité de la cuisine française réalisée avec du filet de bœuf cru haché au couteau, assaisonné de moutarde, câpres, cornichons, échalote et sauce Worcestershire, puis servi avec un jaune d’œuf. Cette recette traditionnelle se prépare à la minute pour préserver toute la fraîcheur et la texture de la viande.
Le steak tartare, c’est un de ces plats qui paraissent simples mais qui demandent du respect. Du filet de bœuf cru haché au couteau, un jaune d’œuf tout frais au centre, des câpres, des cornichons, de l’échalote et juste ce qu’il faut de moutarde pour lier le tout. Pas de cuisson, donc rien ne pardonne : la qualité de la viande doit être irréprochable et la préparation faite au dernier moment.
La viande : hachée au couteau, froide, au dernier moment
La viande hachée dans un robot donne une pâte écrasée et compacte, sans texture, qui ressemble à de la farce. Hachée au couteau, elle garde ces petits morceaux irréguliers qui donnent de la mâche et cette texture ouverte qui absorbe la sauce sans se noyer dedans.
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On coupe d’abord en tranches fines, puis en lanières, puis en petits dés d’un demi-centimètre. On revient sur les dés avec la lame du couteau jusqu’à obtenir une hache fine mais pas une purée. Le couteau doit rester froid : on le passe sous l’eau froide entre chaque passage si la cuisine est chaude.
La viande sort du réfrigérateur au dernier moment. Un tartare préparé avec de la viande à température ambiante commence à cuire dans sa propre chaleur. On prépare la sauce d’abord, la viande arrive en dernier juste avant de dresser.
La sauce : moutarde en premier, elle lie tout
La moutarde de Dijon dans le fond du bol, l’huile d’olive versée en filet en mélangeant : les deux émulsionnent en quelques secondes et donnent une base crémeuse qui va enrober chaque morceau de viande de façon uniforme. Sauce Worcestershire, Tabasco si on l’utilise. Échalote ciselée très finement, câpres hachées, cornichons hachés, persil ciselé. Tout dans le bol dans cet ordre, mélangé.
On goûte la sauce seule avant d’incorporer la viande. Une sauce sous-assaisonnée donnera un tartare fade qu’on ne peut pas corriger après avoir incorporé la viande sans la travailler trop.
L’incorporation : délicate, pas de malaxage
La viande froide versée dans la sauce, mélangée avec deux fourchettes ou une fourchette et une cuillère en soulevant la masse plutôt qu’en écrasant. On cherche à enrober chaque morceau sans comprimer la viande qui perdrait sa texture aérée. Dix à quinze secondes de mélange suffisent. On goûte et on ajuste le sel et le poivre à ce moment-là uniquement.
Le sel : à la fin, pas avant
Le sel ajouté sur la viande crue avant le mélange commence à la cuire légèrement et change sa texture. On sale après avoir tout incorporé, juste avant de dresser.
Le dressage : cercle, jaune d’œuf dans le creux
Un cercle de présentation posé dans l’assiette froide, tartare tassé légèrement à l’intérieur, cercle retiré. On creuse un petit creux au centre avec le dos d’une cuillère et on pose le jaune d’œuf dedans. Le jaune d’œuf ne se mélange pas dans la préparation avant le service : c’est à table que celui qui mange le casse et le mélange dans son tartare.
Quelques câpres entières et quelques feuilles de persil posées sur le dessus. Un tour de moulin à poivre. On sert immédiatement.
Conseil nutrition
Le filet de bœuf cru apporte des protéines complètes et du fer héminique très biodisponible, mieux absorbé par l’organisme que le fer végétal. Le jaune d’œuf cru apporte des vitamines liposolubles A, D et E et de la lécithine. Pour une version plus légère, on remplace l’huile d’olive par du jus de citron : l’émulsion est moins onctueuse mais l’acidité du citron réveille tous les autres ingrédients de la sauce.
Astuces
Une cuillère à café de raifort râpé fraîchement dans la sauce à la place du Tabasco donne une chaleur différente, plus végétale et moins piquante, qui s’accorde très bien avec la moutarde. Des câpres entières laissées sans être hachées dans une partie de la garniture donnent ces petites explosions acides et salées qu’on ne prévoit pas à chaque bouchée. Pour une version plus umami, quelques gouttes de sauce soja à la place d’une partie de la sauce Worcestershire donnent une profondeur supplémentaire sans changer l’équilibre de la sauce.
Questions fréquentes
- La viande a rendu du jus dans l’assiette ? Elle était à température ambiante au moment du dressage, où le sel a été ajouté trop tôt sur la viande crue. On sort toujours la viande au dernier moment et on sale uniquement après l’incorporation.
- La texture est compacte et pâteuse ? La viande a été trop travaillée pendant l’incorporation ou hachée trop finement. On soulève sans écraser et on s’arrête dès que c’est enrobé.
- Le tartare manque de goût ? La sauce n’a pas été goûtée et ajustée avant d’incorporer la viande. On goûte toujours la sauce seule avant d’ajouter la viande.
- Le jaune d’œuf a glissé hors du creux ? Le creux n’était pas assez profond ou le tartare pas assez tassé. On creuse avec le dos d’une cuillère en appuyant suffisamment.
- Peut-on le préparer à l’avance ? Non. La sauce se prépare à l’avance, la viande hachée se prépare à l’avance séparément au réfrigérateur. On incorpore et on dresse uniquement au moment de servir.
Steak tartare classique
Equipment
- Grand couteau bien aiguisé
- Planche à découper
- Saladier
- Cuillère
- Cercle de présentation (facultatif)
Ingrédients
Pour le steak tartare
- 300 g de filet de bœuf très frais
- 2 jaunes d’œufs très frais
- 1 petite échalote finement ciselée
- 1 cuillère à soupe de câpres hachées
- 1 cuillère à soupe de cornichons hachés
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- Quelques gouttes de Tabasco facultatif
- Sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Dans un saladier, mélanger la moutarde de Dijon avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une légère émulsion.
- Ajouter la sauce Worcestershire, le Tabasco (si utilisé), l’échalote, les câpres, les cornichons et le persil. Mélanger puis goûter pour ajuster l’assaisonnement.
- Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur au dernier moment et le hacher finement au couteau en petits dés irréguliers.
- Incorporer délicatement la viande à la sauce en mélangeant avec deux fourchettes ou une cuillère afin de ne pas écraser les morceaux.
- Saler et poivrer juste avant le dressage.
- À l’aide d’un cercle de présentation, dresser le tartare dans une assiette froide en tassant légèrement.
- Creuser un petit puits au centre et déposer un jaune d’œuf.
- Décorer avec quelques câpres entières, un peu de persil et un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement.
Notes
- Utilisez exclusivement un filet de bœuf d’une fraîcheur irréprochable destiné à être consommé cru.
- Hacher la viande au couteau permet de conserver une texture plus agréable qu’avec un hachoir.
- Préparez la sauce à l’avance, mais incorporez la viande uniquement au dernier moment.
- Le sel doit être ajouté juste avant de servir afin de préserver la texture de la viande.
- Accompagnez le tartare de frites maison, de salade verte ou de pommes grenailles.
