La schiacciata aux courgettes est une focaccia italienne fine et croustillante, garnie de courgettes coupées très finement, d’huile d’olive et d’herbes aromatiques. Sa pâte levée, étalée à la main, offre un contraste entre bords dorés et cœur moelleux.

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Une odeur de four chaud, une pâte bien gonflée, des rondelles de courgette qui dorent doucement à la surface. C’est un peu l’histoire de la schiacciata : une focaccia italienne, en plus fine et plus croustillante, qu’on garnit selon la saison. Ici, place aux courgettes, tranchées si fin qu’elles fondent presque dans la pâte à la cuisson.

Le principe reste celui d’une bonne focaccia : une pâte levée, huilée généreusement, garnie avant d’enfourner. Ce qui distingue vraiment la schiacciata, c’est sa finesse. On l’écrase littéralement avec les doigts avant cuisson, d’où son nom d’ailleurs, pour obtenir cette texture plate et irrégulière, plus fine qu’une focaccia classique.

Les courgettes, en tranches très fines

Tout commence par le lavage des courgettes, puis on coupe les deux extrémités. Ensuite, on tranche en rondelles fines, vraiment fines, à la mandoline dans l’idéal. C’est cette finesse qui permet aux courgettes de cuire en même temps que la pâte, sans avoir besoin de précuisson à part. Trop épaisses, elles resteraient crues au centre pendant que la pâte, elle, serait déjà bien cuite.

La pâte, simple mais qui demande du temps

Rien de sorcier dans les ingrédients : farine, eau, levure, sel, un peu d’huile d’olive. La difficulté, si on peut appeler ça comme ça, c’est plutôt la patience qu’il faut avoir. Une bonne pousse, longue si possible, donne cette texture alvéolée typique de la focaccia. On peut la laisser reposer une heure à température ambiante, ou plus longtemps au frais pour développer davantage les arômes.

L’étalage à la main, façon rustique

On étale la pâte directement sur la plaque huilée, avec les doigts, sans rouleau. On presse un peu partout pour créer ces petites alvéoles caractéristiques, qui se rempliront d’huile à la cuisson. Le geste n’a rien de précis, et c’est justement ce qui donne ce côté un peu brut à la schiacciata, très différent d’une pâte bien lisse et régulière.

La disposition des courgettes

On pose les rondelles sur la pâte, en les faisant se chevaucher légèrement, un peu comme des écailles. Pas besoin de motif compliqué, l’important est surtout de couvrir la pâte de façon assez régulière pour que chaque part en ait sa part. Un filet d’huile d’olive par-dessus, avant d’enfourner.

L’huile d’olive, presque un ingrédient à part entière

On n’est pas avare avec l’huile ici, ni avant la cuisson ni après. Elle imprègne la pâte pendant la cuisson, donne ce goût si particulier à la croûte, et aide aussi les courgettes à ne pas se dessécher trop vite au four. Un peu de gros sel et quelques herbes, romarin ou origan, complètent souvent l’ensemble.

Conseils

Ne lésinez pas sur le temps de pousse de la pâte, c’est vraiment ce qui fait la différence entre une schiacciata moelleuse et une pâte compacte. Si vos courgettes rendent beaucoup d’eau, un léger salage suivi d’un petit passage sur du papier absorbant avant de les poser sur la pâte évite que le fond ne détrempe. Cette schiacciata se mange tiède dans l’idéal, mais reste tout à fait bonne à température ambiante quelques heures plus tard.

Questions fréquentes

Ma pâte ne lève pas assez, pourquoi ? Souvent un problème de température, l’eau était peut-être trop chaude et a tué la levure, ou la pièce était trop froide pour une bonne pousse. Un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, aide beaucoup.
Peut-on préparer la pâte la veille ? Oui, sans problème, une pousse lente au réfrigérateur donne même souvent un meilleur résultat en termes de goût.
Le fond est un peu détrempé, comment éviter ça ? Bien égoutter les courgettes avant de les disposer, et ne pas hésiter à les saler légèrement puis les éponger avant la cuisson.
Peut-on ajouter du fromage ? Oui, un peu de parmesan râpé ou quelques morceaux de mozzarella avant d’enfourner se marient très bien avec les courgettes.