Ma grand-mère sortait sa cocotte en fonte un dimanche sur deux. Pas le dimanche des grandes occasions, le dimanche ordinaire, celui où on n’avait rien de prévu.
Elle posait la cocotte sur le feu le matin, et d’ici midi toute la maison sentait le veau, l’ail et le persil. On s’asseyait sans qu’elle ait besoin d’appeler.
Le veau : épaule ou tendron, pas autre chose
Le choix du morceau conditionne tout. Un veau à braiser, c’est un veau qui a travaillé. Épaule, tendron, collier. Des morceaux avec du collagène, des fibres qui vont se transformer pendant la cuisson longue en une tendreté qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Un filet de veau braisé deux heures devient sec et filandreux. L’épaule braisée deux heures devient fondante, presque confite, avec cette texture qui se défait sous la fourchette sans s’effondrer.
On coupe en gros cubes de cinq centimètres, on sèche avec du papier absorbant. Une viande humide ne dore pas, elle bout. La sécheresse de surface avant la poêle, c’est ce qui permet la caramélisation.
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La coloration : feu vif, en plusieurs fois
Cocotte en fonte bien chaude, huile bien chaude. Les cubes de veau en plusieurs fois, jamais tous ensemble. Feu vif, sans les toucher pendant deux minutes. On cherche une croûte foncée sur chaque face, ces sucs caramélisés qui vont nourrir toute la sauce pendant le braisage. On réserve, on recommence jusqu’au dernier morceau.
Dans la même cocotte avec tous les sucs de cuisson, l’oignon émincé, l’ail écrasé. On gratte le fond avec une cuillère en bois, tout ce qui accroche se décolle et part dans la sauce. Deux minutes, on ne brûle pas l’ail.
Le braisage : couvert, feu doux, patience
Tomates concassées, bouillon de veau chaud, thym, laurier, une pointe de paprika. La viande remise dans la cocotte, le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux, pas les noyer. Couvercle, feu doux, une heure et demie minimum.
On ne soulève pas le couvercle toutes les dix minutes. La vapeur qui s’accumule sous le couvercle fait partie de la cuisson. On laisse travailler.
Les pommes de terre : trente minutes avant la fin
Pommes de terre à chair ferme, coupées en cubes de même taille que la viande. Elles entrent dans la cocotte trente minutes avant la fin. Trop tôt elles se défont complètement dans la sauce. Trop tard elles résistent encore sous la fourchette. Trente minutes, pas une de moins, pas une de plus.
En fin de cuisson, on goûte, on rectifie. Persil plat ciselé généreux par-dessus. La cocotte va directement sur la table. Pas d’assiette de service, pas de présentation sophistiquée. Un ragoût se mange comme il a cuit, dans le plat, avec du pain pour finir la sauce.
Ragoût de veau aux pommes de terre
Ingrédients
La viande
- 800 g d’épaule de veau en gros cubes
- Huile
- Sel
- Poivre
La base aromatique
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées
- 300 ml de bouillon de veau chaud
- 1 c. à café de paprika
- Thym
- Laurier
Les pommes de terre
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- Persil plat frais
Instructions
Préparer la viande
- Sécher les morceaux de veau avec du papier absorbant.
- Faire chauffer l’huile dans une cocotte.
- Faire dorer la viande à feu vif en plusieurs fois sur toutes les faces.
- Réserver.
Préparer la base
- Dans la même cocotte, faire revenir les oignons émincés et l’ail écrasé.
- Gratter le fond pour récupérer les sucs de cuisson.
- Ajouter les tomates concassées, le bouillon chaud, le paprika, le thym et le laurier.
- Remettre la viande dans la cocotte.
Cuisson
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 1 h 30.
Ajouter les pommes de terre
- Éplucher et couper les pommes de terre en cubes.
- Les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Finition
- Rectifier l’assaisonnement.
- Ajouter du persil ciselé.
Servir
- Servir bien chaud, directement dans la cocotte.
- Accompagner de pain pour la sauce.
Notes
- Une bonne coloration de la viande est essentielle pour le goût.
- Ne pas surcharger la cocotte pour bien dorer les morceaux.
- La cuisson lente rend la viande fondante.