La roulade aux fraises et à la crème, c’est le genre de dessert simple qu’on prépare quand on veut quelque chose de frais et qui fait plaisir sans en faire trop. Un biscuit léger, des fraises bien sucrées, une crème toute douce… et ça suffit.
Je me souviens de l’avoir faite un samedi de mai pour l’anniversaire de ma nièce. Elle voulait un dessert aux fraises, mais léger, différent. J’ai pris une génoise, des fraises du marché, de la crème bien froide. Un peu plus tard, la roulade était prête, joliment saupoudrée de sucre glace. Elle l’a regardée en disant que c’était trop beau pour être mangé… et pourtant, elle n’a pas fait long feu.
La génoise : souple, pas sèche
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C’est la base et c’est elle qui conditionne tout. Une génoise trop cuite se casse au roulage. Une génoise pas assez cuite s’effondre sous la crème. L’équilibre est précis et il se joue à quelques minutes près.
Œufs entiers et sucre fouettés ensemble au bain-marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne pâle, mousseux, avec cette texture ruban qui retombe lentement du fouet. Ce travail au bain-marie est essentiel, la chaleur aide les œufs à monter plus facilement et donne à la génoise sa légèreté. On retire du bain-marie, on continue à fouetter jusqu’à refroidissement complet.
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La farine tamisée incorporée en trois fois à la maryse, geste lent, du bas vers le haut, sans casser les bulles d’air. Ces bulles, c’est ce qui fait lever la génoise. On ne fouette pas, on soulève.
La cuisson : plaque, papier cuisson, dix minutes
Four préchauffé à 200 °C. Pâte étalée sur une plaque recouverte de papier cuisson, épaisseur régulière d’un centimètre. Dix à douze minutes. La génoise doit être légèrement dorée en surface et souple au toucher. On appuie doucement avec le doigt, elle doit revenir. Si elle craque, elle est trop cuite.
Dès la sortie du four, on retourne immédiatement sur un torchon propre humide saupoudré de sucre glace. On retire le papier cuisson délicatement. On roule la génoise chaude dans le torchon sans garniture. Ce roulage à chaud est indispensable. Il habitue la pâte à la forme avant qu’elle refroidisse. Une génoise roulée froide se fissure.
La crème : montée ferme, fraises au dernier moment
Crème liquide entière bien froide, fouettée en chantilly ferme avec une cuillère de sucre glace et une goutte de vanille. On fouette jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet sans retomber. Pas trop loin non plus, une chantilly trop montée devient granuleuse et perd son onctuosité.
Les fraises équeutées, coupées en tranches fines. On en réserve quelques unes entières pour la décoration finale.
Le roulage : délicatement, sans forcer
On déroule la génoise refroidie, on étale la chantilly généreusement en laissant deux centimètres libres sur les bords. Les fraises en tranches réparties sur toute la surface. On roule à nouveau, cette fois avec la garniture, en s’aidant du torchon, progressivement, sans précipiter. On serre légèrement pour que le roulé soit compact, mais sans écraser la crème.
Film alimentaire autour, frigo une heure minimum. Ce repos stabilise la roulade, elle se tient à la découpe, les tranches sont nettes. Sucre glace par-dessus au moment de servir, fraises fraîches posées à côté.
Roulade aux fraises et à la crème légère
Equipment
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Fouet ou batteur
- Saladier
- Torchon propre
- Maryse
Ingrédients
Pour la génoise :
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 100 g de farine tamisée
- 1 pincée de sel
Pour la garniture :
- 300 ml de crème liquide entière bien froide
- 2 c. à soupe de sucre glace
- 1 c. à café d'extrait de vanille
- 300 g de fraises
Pour la finition :
- Sucre glace
- Quelques fraises fraîches
Instructions
Préparer la génoise :
- Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à obtenir une texture mousseuse et ruban. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer la farine tamisée en trois fois à la maryse, délicatement.
Cuire la génoise :
- Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Enfourner à 200 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée et souple.
Rouler à chaud :
- Dès la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon propre humide saupoudré de sucre glace. Retirer le papier cuisson et rouler immédiatement la génoise dans le torchon. Laisser refroidir complètement.
Préparer la chantilly :
- Fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Préparer les fraises :
- Laver, équeuter et couper les fraises en tranches. Réserver quelques fraises entières pour la décoration.
Monter la roulade :
- Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler la chantilly en laissant une bordure de 2 cm. Répartir les fraises uniformément. Rouler à nouveau en serrant légèrement à l’aide du torchon.
Repos :
- Envelopper la roulade dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Servir :
- Saupoudrer de sucre glace, décorer avec des fraises fraîches et découper en tranches.
Notes
- Rouler la génoise à chaud évite qu’elle se casse.
- Ne pas trop monter la chantilly pour garder une texture lisse.
- La roulade peut être préparée quelques heures à l’avance.