Une recette simple en apparence, mais qui remplit la maison d’une odeur qu’on ne s’attendait pas à trouver un soir de semaine. Du poulet doré, des oranges, du romarin, et une heure de patience.
Mon voisin s’est arrêté sur le palier un soir, il reniflait l’air du couloir sans comprendre d’où ça venait. J’avais une cocotte sur le feu depuis une heure. Je lui ai ouvert la porte. Il a dîné avec nous. Certains plats invitent les gens sans qu’on leur demande rien.
Le poulet : cuisses et pilons, pas les blancs
On choisit des cuisses et des pilons. Pas des blancs. Le blanc de poulet braisé une heure devient sec, filandreux, sans intérêt. La cuisse a du gras, elle a du collagène, elle supporte la cuisson longue et en ressort fondante, presque confite, avec ce jus qui a pénétré toutes les fibres. C’est exactement ce qu’on cherche dans ce plat.
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On sèche les morceaux avec du papier absorbant. Sel, poivre sur toutes les faces. Cocotte en fonte bien chaude, huile d’olive, poulet posé peau vers le bas. On ne touche pas pendant cinq minutes. La peau doit être dorée, croustillante, avec cette couleur acajou qui annonce le goût. On retourne, deux minutes de l’autre côté. On réserve.
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L’orange : zeste et jus, les deux comptent
L’orange dans ce plat n’est pas un accessoire. C’est une colonne vertébrale aromatique. On utilise le zeste et le jus. Le zeste apporte l’amertume légère des huiles essentielles de la peau, il parfume le bouillon pendant tout le braisage. Le jus apporte l’acidité et la douceur qui équilibrent le gras du poulet.
On choisit des oranges bio non traitées pour le zeste. On prélève des lanières de zeste au couteau économe, pas râpées, en lanières. Elles infusent dans le bouillon et se retrouvent dans l’assiette, fondantes et parfumées.
Le romarin : frais, pas séché
Le romarin séché dans un braisé donne quelque chose de poussiéreux, une amertume sans parfum. Le romarin frais donne une odeur de garrigue, de soleil, quelque chose de vivant. Deux branches entrent dans la cocotte avec le poulet. Elles infusent pendant toute la cuisson et on les retire avant de servir.
Le braisage : couvert, four doux
Dans la même cocotte, oignon émincé fondu trois minutes dans les sucs de cuisson du poulet. Ail haché, une minute. Bouillon de volaille, jus d’orange, zestes, romarin. Le poulet remis par-dessus, peau vers le haut pour qu’elle reste dorée et ne ramollisse pas dans le liquide. Couvercle, four à 170 °C, quarante-cinq minutes.
On retire le couvercle les dix dernières minutes pour que la peau reprenne son croustillant et que le jus réduise légèrement. Il doit être brillant, légèrement sirupeux, avec cette couleur orangée profonde qui donne envie avant même de goûter.
Quelques rondelles d’orange fraîches posées dans la cocotte en fin de cuisson, du romarin frais par-dessus. On sert directement dans la cocotte avec du pain pour finir le jus.
Poulet braisé à l’orange et romarin
Ingrédients
Le poulet
- 4 cuisses de poulet avec pilon
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
La base aromatique
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 2 oranges bio zeste et jus
- 2 branches de romarin frais
- 200 ml de bouillon de volaille
La finition
- 1 orange en rondelles
- Romarin frais
- Pain de campagne
Instructions
Préparer le poulet
- Sécher les morceaux de poulet avec du papier absorbant.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, faire dorer le poulet côté peau pendant 5 minutes sans le déplacer.
- Retourner et cuire 2 minutes.
- Réserver.
Préparer la base
- Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon émincé pendant 3 minutes.
- Ajouter l’ail haché et cuire 1 minute.
- Ajouter le bouillon de volaille, le jus d’orange, les zestes en lanières et le romarin.
Cuisson
- Remettre le poulet dans la cocotte, peau vers le haut.
- Couvrir et enfourner à 170 °C pendant 45 minutes.
- Retirer le couvercle les 10 dernières minutes pour faire réduire la sauce et dorer la peau.
Finition
- Ajouter des rondelles d’orange fraîches et du romarin.
Servir
- Servir chaud, directement dans la cocotte, accompagné de pain pour profiter de la sauce.
Notes
- Utiliser du romarin frais pour un meilleur parfum.
- Ne pas immerger la peau du poulet pour qu’elle reste croustillante.
- Le jus doit légèrement réduire pour devenir brillant et sirupeux.