Elle est née un soir où j’avais deux envies contradictoires en même temps, celle-là. Du chicken parm bien réconfortant, et quelque chose avec du piquant, façon cuisine mexicaine. Plutôt que de choisir, j’ai mélangé les deux. Une escalope panée classique, mais une sauce tomate relevée au chipotle à la place de la sauce italienne habituelle, et une garniture mexicaine par-dessus le fromage fondu.
Le résultat m’a bluffée, tellement les deux cuisines se marient bien sur ce plat précis. Le principe reprend la structure du chicken parm italo-américain : escalope panée et frite, ou cuite au four pour une version plus légère, nappée de sauce et de fromage fondu, passée quelques minutes sous le grill pour bien gratiner. Sauf qu’ici, la sauce tomate se pimente au chipotle, ces piments fumés et séchés qui apportent une chaleur profonde plutôt qu’un piquant brutal. Par-dessus le fromage fondu, coriandre fraîche, rondelles de jalapeño et un filet de citron vert apportent fraîcheur et peps, un peu comme sur des tacos. Le tout s’accompagne de frites de patate douce, dont le côté légèrement sucré contraste bien avec le piquant du plat.
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Quarante minutes environ, entre la panure du poulet et la cuisson des frites au four en parallèle. Un peu plus long qu’un dîner de semaine classique, mais ça reste à la portée d’un soir tranquille. C’est devenu mon plat « fusion » préféré, celui que je sers quand j’ai envie de sortir un peu des sentiers battus sans partir dans une recette trop technique.
Le détail qui compte vraiment
Les piments chipotle en conserve, dans leur sauce adobo, sont assez puissants, et leur intensité varie pas mal d’une marque à l’autre. Mieux vaut commencer avec deux piments et goûter la sauce avant d’en ajouter davantage, plutôt que de tout mettre d’un coup et se retrouver avec un plat trop relevé pour tout le monde à table.
Pas de chipotle en conserve sous la main ? Du piment chipotle en poudre, à petites doses, associé à un peu de paprika fumé, donne une saveur assez proche.
Questions fréquentes
- Peut-on préparer la sauce tomate au chipotle à l’avance ? Oui, jusqu’à deux jours avant, réchauffée doucement au moment de l’assemblage. Son goût s’approfondit même en reposant.
- Peut-on cuire les escalopes au four plutôt qu’à la friture ? Oui, sur une grille pour qu’elles restent croustillantes sur toutes les faces, avec un léger filet d’huile d’olive avant la cuisson.
- Comment adoucir le plat si on n’aime pas trop le piquant ? Réduire la quantité de chipotle et retirer les rondelles de jalapeño, ou les remplacer par du poivron doux.
- Peut-on remplacer les frites de patate douce par un autre accompagnement ? Riz mexicain, salade de chou croquante ou frites classiques fonctionnent aussi bien.
- Ce plat convient-il pour être préparé à l’avance et réchauffé ? Le poulet pané se conserve mieux non gratiné, réchauffé au four, puis nappé de sauce et de fromage juste avant de passer sous le grill.
- Combien de temps se conservent les restes ? Deux à trois jours au réfrigérateur, réchauffés au four plutôt qu’au micro-ondes pour préserver le croustillant.
Poulet parmigiana à la mexicaine au chipotle
Equipment
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Casserole
- Poêle
- Plat allant au four
Ingrédients
Poulet pané
- 4 escalopes de poulet
- 100 g de farine
- 2 œufs
- 150 g de chapelure
- Huile pour la friture ou huile d’olive pour une cuisson au four
Sauce tomate au chipotle
- 400 g de tomates concassées
- 2 à 3 piments chipotle en conserve dans leur sauce adobo hachés
- Un peu de sauce adobo
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Garniture
- 200 g de fromage râpé mozzarella ou mélange mozzarella-cheddar
- Coriandre fraîche
- 1 à 2 jalapeños coupés en rondelles
- 1 citron vert coupé en quartiers
Frites de patate douce
- 4 patates douces
- Huile d’olive
- Sel
- Paprika facultatif
Instructions
- Préchauffer le four à 220°C. Couper les patates douces en frites et les disposer sur une plaque. Arroser d’huile d’olive, saler et ajouter éventuellement du paprika.
- Enfourner les frites pendant 25 à 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes sur les bords.
- Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Faire revenir l’oignon pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
- Ajouter les tomates concassées, les chipotles hachés avec un peu de sauce adobo et le cumin. Laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Saler et poivrer selon le goût.
- Préparer trois assiettes pour la panure : farine assaisonnée, œufs battus et chapelure. Passer chaque escalope successivement dans la farine, les œufs puis la chapelure en pressant légèrement pour bien faire adhérer.
- Faire cuire les escalopes dans l’huile chaude pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cuites à cœur. Pour une version au four, les déposer sur une grille, arroser légèrement d’huile d’olive et cuire à 200°C pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- Déposer les escalopes cuites dans un plat allant au four. Les napper généreusement de sauce tomate au chipotle.
- Recouvrir de fromage râpé et placer sous le grill pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement gratiné.
- Servir immédiatement avec de la coriandre fraîche, des rondelles de jalapeño et un quartier de citron vert. Accompagner des frites de patate douce.
Notes
- Commencer avec 2 piments chipotle, puis ajuster après avoir goûté la sauce.
- Pour une version moins piquante, réduire le chipotle et supprimer le jalapeño.
- Le chipotle en poudre peut remplacer le chipotle en conserve, associé à une petite quantité de paprika fumé.
- Pour conserver le croustillant, réchauffer le poulet au four plutôt qu’au micro-ondes.
- La sauce tomate au chipotle peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance.
- Les restes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur.