Les muffins aux pommes et streusel sont des muffins moelleux garnis de petits dés de pomme et recouverts d’un streusel croustillant à base de farine, beurre et sucre. Faciles à préparer, ils sont parfaits pour un goûter gourmand.
Le dessus craque sous la dent. Ce mélange farine-beurre-sucre en miettes, qui dore bien au four, et sous cette couche croustillante, un muffin moelleux avec des morceaux de pomme fondants qui donnent un peu d’acidité, ce qui change tout. Classique allemand et autrichien, on le voit sur les marchés de Noël, à l’heure du goûter, un peu partout en fait. Et pourtant ça ne demande pas grand-chose comme technique : une pâte basique, un streusel préparé à côté, le four fait le reste.
Tout se joue sur deux détails. D’abord la texture du streusel, qui doit rester grumeleux, jamais lisse. Ensuite la taille des dés de pomme : pas trop gros sinon ils ne cuisent pas bien, pas trop petits sinon ils disparaissent dans la pâte.
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Le streusel, on le fait en premier
Farine, beurre froid en dés, sucre, une pincée de cannelle si on veut. On travaille ça du bout des doigts jusqu’à des petits grumeaux irréguliers. Ce topping se prépare avant la pâte, et il patiente au frigo le temps qu’on fasse le reste, histoire qu’il reste bien froid et croustillant jusqu’au four.
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La pâte, sans complication
Beurre fondu (ou huile), sucre, œufs, lait, farine. On mélange sans trop insister, juste ce qu’il faut pour avoir une pâte homogène. Pas besoin de la travailler longtemps, au contraire : ça donnerait des muffins denses plutôt que moelleux. Quelques grumeaux qui traînent encore, ce n’est pas grave.
Les pommes, en petits dés
Épluchées ou pas, selon les goûts, coupées en petits dés réguliers, puis incorporées délicatement à la pâte. Une variété un peu acidulée équilibre bien le côté sucré du streusel et de la pâte sinon, le muffin devient un peu trop uniformément doux, presque écœurant.
Remplir les caissettes, sans en faire trop
On répartit la pâte dans des caissettes en papier, aux deux tiers environ. Il faut laisser de la place pour que ça gonfle à la cuisson. Trop remplir, et le streusel finit par déborder avant même que le muffin ait fini de lever.
Le streusel par-dessus, juste avant d’enfourner
Le streusel encore froid se répartit généreusement sur chaque muffin, juste avant d’enfourner. Ce contraste de température entre la pâte tiède et le topping froid aide à bien distinguer les deux textures : croustillant dessus, moelleux dessous.
Conseils
Gardez le streusel au frigo jusqu’au dernier moment : trop mou, il fond dans la pâte au lieu de rester croustillant dessus. Ne mélangez pas trop longtemps une fois la farine ajoutée, sinon les muffins deviennent compacts. Ils tiennent deux à trois jours dans une boîte hermétique, et sont même meilleurs le lendemain, allez savoir pourquoi.
Questions fréquentes
- Mon streusel fond dans la pâte, pourquoi ? Il était sans doute trop mou au moment d’enfourner. Un petit tour au congélateur juste avant aide à le garder bien froid jusqu’à la cuisson.
- On peut utiliser d’autres fruits ? Oui, poires ou fruits rouges marchent aussi bien, en ajustant un peu le temps de cuisson selon leur teneur en eau.
- Faut-il éplucher les pommes ? Pas obligatoire, la peau donne même un peu de tenue aux morceaux à la cuisson. Il suffit de bien les laver avant.
- Ça se congèle ? Oui, une fois cuits et refroidis, dans un sachet hermétique. Un petit passage au four à la sortie du congélateur redonne le croustillant du streusel.
Muffins aux pommes et streusel
Equipment
- Moule à muffins
- caissettes en papier
- 2 saladiers
- Fouet
- Spatule
- Balance de cuisine
- Couteau
- Planche à découper
- Cuillère à soupe
- Four
- Grille de refroidissement
Ingrédients
Pour les muffins :
- 250 g de farine
- 150 g de sucre
- 2 œufs
- 100 g de beurre fondu
- 15 cl de lait
- 1 sachet de levure chimique
- 2 pommes rouges
Pour le streusel :
- 100 g de farine
- 80 g de beurre froid
- 60 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de cannelle facultatif
Instructions
- Préparer le streusel : Mélanger la farine, le sucre et la cannelle. Ajouter le beurre froid coupé en dés et travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes irrégulières. Placer au réfrigérateur.
- Préchauffer le four : Préchauffer le four à 180°C.
- Préparer les ingrédients secs : Mélanger la farine et la levure chimique dans un saladier.
- Préparer les ingrédients liquides : Dans un autre récipient, fouetter le sucre avec les œufs. Ajouter le beurre fondu puis le lait et mélanger.
- Former la pâte : Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte.
- Ajouter les pommes : Éplucher les pommes si désiré, les couper en petits dés réguliers puis les incorporer délicatement à la pâte.
- Remplir les caissettes : Répartir la pâte dans 12 caissettes en papier en les remplissant aux deux tiers environ.
- Ajouter le streusel : Parsemer généreusement chaque muffin avec le streusel bien froid.
- Cuire : Enfourner à 180°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les muffins soient bien dorés et qu’une pointe de couteau ressorte propre.
- Laisser tiédir : Laisser les muffins tiédir avant de les démouler et de les servir.
Notes
- Garder le streusel au réfrigérateur jusqu’au dernier moment pour qu’il reste bien croustillant à la cuisson.
- Si le streusel est trop mou, le placer quelques minutes au congélateur avant de le répartir sur les muffins.
- Ne pas trop mélanger la pâte après l’ajout de la farine afin de conserver des muffins bien moelleux.
- Choisir des pommes légèrement acidulées pour équilibrer le côté sucré du streusel.
- Les muffins se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.
- Ils peuvent être congelés une fois refroidis. Un passage au four permet de retrouver davantage de croustillant.
