Le mirliton aux cerises est une tarte traditionnelle normande composée d’une pâte feuilletée pur beurre garnie d’une crème d’amande onctueuse, d’un appareil à base d’œufs et de crème, puis de cerises fraîches. Cette version inspirée de Laurent Mariotte offre un dessert fondant, croustillant et fruité, idéal en été.
Une pâte feuilletée pur beurre bien croustillante, une crème d’amande généreuse qui monte légèrement à la cuisson, et des cerises juteuses qui éclatent de saveur. Ce mirliton, dessert normand né à Rouen au XIXe siècle, revisité par Laurent Mariotte, allie le fondant de l’appareil aux fruits et le craquant de la pâte. Il se prépare en une trentaine de minutes et cuit 45 minutes, pour un résultat à la fois élégant et réconfortant, parfait tiède en dessert ou même au goûter. La crème d’amande apporte une douceur, les cerises une acidité fruitée qui perce le tout, avec ce contraste irrésistible entre la pâte dorée et la garniture moelleuse.
La pâte : feuilletée pur beurre, fine et croustillante
On choisit une bonne pâte feuilletée pur beurre, celle qui gonfle vraiment et donne des couches croquantes. On l’étale dans un moule à tarte beurré sans trop la piquer : elle doit rester imperméable à l’appareil liquide. Une pâte trop fine ramollit sous la crème ; une pâte de qualité garde son croustillant même tiède.
Le bord peut légèrement remonter pour contenir l’appareil. On beurre généreusement le moule pour que la pâte dore uniformément et se détache facilement après cuisson.
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La crème d’amande : la base parfumée et structurante
On commence par une crème d’amande classique : beurre mou, sucre blond de canne, œuf et poudre d’amande. On mélange jusqu’à ce que ce soit lisse et homogène. Cette crème apporte du corps, de la tenue et ce goût d’amande douce qui rappelle les origines du mirliton (souvent préparé à la pomme à l’origine).
On incorpore ensuite le reste de l’appareil : sucre, crème fraîche épaisse, œufs supplémentaires et une pincée de sel. Le sel relève subtilement les saveurs sucrées et fait ressortir l’arôme des cerises. On fouette juste assez pour émulsionner sans trop incorporer d’air : l’appareil doit être onctueux et homogène.
Les cerises : entières ou dénoyautées, selon l’humeur
On utilise environ 600 g de belles cerises fraîches, bien mûres et parfumées (variétés comme Burlat ou Bigarreau). On les lave simplement. Laurent Mariotte laisse le choix : avec les noyaux, les cerises tiennent mieux leur forme et libèrent moins de jus pendant la cuisson ; sans noyaux, c’est plus facile à manger et le jus infuse davantage la crème.
On les répartit sur l’appareil sans les enfoncer trop profondément : elles remontent légèrement à la cuisson et éclatent joliment. Leur acidité fruitée équilibre la richesse de la crème d’amande.
Le montage et la cuisson : simple et précis
On fait chemiser le moule avec la pâte, verser l’appareil à mirliton dessus, puis disposer les cerises. On enfourne à 170°C pour 45 minutes environ : le dessus doit être doré, la crème prise mais encore légèrement tremblotante au centre. On sert tiède pour que la pâte reste croustillante et les cerises juteuses.
Conseil gourmand
Ce mirliton est déjà très complet, mais pour une version encore plus festive, on peut ajouter un trait de rhum ou de kirsch dans l’appareil, ou saupoudrer de sucre glace à la sortie du four pour un joli contraste brillant. Tiède avec une boule de glace à la vanille ou un nuage de crème fouettée, il devient irrésistible.
Astuces
- Pour un goût plus prononcé, torréfier légèrement la poudre d’amande avant de l’incorporer.
- Des cerises congelées fonctionnent très bien : on les ajoute encore surgelées sans les décongeler.
- On peut remplacer une partie des cerises par d’autres fruits selon la saison (pommes, comme à l’origine, ou abricots).
Questions fréquentes
- Faut-il dénoyauter les cerises ? C’est comme vous préférez. Avec noyaux, elles tiennent mieux ; sans, c’est plus pratique à déguster.
- La pâte ramollit-elle ? Choisissez une bonne pâte feuilletée pur beurre et servez tiède. Évitez de trop piquer le fond.
- Peut-on le préparer à l’avance ? Oui, il se conserve bien et se mange froid ou réchauffé légèrement. Il est même meilleur le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se mêler.
- L’appareil est trop liquide ? C’est normal avant cuisson. La cuisson à 170°C permet une prise progressive et moelleuse.
- Ce mirliton aux cerises est un dessert généreux et accessible qui fait honneur à la tradition normande tout en restant simple. Parfait pour mettre les cerises de saison à l’honneur !
Mirliton aux cerises de Laurent Mariotte
Equipment
- Moule à tarte
- Saladier
- Fouet
- Spatule
Ingrédients
Crème d’amande
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre blond de canne
- 1 œuf
- 50 g de poudre d’amande
Appareil à mirliton
- 100 g de sucre blond de canne
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 6 œufs
- 1 pincée de sel
Garniture
- 600 g de cerises fraîches
- 1 disque de pâte feuilletée pur beurre
- Beurre pour le moule
Instructions
- Préchauffez le four à 170°C et beurrez généreusement un moule à tarte.
- Préparez la crème d’amande en mélangeant le beurre mou avec le sucre blond. Incorporez l’œuf, puis la poudre d’amande jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Ajoutez le sucre, la crème fraîche, les œufs et la pincée de sel. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir un appareil homogène.
- Étalez la pâte feuilletée dans le moule beurré en laissant légèrement remonter les bords.
- Versez l’appareil sur la pâte.
- Répartissez les cerises lavées sur toute la surface, avec ou sans noyaux selon votre préférence.
- Enfournez pendant 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la garniture soit prise.
- Laissez tiédir quelques minutes avant de servir.
Notes
- Les cerises peuvent être laissées avec leurs noyaux pour une saveur plus intense ou dénoyautées pour une dégustation plus facile.
- Pour encore plus de parfum, ajoutez 1 cuillère à soupe de kirsch ou de rhum dans l’appareil.
- Une légère torréfaction de la poudre d’amande renforce son goût.
- Des cerises surgelées peuvent être utilisées sans décongélation préalable.
- Délicieux servi tiède avec une boule de glace à la vanille ou de la crème fouettée.
