Le gamopilafo n’est pas un plat qu’on commande par hasard. C’est un monument de la cuisine grecque de fête, surtout crétoise et insulaire : un riz cuit lentement dans un bouillon d’abats d’agneau, épaissi au jus des intestins, du foie et du cœur, puis relevé de citron, poivre noir fraîchement moulu et une montagne de parmesan râpé.
Une assiette blanche où le riz jaune pâle, presque nacré, sert de lit à des morceaux tendres d’abats, le tout saupoudré de zeste de citron et de poivre qui craque sous la dent. Pas de chichi, pas de décoration inutile, juste un plat qui assume son côté rustique et profond.
Ce qui frappe dans le gamopilafo, c’est son absence totale de compromis. Là où beaucoup de cuisines modernes cherchent à adoucir les abats, ici on les célèbre. Le bouillon est trouble, riche en gélatine naturelle des intestins, le riz absorbe tout ça et devient crémeux sans crème ni beurre. Le citron apporte l’acidité qui coupe la puissance animale, le poivre noir ajoute un piquant discret mais persistant, et le parmesan (souvent du kefalotyri ou du graviera sur place) donne cette note salée-umami qui rend chaque cuillère addictive.
C’est un plat de mariage traditionnel, servi en grande quantité lors des fêtes, et qui divise encore aujourd’hui : ceux qui adorent le trouvent sublime, ceux qui n’aiment pas les abats le fuient.
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Le gamopilafo connaît un retour inattendu. Les jeunes chefs grecs le revisitent en version street ou gastro (avec moins d’abats ou des présentations plus clean), mais la version traditionnelle reste la plus partagée sur les réseaux.
C’est aussi un plat anti-gaspi par excellence : tout l’agneau est utilisé, rien ne se perd.
La recette traditionnelle du gamopilafo crétois
Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 2h–2h30
Ingrédients
- 1 kg abats d’agneau (foie, cœur, poumons, intestins, rate)
- 500 g riz carnaroli ou riz à risotto grec
- 2 oignons moyens
- 3–4 citrons (jus + zeste)
- 150–200 g beurre
- 150 g parmesan ou kefalotyri râpé
- Sel, poivre noir en grains (beaucoup)
- Eau ou bouillon d’agneau (environ 2,5–3 L)
Étapes
- Faites blanchir les abats 10 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez, rincez à l’eau froide.
- Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons hachés dans 50 g de beurre. Ajoutez les abats coupés en morceaux, laissez suer 10 min.
- Couvrez d’eau (ou bouillon), salez légèrement. Laissez mijoter 1h30–2h à feu doux jusqu’à ce que tout soit très tendre.
- Retirez les abats, filtrez le bouillon (il doit être trouble et parfumé).
- Remettez le bouillon dans la cocotte, portez à ébullition. Versez le riz. Cuisez 15–18 min en remuant souvent – le riz doit être crémeux et encore un peu ferme.
- Remettez les abats coupés en morceaux dans le riz chaud. Ajoutez le reste du beurre en morceaux + parmesan râpé. Mélangez vigoureusement hors du feu pour la texture crémeuse.
- Ajoutez jus de 2 citrons + zeste râpé + beaucoup de poivre noir fraîchement moulu. Goûtez : rectifiez citron/sel/poivre.
- Servez très chaud, avec des quartiers de citron supplémentaires et encore du poivre.
C’est rustique, c’est fort, c’est profondément grec. Si vous n’avez jamais goûté d’abats, commencez par une petite assiette : mais attention, ça peut devenir une obsession.
