Un soir d’octobre, le premier où l’on a rallumé le chauffage sans enthousiasme, et rien d’autre dans le frigo que des carottes un peu molles, quelques pommes de terre qui commençaient à germer et un sachet de maïs surgelé qui attendait depuis l’été.
Au fond du bac, un reste de persil. J’ai fait suer un oignon, jeté les légumes en dés dans le bouillon, laissé mijoter, puis écrasé une partie de la soupe contre la paroi de la casserole pour l’épaissir. Un trait de crème à la fin, et le chowder était là, jaune pâle, dense, parsemé de grains de maïs qui éclataient sous la dent.
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On l’a mangé dans des bols, avec du pain, sans parler, et la casserole s’est vidée avant que j’aie pensé à en garder pour le lendemain.
Ce qui change tout : épaissir la soupe avec ses propres pommes de terre plutôt qu’avec de la farine. Écrasées à la fourchette ou mixées en partie, elles donnent du corps et un côté velouté, sans goût de roux. On garde des morceaux entiers, ce qui fait la différence entre un chowder et un simple velouté.
Quarante minutes, de l’épluchage au bol.
Le vrai point sensible
La crème, et le moment où on l’ajoute. Portée à gros bouillons, elle peut tourner et donner un aspect granuleux. On la verse donc en fin de cuisson, à feu doux, sans la faire bouillir. Il faut aussi surveiller le sel : le bouillon en apporte déjà, et la soupe réduit en cuisant. Mieux vaut saler à la fin, après avoir goûté.
Chowder de maïs crémeux
Equipment
- Grande casserole
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Presse-purée ou fourchette
- Louche
Ingrédients
- 400 g de maïs doux surgelé, en boîte ou frais
- 400 g de pommes de terre à chair ferme
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 branche de céleri facultatif
- 2 gousses d’ail
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 600 ml de bouillon de légumes ou de volaille
- 200 ml de lait entier
- 150 ml de crème liquide
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de paprika doux ou fumé
- Persil plat ou ciboulette pour la finition
- Sel et poivre selon le goût
Instructions
- Préparer les légumes. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Couper les carottes en petits cubes ou en fines rondelles. Émincer l’oignon et le céleri, puis hacher l’ail.
- Faire revenir les aromates. Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et le céleri, puis faire revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
- Cuire les légumes. Ajouter les pommes de terre, les carottes et la feuille de laurier. Verser le bouillon, porter à ébullition, puis réduire le feu. Laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Ajouter le maïs. Incorporer le maïs et le paprika. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Si le maïs est en conserve, l’égoutter et le rincer avant de l’ajouter.
- Épaissir le chowder. Retirer la feuille de laurier. Écraser environ un tiers des légumes directement dans la casserole avec une fourchette ou un presse-purée. Autre possibilité : donner 3 ou 4 impulsions au mixeur plongeant pour épaissir la soupe tout en conservant des morceaux.
- Ajouter le lait et la crème. Verser le lait et la crème. Faire chauffer à feu doux pendant 3 à 4 minutes, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
- Assaisonner et servir. Goûter, saler et poivrer selon les besoins. Répartir dans des bols et parsemer de persil plat ou de ciboulette ciselée. Servir bien chaud.
Notes
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Le secret d’une soupe épaisse : écraser une partie des pommes de terre permet d’obtenir une texture veloutée sans ajouter de farine.
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Attention à la crème : l’ajouter en fin de cuisson et éviter l’ébullition pour préserver une texture lisse.
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Pour une version plus légère : remplacer la crème par du lait entier ou du lait d’avoine et écraser davantage de pommes de terre.
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Variantes : incorporer des dés de poivron rouge, un peu de thym, du piment doux ou quelques gouttes de Tabasco.
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Conservation : garder 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ajouter un peu de lait ou de bouillon au réchauffage si la soupe a épaissi.
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Congélation : de préférence, congeler le chowder avant d’ajouter la crème, puis l’incorporer après décongélation et réchauffage.
Ce qu’on nous demande souvent
- Maïs frais, en boîte ou surgelé ? Les trois conviennent. En saison, les grains coupés sur l’épi ont plus de douceur, mais le surgelé reste très bon. En boîte, on l’égoutte et on le rince.
- On peut faire une version plus légère ? Oui, en remplaçant la crème par du lait entier ou du lait d’avoine, et en écrasant un peu plus de pommes de terre pour garder du corps.
- Elle se garde ? Deux à trois jours au frigo. Elle épaissit en refroidissant : un peu de lait ou de bouillon la détend à la réchauffe. Pour la congélation, mieux vaut la congeler avant d’ajouter la crème.
- On peut y ajouter de la viande ? Des lardons poêlés à part et ajoutés au service apportent un côté fumé qui plaît beaucoup. Du poulet effiloché ou des crevettes en fin de cuisson font aussi un plat plus consistant.
- Pour varier ? Un peu de piment doux, des poivrons rouges en dés, quelques gouttes de tabasco, du thym, ou des croûtons frottés d’ail. Une cuillerée de fromage râpé fondue dans la soupe lui donne encore plus de rondeur.
- On sert ça avec quoi ? Du pain de campagne grillé ou des biscuits salés pour tremper, et une petite salade verte si l’on veut un repas complet.