J’ai raté mes premiers beignets de courgettes en beauté. Ils sont sortis de l’huile mous, gras, avec ce cœur qui reste humide et une pâte qui n’accroche pas. J’avais pourtant suivi les proportions à la lettre. Le problème n’était pas la pâte, c’était moi qui avais voulu gagner une heure.
Cette heure, c’est le cœur de la recette que Laurent Mariotte donne dans Petits plats en équilibre, et c’est la seule contrainte du plat : les courgettes râpées sont salées puis laissées à dégorger soixante minutes avant d’être pressées. Une courgette, c’est plus de 90 % d’eau. Si cette eau part dans l’appareil au lieu de partir dans l’évier, la pâte se dilue, les beignets s’affaissent dans l’huile et boivent le gras au lieu de le repousser.
Ce que ça donne quand c’est fait dans l’ordre : une croûte fine et craquante, un intérieur vert tendre qui tient sans être compact, et cette menthe fraîche qui arrive au dernier moment en bouche et fait toute la différence avec un beignet de courgette ordinaire. En Grèce, on les appelle kolokithokeftedes, on les sert à l’apéritif, et on les trempe dans une sauce au yaourt. En septembre, avec les dernières bonnes courgettes du marché, c’est le meilleur usage qu’on puisse en faire.
Questions fréquentes
Peut-on sauter l’heure de dégorgeage ? Non, c’est ce qui fait la recette. Sans elle, la courgette libère son eau dans l’huile chaude, les beignets se délitent et sortent gras. Si vous n’avez pas une heure devant vous, faites-les au four : le problème s’atténue.
Quelle huile utiliser ? Une huile neutre à point de fumée élevé : tournesol, pépins de raisin, arachide. Pas d’huile d’olive vierge pour la friture, elle brûle et donne un goût amer. Vous pourrez toujours en verser un filet sur les beignets à la sortie.
Par quoi remplacer les cébettes ? Des oignons nouveaux, ou à défaut la partie verte d’un poireau finement émincée. À défaut de tout ça, un demi-oignon doux râpé, pressé lui aussi.
Ma pâte est trop liquide, que faire ? Repressez les courgettes, elles contenaient encore de l’eau. Ajouter de la farine fonctionne mais alourdit le beignet, donc c’est la deuxième option, pas la première.
Avec quoi les servir ? Une sauce au yaourt grec, ail râpé, citron et menthe. C’est ce qui accompagne les kolokithokeftedes en Grèce, et l’acidité coupe le gras de la friture. Un demi-citron à presser sur les beignets marche aussi très bien.
Est-ce que ça se congèle ? Oui, cuits et refroidis, à plat sur une plaque avant d’être mis en sac. On les réchauffe directement au four à 200 °C pendant dix minutes, sans décongélation.
C’est une recette de quelle émission ? Elle vient de la rubrique Petits plats en équilibre, l’émission quotidienne de Laurent Mariotte sur TF1, et elle est publiée sur son site officiel.
Beignets de courgettes à la grecque de Laurent Mariotte
Equipment
Ingrédients
- 3 courgettes
- 3 cives ou cébettes
- 2 œufs
- 1 gousse ail
- 3 c. à soupe farine
- 1 c. à café levure chimique
- 1 bouquet menthe
- 20 cl huile de friture tournesol ou pépins de raisin
- sel
- poivre du moulin
Instructions
Faire dégorger les courgettes
- Rincez les courgettes et râpez-les avec une râpe à gros trous sans les éplucher. Salez-les généreusement, étalez-les dans un plat et laissez-les dégorger pendant 1 heure à température ambiante.
Presser les courgettes
- Après le repos, prenez les courgettes râpées par poignées et pressez-les fortement entre vos mains ou dans un torchon propre afin d’extraire le maximum d’eau. Cette étape est essentielle pour obtenir des beignets croustillants.
Préparer l’appareil
- Émincez finement les cives ou les cébettes. Pelez et hachez l’ail.
- Dans un saladier, mélangez la farine et la levure chimique. Ajoutez les œufs battus, les cébettes et l’ail. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil assez épais.
Ajouter les courgettes
- Incorporez les courgettes bien pressées et la menthe ciselée. Mélangez délicatement à la fourchette sans trop travailler la pâte.
- Poivrez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Les courgettes ayant déjà été salées pour les faire dégorger, goûtez avant d’ajouter du sel.
- La préparation doit tenir sur une cuillère sans couler. Si elle est trop liquide, ajoutez éventuellement un peu de farine.
Faire frire les beignets
- Versez l’huile dans une casserole à bord haut et faites-la chauffer. L’huile est suffisamment chaude lorsqu’une petite quantité de pâte plongée dedans grésille immédiatement et remonte à la surface.
- À l’aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles et plongez-les délicatement dans l’huile. Faites cuire seulement 4 à 5 beignets à la fois afin de ne pas faire chuter la température de l’huile.
Dorer et servir
- Faites cuire les beignets pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Égouttez-les sur du papier absorbant et servez immédiatement, éventuellement accompagnés d’une sauce au yaourt.
Notes
Notes
Pour conserver les beignets croustillants avant de les servir, disposez-les en une seule couche sur une grille dans un four à 90 °C, sans les couvrir ni les empiler. Ils peuvent ainsi patienter environ 30 minutes. Pour les réchauffer le lendemain, placez-les sur une grille pendant 7 à 8 minutes à 180 °C. Variantes : ajoutez 100 g de feta et de l’aneth pour une version grecque plus complète. Pour une cuisson au four, formez les beignets sur du papier cuisson, badigeonnez-les d’huile et faites-les cuire 20 à 25 minutes à 200 °C. À l’Air Fryer, comptez environ 12 à 15 minutes à 180 °C.Nutrition
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