Rincez les courgettes et râpez-les avec une râpe à gros trous sans les éplucher. Salez-les généreusement, étalez-les dans un plat et laissez-les dégorger pendant 1 heure à température ambiante.

Après le repos, prenez les courgettes râpées par poignées et pressez-les fortement entre vos mains ou dans un torchon propre afin d'extraire le maximum d'eau. Cette étape est essentielle pour obtenir des beignets croustillants.

Émincez finement les cives ou les cébettes. Pelez et hachez l'ail.

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure chimique. Ajoutez les œufs battus, les cébettes et l'ail. Mélangez jusqu'à obtenir un appareil assez épais.

Incorporez les courgettes bien pressées et la menthe ciselée. Mélangez délicatement à la fourchette sans trop travailler la pâte.

Poivrez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Les courgettes ayant déjà été salées pour les faire dégorger, goûtez avant d'ajouter du sel.

La préparation doit tenir sur une cuillère sans couler. Si elle est trop liquide, ajoutez éventuellement un peu de farine.

Versez l'huile dans une casserole à bord haut et faites-la chauffer. L'huile est suffisamment chaude lorsqu'une petite quantité de pâte plongée dedans grésille immédiatement et remonte à la surface.

À l'aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles et plongez-les délicatement dans l'huile. Faites cuire seulement 4 à 5 beignets à la fois afin de ne pas faire chuter la température de l'huile.

Faites cuire les beignets pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Égouttez-les sur du papier absorbant et servez immédiatement, éventuellement accompagnés d'une sauce au yaourt.