De grosses pâtes farcies à la ricotta crémeuse et aux épinards fondants, sont faciles à préparer et plaisent toujours à tout le monde.
La première fois que j’ai fait ce plat, j’avais des invités dans deux heures et un frigo presque vide. Des épinards, de la ricotta, une boîte de tomates pelées oubliée derrière les yaourts. J’ai fouillé le placard, trouvé un paquet de grosses coquilles, et je me suis lancée sans filet. Ce soir-là, tout le monde a pensé que j’avais passé ma journée en cuisine. Je n’ai pas corrigé cette impression.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Pour les coquilles :
- 300 à 350 g de coquilles géantes (conchiglioni ou grosses shells)
Pour la farce :
- 500 g d’épinards frais ou 400 g surgelés décongelés et bien égouttés
- 400 g de ricotta bien égouttée
- 150 à 200 g de mozzarella en boules cerises ou râpée
- 100 g de parmesan râpé
- 1 œuf
- 1 gousse d’ail hachée
- Noix de muscade, sel, poivre, huile d’olive
Pour la sauce tomate :
- 1 oignon
- 2 à 3 gousses d’ail
- 800 g de tomates concassées ou passata
- Basilic frais, origan séché, une pointe de sucre
- Huile d’olive, sel
Pour le gratinage :
- Parmesan râpé supplémentaire
- Quelques noisettes de beurre
Les coquilles : cuisson al dente, pas plus
La coquille farcie ne supporte pas d’être trop cuite avant le four. Elle va cuire une deuxième fois en gratinant, et si elle est déjà molle au départ, elle finit en bouillie.
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- Grande casserole d’eau bouillante très salée. L’eau de cuisson des pâtes doit être salée comme la mer, c’est la seule occasion que vous avez d’assaisonner la pâte elle-même de l’intérieur.
- Retirez les coquilles deux minutes avant le temps indiqué sur le paquet. Vraiment deux minutes avant. Pas une. Deux.
- Égouttez et étalez immédiatement sur un torchon propre en une seule couche. Pas dans une passoire en tas où elles vont coller entre elles et se déchirer. Sur un torchon, espacées.
- Laissez refroidir complètement avant de farcir. Une coquille encore chaude ramollit la ricotta et la farce devient liquide impossible à travailler.
La farce : froide, ferme, bien assaisonnée
Épinards frais dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive et la gousse d’ail hachée, feu vif. Remuez jusqu’à ce qu’ils tombent complètement, trois minutes. Si vous utilisez des épinards surgelés, assurez-vous qu’ils soient complètement décongelés avant.
- Versez dans une passoire et pressez avec le dos d’une cuillère pour extraire toute l’eau. Toute l’eau. Pressez encore. Une farce avec des épinards mal essorés va rendre de l’eau dans les coquilles et détremper toute la sauce en dessous.
- Hachez les épinards essorés grossièrement au couteau, pas au mixeur qui les réduit en purée verte sans texture.
- Dans un grand bol, réunissez la ricotta égouttée, les épinards hachés, l’œuf, la moitié du parmesan, la mozzarella coupée en petits dés, le sel, le poivre noir et la muscade. Mélangez à la fourchette, pas au robot. La mozzarella va directement dans la farce, pas uniquement sur le dessus du plat. C’est elle qui crée ces petites poches fondantes à l’intérieur de chaque coquille quand on croque dedans. Ne faites pas l’impasse.
- Goûtez. La farce doit être bien assaisonnée. Si elle est fade maintenant, elle sera fade après. Mettez-la 15 minutes au frigo si elle vous semble trop molle pour tenir dans les coquilles.
La sauce tomate : rapide, vive, pas cuite trois heures
- Huile d’olive dans une casserole, oignon émincé finement, feu moyen. Faites suer 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré.
- Ajoutez les gousses d’ail hachées. Une minute, pas plus, l’ail brûle vite et devient amer.
- Tomates concassées ou passata directement dans la casserole. Origan séché, une pointe de sucre si les tomates sont acides, sel, poivre, quelques feuilles de basilic froissées.
- Dix minutes à feu moyen-vif en remuant régulièrement. La sauce réduit légèrement mais reste encore un peu liquide, c’est voulu, elle finira au four. Goûtez, rectifiez.
Le remplissage et le gratinage
- Préchauffez le four à 190 °C.
- Versez la moitié de la sauce dans le fond du plat à gratin, une couche généreuse qui empêche les coquilles de coller et qui les nourrit par le bas.
- Remplissez chaque coquille avec une cuillère à soupe généreuse de farce. Une poche à douille ou un sac congélation dont on coupe un coin rend cette étape dix fois plus rapide et propre qu’une cuillère.
- Posez les coquilles farcies dans le plat, ouverture vers le haut, serrées mais pas entassées.
- Nappez le reste de sauce tomate. Parmesan râpé en couche généreuse sur tout. Quelques noisettes de beurre pour cette croûte dorée et légèrement croustillante qu’on cherche.
- Couvrez d’aluminium les vingt premières minutes, la vapeur emprisonnée cuit les coquilles de l’intérieur. Retirez l’aluminium les dix dernières minutes pour gratiner. Le fromage doit être doré avec quelques taches plus foncées qui sentent la noisette.
Les invités ce soir-là ont demandé la recette avant le dessert. J’ai dit que c’était long à expliquer et que je leur enverrais par message. Je leur ai envoyé deux jours après en faisant semblant d’avoir cherché dans mes notes. Certains mensonges culinaires valent la peine d’être maintenus.
