Salade méditerranéenne complète à base de pois chiches, feta, concombre, tomates cerises, poivrons et olives, relevée d’une vinaigrette au citron et à l’origan. Une recette fraîche, nourrissante et facile à préparer qui se bonifie après un temps de repos.
Cette salade est un plat complet qu’on prépare en quinze minutes et qui tient plusieurs heures sans ramollir si on respecte l’ordre d’assemblage. Elle se bonifie en reposant, les pois chiches absorbent la vinaigrette à l’origan et au citron, et ce qui semblait être une simple salade de légumes devient quelque chose de bien plus goûteux après une heure au réfrigérateur. Méditerranéenne dans ses ingrédients, généreuse dans ses proportions.
Les pois chiches : secs à l’extérieur, assaisonnés en premier
Des pois chiches en boîte sortis directement de leur liquide de conservation dans la salade donnent une vinaigrette diluée et un fond de goût métallique qu’on ne cherche pas. On égoutte soigneusement, on rince sous l’eau froide, et on tamponne avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’ils soient secs au toucher. Des pois chiches secs absorbent la vinaigrette, des pois chiches humides la repoussent.
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On les assaisonne en premier, avant d’ajouter les légumes. Jus de citron versé directement sur les pois chiches secs, mélange, puis vinaigrette. Ils absorbent l’acidité en profondeur pendant que le reste de la salade s’assemble. Ce séquençage fait toute la différence entre des pois chiches qui goûtent quelque chose et des pois chiches neutres qui traînent dans le fond du saladier.
Le concombre : épépiné, dégorgé, pas entier
Un concombre coupé et incorporé directement dans la salade rend son eau en reposant et transforme le fond du saladier en flaque. On coupe en deux dans la longueur, on retire les graines avec une cuillère, et on tranche en demi-lunes d’un centimètre. On sale légèrement dans une passoire et on laisse dégorger dix minutes. L’eau sort, on tamponne et on incorpore des tranches sèches et concentrées en goût.
Les poivrons : coupés en lanières fines, pas en gros morceaux
Un gros morceau de poivron dans une salade de pois chiches est difficile à manger proprement à la fourchette et donne une bouchée trop dominée par le poivron. Coupés en lanières fines d’un demi-centimètre puis en petits tronçons, ils s’intègrent dans la salade et donnent cette douceur sucrée et légèrement croquante dans chaque bouchée sans écraser le reste. Le jaune et le rouge ensemble donnent de la couleur et deux nuances de douceur différentes.
L’oignon rouge : macéré dans le citron
De l’oignon rouge cru incorporé directement dans la salade est agressif et reste longtemps en bouche après avoir mangé. Cinq minutes dans le jus de citron de la vinaigrette changent tout : il perd son piquant brut, prend une couleur rose vif et devient fondant et légèrement acidulé. On verse le jus de macération sur les pois chiches en premier : il est parfumé et ne se perd pas.
La feta : émiettée à la main, posée en dernier
La feta mélangée pendant l’assemblage se dissout dans la vinaigrette et disparaît visuellement. Émiettée à la main en morceaux irréguliers et posée sur le dessus au dernier moment, elle reste visible et donne des bouchées franchement salées et crémeuses qui contrastent avec le croquant des légumes. On goûte la feta avant d’assaisonner : certaines fetas sont très salées et le calcul du sel dans la vinaigrette en dépend.
Les olives : entières ou coupées en deux
Des olives entières dans une salade roulent sous la fourchette. Coupées en deux, elles s’intègrent dans la masse et donnent ce fond fruité et salé à chaque bouchée sans qu’on ait à les chasser dans le fond du saladier. Vertes et noires ensemble donnent deux profils de goût différents, les vertes plus fermes et plus acidulées, les noires plus douces et plus fruitées.
L’aneth : en grande quantité, déchiré à la main
L’aneth est l’herbe qui donne à cette salade son caractère. En pincée, il passe inaperçu. En grande quantité, il parfume chaque bouchée de cette note fraîche et légèrement anisée qu’on ne retrouve dans aucune autre herbe. On déchire les brins à la main plutôt que de les ciseler au couteau : les lames oxydent les herbes délicates et les assombrissent en quelques minutes.
La vinaigrette : ail râpé, origan, citron et huile
L’ail râpé à la microplane dans la vinaigrette se fond dans l’huile et le citron sans laisser de morceaux. Un ail haché au couteau donne des éclats qui restent agressifs dans une vinaigrette froide. L’origan séché dans la vinaigrette plutôt que saupoudré sur la salade s’hydrate dans l’huile et le citron pendant le repos et parfume de façon plus uniforme.
Conseil nutrition
Les pois chiches apportent des protéines végétales complètes quand ils sont associés aux céréales, des fibres solubles qui ralentissent la digestion et maintiennent la satiété plusieurs heures. La feta au lait de brebis apporte du calcium et des protéines animales. Les poivrons crus conservent leur vitamine C intacte, détruite par la cuisson. Pour une version végétalienne, on remplace la feta par des dés d’avocat ou du tofu fumé émietté et on ajoute une cuillère à café de sumac dans la vinaigrette pour compenser le caractère salé et acidulé de la feta.
Astuces
Une cuillère à café de sumac dans la vinaigrette donne une acidité fruitée et une couleur bordeaux qui change le registre de la salade et s’accorde parfaitement avec la feta et les pois chiches. Des graines de courge grillées à sec posées sur le dessus avec la feta donnent du croquant et de la profondeur. Pour quelque chose de plus consistant, des tranches de halloumi grillé à la poêle posées sur le dessus transforment la salade en plat principal sans effort supplémentaire.
Questions fréquentes
- La salade est détrempée au fond du saladier ? Le concombre n’a pas été dégorgé ou les pois chiches étaient encore humides. Ces deux étapes sont ce qui permet à la salade de tenir plusieurs heures sans rendre d’eau.
- Les pois chiches ont un goût de boîte ? Ils n’ont pas été rincés suffisamment ou pas assez tamponnés avant l’assaisonnement. On rince longuement sous l’eau froide et on tamponne jusqu’à ce qu’ils soient vraiment secs.
- L’oignon rouge est encore trop agressif ? La macération dans le citron était trop courte. Dix minutes au lieu de cinq suffisent à adoucir complètement le piquant.
- La feta a disparu dans la salade ? Elle a été mélangée pendant l’assemblage. On la pose toujours en dernier sur le dessus, jamais mélangée dans la masse.
- Peut-on la préparer la veille ? Oui, sans la feta et sans les herbes. Les pois chiches avec les légumes tiennent 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La feta, l’aneth et le persil arrivent au moment de servir pour que chaque élément garde sa texture et son parfum.
Salade de pois chiches à la feta
Equipment
- Grand saladier
- Passoire
- Planche à découper
- Couteau
- Petite cuillère
Ingrédients
Pour la salade
- 400 g de pois chiches cuits égouttés et rincés
- 200 g de feta
- 250 g de tomates cerises coupées en deux
- 1 concombre épépiné
- 1 poivron jaune
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 oignon rouge
- 80 g d’olives vertes et noires coupées en deux
- Quelques brins d’aneth frais
- 2 cuillères à soupe de persil frais ciselé
Pour la vinaigrette
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 1 petite gousse d’ail râpée
- Sel
- Poivre noir
Instructions
- Émincer finement l’oignon rouge et le laisser macérer 5 minutes dans le jus de citron.
- Égoutter, rincer puis sécher soigneusement les pois chiches avec du papier absorbant.
- Verser le jus de macération de l’oignon sur les pois chiches et mélanger.
- Couper le concombre en deux dans la longueur, retirer les graines puis le trancher en demi-lune. Saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes avant de le sécher.
- Couper les poivrons en fines lanières puis en petits morceaux.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, l’origan, l’ail râpé, le sel et le poivre.
- Dans un grand saladier, réunir les pois chiches, les tomates cerises, le concombre, les poivrons, l’oignon rouge, les olives, l’aneth et le persil.
- Verser la vinaigrette et mélanger délicatement.
- Émietter la feta à la main et la déposer sur le dessus de la salade.
- Réserver 30 minutes au réfrigérateur avant de servir.
Notes
- Séchez bien les pois chiches pour qu’ils absorbent correctement la vinaigrette.
- Faites dégorger le concombre afin d’éviter que la salade ne rende de l’eau.
- Ajoutez la feta uniquement au moment de servir pour préserver sa texture.
- Cette salade peut être préparée la veille sans la feta ni les herbes fraîches.
