Vous avez toujours peur de réussir les bretzels, croyez-moi, avec cette recette qui est simple à réaliser, vous allez changer d’avis. Plus simples à faire qu’on ne l’imagine, ces bretzels vegan maison retrouvent tout le charme des vrais Laugenbrezel.
Ma cousine Yasmine est rentrée de Munich avec une vraie obsession pour les bretzels. Après quelques essais ratés, elle a fini par trouver la bonne recette et m’a envoyé une photo en pleine nuit : regarde.
Je l’ai testée dès le lendemain. Quand elle est venue goûter, elle a croqué, observé la croûte, puis a simplement dit : c’est exactement ça. Et venant d’elle, c’était le plus beau des compliments.
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Ingrédients pour 8 bretzels
Pour la pâte :
- 500 g de farine type 65
- 7 g de levure boulangère sèche
- 300 ml d’eau tiède
- 10 g de sel fin
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
Pour le bain :
- 2 litres d’eau
- 50 g de bicarbonate de soude
Pour la finition :
- Fleur de sel généreuse
- Graines de sésame ou de pavot (facultatif)
La pâte : simple, mais elle a besoin de temps
La pâte à bretzel est une pâte à pain enrichie : farine, eau, levure, sel, un peu de sucre et d’huile pour remplacer le beurre traditionnel dans cette version vegan. Pas de technique complexe, pas d’ingrédient introuvable. Juste du respect pour le temps de repos.
- Dissolvez la levure sèche dans 300 ml d’eau tiède avec le sucre. Attendez cinq minutes, elle doit mousser en surface. Une levure qui ne mousse pas est morte, et une pâte avec une levure morte ne lève pas. Jetez et recommencez.
- Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Faites un puits au centre, versez l’eau, la levure et l’huile neutre.
- Mélangez d’abord à la fourchette, puis à la main. La pâte va sembler collante au début, ne rajoutez pas de farine tout de suite. Pétrissez dix minutes sur un plan légèrement fariné. Elle doit devenir lisse, souple, élastique, et revenir sous le doigt quand on appuie dessus.
- Formez une boule, placez dans un bol légèrement huilé, couvrez d’un linge humide. Une heure à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Si votre cuisine est froide, glissez le bol dans le four éteint avec juste la lumière allumée, la chaleur de l’ampoule suffit.
Le façonnage : le geste qui impressionne
C’est la partie qui fait peur à tout le monde et qui est en réalité beaucoup plus simple qu’elle n’y paraît. Un bretzel raté techniquement mais fait avec conviction reste beau. Un bretzel hésitant se voit.
- Divisez la pâte en huit portions égales. Couvrez celles que vous ne travaillez pas avec un linge, elles sèchent vite à l’air libre.
- Roulez chaque portion en un long boudin de 60 à 70 cm. Commencez au centre et travaillez vers les extrémités en allongeant progressivement. Les extrémités doivent être plus fines que le centre, c’est ce qui donne la forme caractéristique du bretzel avec son ventre bombé.
- Formez un U avec le boudin. Croisez les deux extrémités deux fois entre elles en les tordant. Rabattez les extrémités vers le bas et appuyez-les sur le ventre du bretzel pour les fixer. Appuyez vraiment, si elles ne tiennent pas, elles se décollent dans le bain.
- Posez sur une plaque farinée. Recommencez avec les sept autres portions. Laissez reposer 20 minutes couvertes d’un linge, ce repos détend le gluten et aide les bretzels à garder leur forme au bain de bicarbonate.
Le bain de bicarbonate : l’étape magique
C’est lui qui fait tout. Ce bain alcalin est ce qui donne au bretzel sa croûte brune et brillante, sa saveur légèrement amère et caractéristique, cette texture ferme en surface et moelleuse en dessous qu’aucun autre pain ne possède. Sans ce bain, vous avez un pain en forme de bretzel. Avec ce bain, vous avez un vrai bretzel.
- Portez deux litres d’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez 50 g de bicarbonate de soude, ajoutez-le progressivement car ça mousse violemment au contact de l’eau chaude.
- Baissez à frémissement. Plongez chaque bretzel délicatement avec une écumoire, un par un, 30 secondes de chaque côté. Pas plus. Ce bain est court mais transformateur.
- Sortez à l’écumoire, égouttez une seconde, posez directement sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé.
- Inciser immédiatement le ventre bombé de chaque bretzel avec un couteau tranchant ou une lame de boulanger, une entaille franche d’un centimètre de profondeur. Cette incision permet à la vapeur de s’échapper et donne cette ouverture caractéristique qui s’écarte à la cuisson.
- Fleur de sel généreuse sur chaque bretzel encore humide du bain. Elle adhère parfaitement à ce stade et ne bougera plus.
La cuisson : surveiller sans ouvrir
- Four préchauffé à 220 °C chaleur tournante. Pas moins, c’est la chaleur élevée qui caramélise la croûte et lui donne cette couleur acajou profonde.
- Enfournez pour 15 à 18 minutes. Ne touchez rien avant 12 minutes, le four a besoin de chaleur constante.
- La couleur est votre seul indicateur. Brun acajou profond sur tout le bretzel, pas brun clair, pas doré. Acajou. Si votre four colore trop vite, baissez à 200 °C après dix minutes.
- Sortez du four. Posez sur une grille. Attendez cinq minutes, la croûte durcit en refroidissant et devient craquante. Mangez dans l’heure qui suit, quand la croûte craque sous les dents et que la mie est encore moelleuse à l’intérieur.
