La tarte fine aux mirabelles et abricots est un dessert d’été préparé avec une pâte feuilletée rectangulaire, des fruits frais, du sucre et de la poudre d’amandes. Les fruits sont alignés sur la pâte puis cuits jusqu’à légère caramélisation pour obtenir une tarte fine, croustillante et fruitée.
La tarte ronde, on connaît. Celle-ci prend une autre forme, plus longue, plus fine, presque en bande, et c’est justement ce format qui change la donne pour un repas entre amis ou un buffet d’été. Une pâte feuilletée bien dorée sert de support à des mirabelles ou des abricots coupés en deux, alignés en rangs serrés comme des écailles, qui caramélisent légèrement au four avant de recevoir un voile de sucre glace.
Le résultat se découpe en parts rectangulaires bien nettes, sans avoir à se battre avec une pointe de tarte qui s’effondre.
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Ingrédients (pour une plaque de 10 à 12 parts)
- 1 pâte feuilletée rectangulaire (pur beurre de préférence)
- 800 g de mirabelles ou d’abricots, selon la saison
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de beurre fondu
- 2 c. à soupe de poudre d’amandes
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
- Sucre glace, pour le service
Préparation
1 : La pâte, sans la dérouler tout de suite
Sortez la pâte feuilletée du frigo une dizaine de minutes avant de l’utiliser, elle se travaille mieux légèrement moins froide, sans être molle pour autant. Déroulez-la directement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, sans la transférer ensuite : une pâte feuilletée manipulée deux fois a tendance à se déchirer sur les bords.
2 : Les bords, un détail qui change tout
À l’aide d’un couteau, incisez légèrement la pâte à environ 1,5 cm du bord, sur tout le pourtour, sans transpercer complètement. Cette entaille permet à la bordure de gonfler séparément à la cuisson et de former ce cadre doré caractéristique des tartes fines rectangulaires, pendant que le centre reste plat sous le poids des fruits.
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3 : La poudre d’amandes en dessous
Saupoudrez le fond, à l’intérieur du cadre incisé, de poudre d’amandes. Ce détail, souvent oublié, absorbe le jus des fruits pendant la cuisson et évite que le fond ne détrempe, un problème fréquent avec les fruits à noyau qui rendent beaucoup d’eau.
4 : Préparer les fruits
Lavez les mirabelles ou les abricots, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Pas besoin de les peler. Si les fruits sont particulièrement juteux, laissez-les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les disposer, ça évite une tarte trop humide au centre.
5 : L’alignement, l’étape qui demande un peu de patience
Disposez les demi-fruits, côté bombé vers le haut, en rangées serrées et légèrement inclinées, comme des tuiles sur un toit. C’est cette régularité qui donne à la tarte rectangulaire son aspect soigné, presque géométrique, très différent d’une tarte ronde où les fruits s’arrangent plus librement en cercles concentriques.
6 : Sucre et beurre par-dessus
Saupoudrez l’ensemble de sucre en poudre, puis arrosez d’un filet de beurre fondu. C’est ce mélange qui va caraméliser légèrement à la cuisson et donner aux fruits cet aspect brillant et doré qu’on recherche.
7 : La dorure du cadre
Badigeonnez uniquement la bordure incisée, jamais les fruits, avec le jaune d’œuf battu. Ça évite que le centre ne brûle avant que les bords n’aient eu le temps de bien dorer.
8 : La cuisson
Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée sur les bords et que les fruits commencent à caraméliser légèrement sur les pointes. Surveillez les quinze dernières minutes, une pâte feuilletée peut colorer très vite en fin de cuisson.
9 : Le sucre glace, à la toute fin
Laissez tiédir la tarte avant de la saupoudrer de sucre glace, sinon il fond immédiatement au contact de la chaleur et disparaît. Ce geste se fait juste avant de servir, presque comme une dernière touche.
Conseil nutrition
Pour une version un peu moins sucrée, réduisez le sucre en poudre à 40 g et misez sur des fruits bien mûrs qui apportent naturellement plus de douceur. Comptez environ 210 kcal par part avec la recette classique.
Le petit truc en plus
Un peu de romarin finement ciselé mélangé au sucre avant de le saupoudrer sur les fruits apporte une note surprenante, très appréciée avec l’abricot en particulier. Et si vous manquez de temps pour aligner soigneusement les fruits, coupez-les en quartiers plutôt qu’en deux, ça se dispose plus vite et l’effet reste joli.
On me pose souvent la question
- Pourquoi ma pâte feuilletée gonfle au centre au lieu de rester plate ? C’est souvent parce que les fruits n’étaient pas assez serrés ou que le fond n’a pas été incisé sur les bords. Le cadre incisé permet justement à la bordure de gonfler seule pendant que le poids des fruits maintient le centre à plat.
- Peut-on mélanger mirabelles et abricots sur la même tarte ? Sans problème, l’alternance des deux fruits donne même un joli contraste de couleurs sur une tarte aussi longue.
- Peut-on préparer cette tarte à l’avance ? Elle se prépare surtout le jour même pour garder la pâte croustillante, mais vous pouvez couper et préparer les fruits la veille et les garder au frigo.
- Comment éviter que le fond reste détrempé avec des fruits juteux ? La poudre d’amandes sous les fruits fait tout le travail, elle absorbe le surplus de jus avant qu’il n’atteigne la pâte.
- Peut-on utiliser une pâte brisée à la place de la feuilletée ? Oui, le résultat sera moins soufflé sur les bords mais tout aussi savoureux, une option plus simple si vous n’avez pas de pâte feuilletée sous la main.
Tarte fine aux mirabelles et abricots
Equipment
- Plaque à pâtisserie
- Papier cuisson
- Couteau
- Pinceau de cuisine
- Petit bol
- Four
Ingrédients
- 1 pâte feuilletée rectangulaire de préférence pur beurre
- 800 g de mirabelles ou d’abricots
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de beurre fondu
- 2 c. à soupe de poudre d’amandes
- 1 jaune d’œuf
- Sucre glace pour le service
Instructions
- Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur environ 10 minutes avant de l’utiliser. La dérouler directement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
- Inciser légèrement la pâte à environ 1,5 cm du bord, sans la traverser complètement, afin de créer une bordure qui gonflera à la cuisson.
- Saupoudrer la poudre d’amandes au centre de la pâte, à l’intérieur du cadre incisé.
- Laver les mirabelles ou les abricots, les couper en deux et retirer les noyaux. Les laisser s’égoutter quelques minutes sur du papier absorbant s’ils sont très juteux.
- Disposer les demi-fruits côté bombé vers le haut, en rangées serrées et légèrement inclinées, comme des tuiles.
- Saupoudrer les fruits avec le sucre en poudre, puis répartir le beurre fondu sur l’ensemble.
- Battre le jaune d’œuf et badigeonner uniquement la bordure de pâte incisée.
- Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien gonflés et dorés et que les fruits commencent à caraméliser.
- Laisser tiédir la tarte, puis la saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.
Notes
- Pour une tarte moins sucrée, utiliser seulement 40 g de sucre et privilégier des fruits bien mûrs.
- La poudre d’amandes absorbe une partie du jus des fruits et aide à garder le fond croustillant.
- Pour une touche originale, mélanger un peu de romarin finement ciselé au sucre avant de le répartir sur les fruits.
- Si vous manquez de temps, couper les fruits en quartiers plutôt qu’en deux pour faciliter leur disposition.
- La tarte est meilleure le jour même afin de conserver le croustillant de la pâte.
