La tarte aux mirabelles est un dessert de saison composé d’une pâte dorée et croustillante garnie de mirabelles fraîches, légèrement sucrées. Sa précuisson à blanc garantit un fond bien croustillant malgré le jus des fruits.
Une pâte dorée et croustillante, garnie de mirabelles coupées en deux et disposées généreusement sur le dessus, en rangées bien serrées. Une heure au total, dont quarante minutes au four sans y toucher. La tarte de saison par excellence, simple, mais qui demande quelques gestes précis pour que le fond ne finisse pas détrempé sous les fruits.
La pâte, précuite à blanc avant la garniture
Foncez le moule avec la pâte, piquez le fond à la fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle. Faites-la cuire seule dix minutes, à blanc, recouverte de papier cuisson et de billes de cuisson ou de légumes secs. Cette pré cuisson change tout : sans elle, le fond reste mou et pâteux sous le jus des mirabelles, même après une longue cuisson finale.
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Retirez le poids et le papier, puis poursuivez la cuisson à vide encore cinq minutes, jusqu’à ce que le fond commence tout juste à dorer.
Les mirabelles, dénoyautées et bien égouttées
Coupez-les en deux, retirez le noyau. Si les fruits sont très juteux, laissez-les quelques minutes dans une passoire avant de les disposer sur la pâte. Des mirabelles trop humides libèrent leur jus pendant la cuisson et détrempent le fond, même précuit.
Une fine couche de protection, avant les fruits
Un peu de poudre d’amandes, de semoule fine ou de chapelure saupoudrée sur le fond de tarte avant d’ajouter les mirabelles absorbe l’excédent de jus pendant la cuisson. Cette étape n’est pas obligatoire, mais elle fait vraiment la différence entre un fond croustillant et un fond qui ramollit sous les fruits.
La disposition, serrée et côté peau vers le haut
Placez les demi-mirabelles côté bombé vers le haut, en cercles concentriques bien serrés, en partant du bord extérieur vers le centre. Elles se rétractent légèrement à la cuisson, donc mieux vaut les serrer davantage que prévu au départ, sinon des trous apparaissent une fois la tarte cuite.
Le sucre, réparti sur le dessus
Saupoudrez généreusement de sucre sur les fruits avant d’enfourner. Ce sucre va fondre et caraméliser légèrement à la cuisson, ce qui concentre le goût des mirabelles et leur donne cette jolie teinte dorée en surface.
La cuisson finale, à surveiller vers la fin
Enfournez à 180°C pendant trente-cinq à quarante minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres et légèrement caramélisés sur les bords, et que la pâte soit bien dorée. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium pour les dernières minutes.
Le démoulage, une fois bien refroidie
Laissez la tarte refroidir complètement avant de la démouler, surtout si le moule est à charnière. Démoulée trop chaude, le jus encore liquide des fruits peut faire glisser toute la garniture au moment de retirer le cercle.
Conseils
Ne sautez jamais la précuisson à blanc, c’est elle qui évite un fond détrempé. Serrez toujours les mirabelles davantage que ce qui semble nécessaire, elles se rétractent à la cuisson. Pour plus de gourmandise, un peu de cannelle mélangée au sucre avant de saupoudrer change agréablement le parfum.
Questions qu’on se pose souvent
- Mon fond de tarte est resté mou : La précuisson à blanc a été sautée, ou les mirabelles n’étaient pas assez égouttées. Ces deux étapes évitent la plupart des fonds détrempés.
- Des trous sont apparus entre les fruits : Les mirabelles n’ont pas été assez serrées au départ, elles se rétractent en cuisant. Disposez-les toujours bien collées les unes aux autres.
- Ma tarte s’est effondrée au démoulage : Elle a été démoulée trop chaude, avec le jus des fruits encore liquide. Laissez-la toujours refroidir complètement avant de retirer le moule.
- Je peux préparer à l’avance ? Oui, la tarte se garde un à deux jours à température ambiante ou au frais, et se déguste aussi bien tiède que froide. La pâte crue peut aussi se préparer et se congeler à l’avance, prête à foncer le jour J.
Tarte aux mirabelles
Equipment
- Moule à tarte de 24 à 26 cm
- Four
- Papier cuisson
- Billes de cuisson ou légumes secs
- Fourchette
- Couteau
- Planche à découper
- Passoire
- Cuillère ou spatule
- Grille de refroidissement
Ingrédients
- 1 pâte brisée ou sablée
- 600 g de mirabelles fraîches
- 60 g de sucre
- 30 g de poudre d’amandes
- ou 30 g de semoule fine
- ou 30 g de chapelure
- 1 pincée de cannelle facultatif
Instructions
- Précuire la pâte : Préchauffez le four à 180 °C. Foncez un moule à tarte avec la pâte et piquez le fond à la fourchette. Recouvrez de papier cuisson et ajoutez des billes de cuisson ou des légumes secs. Faites cuire 10 minutes à blanc.
- Terminer la précuisson : Retirez le papier cuisson et les billes de cuisson, puis poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le fond commence légèrement à dorer.
- Préparer les mirabelles : Lavez les mirabelles, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Si elles sont très juteuses, laissez-les s’égoutter quelques minutes dans une passoire.
- Protéger le fond : Saupoudrez uniformément le fond précuit de poudre d’amandes, de semoule fine ou de chapelure.
- Disposer les fruits : Placez les demi-mirabelles côté bombé vers le haut, bien serrées les unes contre les autres, en cercles concentriques en partant du bord vers le centre.
- Ajouter le sucre : Saupoudrez les mirabelles avec les 60 g de sucre. Pour une note parfumée, ajoutez éventuellement une pincée de cannelle mélangée au sucre.
- Cuire la tarte : Enfournez à 180 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les mirabelles soient fondantes, légèrement caramélisées sur les bords et que la pâte soit bien dorée. Si les fruits colorent trop rapidement, couvrez la tarte avec une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
- Refroidir avant de démouler : Laissez refroidir complètement la tarte avant de la démouler afin que le jus des fruits se stabilise et que la garniture ne glisse pas.
Notes
- La précuisson à blanc est essentielle pour obtenir un fond croustillant.
- Égouttez les mirabelles très juteuses avant de les disposer sur la pâte.
- Serrez bien les fruits : ils vont légèrement rétrécir pendant la cuisson.
- La tarte peut être conservée 1 à 2 jours à température ambiante ou au réfrigérateur.
- Elle se déguste aussi bien tiède que froide.
