Le semifreddo aux cerises et amandes est un dessert glacé italien sans sorbetière, préparé avec une base légère de crème fouettée et d’œufs. Servi avec un coulis de cerises, des cerises fraîches et des amandes grillées, il offre une texture fondante entre la glace et la mousse.
Une base de semifreddo, ce dessert glacé à la texture très crémeuse, fait de crème fouettée et d’œufs ou de lait concentré, sans sorbetière. Un généreux coulis de cerises qui coule sur les côtés, des cerises fraîches dénoyautées sur le dessus, des amandes effilées ou concassées, grillées pour le croquant. Se sert légèrement sorti du congélateur, jamais trop dur, pour garder ce fondant caractéristique. Un peu d’anticipation, mais rien de compliqué dans le geste.
Les œufs, séparés et travaillés à part
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume. Montez les blancs en neige ferme, à part, avec une pincée de sel. Deux préparations distinctes qui se rejoignent seulement à la toute fin, jamais mélangées trop tôt sous peine de tout faire retomber.
La crème, montée pas trop ferme
Fouettez la crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples, sans aller jusqu’à une chantilly trop ferme. Une crème trop montée devient granuleuse une fois incorporée aux autres éléments et donne un semifreddo moins lisse en bouche.
L’incorporation, toujours délicate, jamais au fouet
Blancs en neige, crème fouettée, jaunes blanchis : tout se mélange à la maryse, en soulevant délicatement la masse plutôt qu’en tournant énergiquement. Ce geste préserve l’air incorporé dans les blancs et la crème, c’est justement lui qui donne cette texture aérienne au semifreddo une fois pris au froid.
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Le moule, chemisé de papier film
Tapissez un moule à cake ou une terrine de papier film, en laissant dépasser largement sur les bords. Ça facilite énormément le démoulage plus tard, sans ce film le semifreddo colle et se casse en essayant de le sortir du moule.
La congélation, plusieurs heures, sans raccourci
Comptez au moins six heures, idéalement une nuit complète, avant de démouler et servir. Un semifreddo pas assez pris reste trop mou, presque liquide sur les bords, et perd tout son intérêt visuel au moment de trancher.
Les cerises, dénoyautées avant le coulis
Dénoyautez-les avec un dénoyauteur ou la pointe d’un couteau, en travaillant au-dessus d’un bol pour récupérer le jus qui s’échappe. Ce jus se rajoute directement dans le coulis, rien ne se perd.
Le coulis, réduit puis refroidi
Faites cuire les cerises avec un peu de sucre et un filet de jus de citron, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Mixez si vous voulez une texture lisse, ou laissez des morceaux selon la préférence. Laissez complètement refroidir avant de servir, un coulis encore chaud ferait fondre le semifreddo en quelques secondes au contact.
Les cerises fraîches, réservées pour la déco
Gardez quelques cerises entières, dénoyautées mais non cuites, pour la décoration finale. Coupées en deux ou laissées entières selon l’effet recherché, elles apportent un contraste de fraîcheur face au coulis cuit et au semifreddo bien froid.
Les amandes, grillées à sec, jamais avant le service
Faites-les dorer quelques minutes dans une poêle chaude, sans matière grasse, en remuant sans arrêt. Laissez-les refroidir complètement avant de les parsemer sur le dessert. Ajoutées chaudes ou pendant la préparation, elles ramollissent au contact du froid et perdent tout leur croquant.
Le démoulage, avec un peu de patience
Sortez le semifreddo du congélateur environ dix minutes avant de servir, pour qu’il se démoule plus facilement et retrouve un peu de son fondant. Tirez sur le papier film pour le sortir du moule, plutôt que de forcer directement dessus.
Le montage, coulis d’abord, croquant en dernier
Versez le coulis de cerises refroidi sur le semifreddo démoulé, en le laissant couler naturellement sur les côtés. Disposez les cerises fraîches, puis parsemez d’amandes grillées en tout dernier, juste avant de servir, pour qu’elles gardent tout leur croquant jusqu’à la première bouchée.
Conseils
Ne montez jamais la crème trop ferme, une texture souple garde le semifreddo plus lisse en bouche. Incorporez toujours les préparations à la maryse, en douceur, jamais au fouet ni trop énergiquement. Pour une touche en plus, un trait de kirsch dans le coulis relève joliment le goût des cerises.
Questions qu’on se pose souvent
- Mon semifreddo est resté trop mou : Il n’a pas assez congelé, ou le temps de congélation était trop court. Comptez au moins six heures, une nuit complète dans l’idéal.
- La texture n’est pas assez aérienne : L’incorporation des blancs et de la crème a été trop énergique, l’air s’est échappé. Mélangez toujours délicatement à la maryse.
- Mes amandes ont ramolli avant de servir : Elles ont été ajoutées trop tôt, ou pendant la préparation. Parsemez-les toujours juste avant de servir, une fois bien refroidies.
- Je peux préparer ce dessert à l’avance ? Oui, c’est même l’idéal, il se garde plusieurs jours au congélateur bien emballé. Le coulis se prépare aussi à l’avance. Les amandes grillées et les cerises fraîches, elles, s’ajoutent toujours au dernier moment.
Semifreddo aux cerises et amandes
Equipment
- Batteur électrique
- Maryse
- Moule à cake
- Film alimentaire
- Casserole
- Poêle
Ingrédients
Pour le semifreddo
- 4 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 300 ml de crème liquide entière bien froide
- 1 pincée de sel
Pour le coulis de cerises
- 400 g de cerises fraîches dénoyautées
- 40 g de sucre
- 1 filet de jus de citron
Pour la décoration
- 15 cerises fraîches dénoyautées
- 40 g d’amandes effilées ou concassées
- Quelques feuilles de menthe facultatif
Instructions
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une chantilly souple.
- Incorporez délicatement les blancs montés puis la crème fouettée au mélange jaunes-sucre à l’aide d’une maryse.
- Chemisez un moule à cake de film alimentaire puis versez-y la préparation.
- Placez au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
- Pendant ce temps, préparez le coulis en faisant cuire les cerises avec le sucre et le jus de citron pendant 8 à 10 minutes. Mixez si vous souhaitez un coulis lisse puis laissez refroidir complètement.
- Faites griller les amandes à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes jusqu’à légère coloration puis laissez-les refroidir.
- Sortez le semifreddo du congélateur 10 minutes avant de servir puis démoulez-le.
- Nappez de coulis de cerises refroidi, ajoutez les cerises fraîches et parsemez d’amandes grillées juste avant de déguster.