Le sorbet à la pastèque façon mojito est un dessert glacé rafraîchissant préparé avec de la pastèque bien mûre, du citron vert et une infusion de menthe fraîche. Léger et fruité, il évoque les saveurs d’un mojito sans alcool et se déguste en boules avec des quartiers de citron vert et des feuilles de menthe.
Des boules de sorbet à la pastèque, une tranche de pastèque fraîche à côté, un quartier de citron vert, et de la menthe fraîche qui rappelle le mojito. Frais, léger, parfait après un repas trop copieux en été.
La pastèque, bien mûre et bien égouttée
Tout part de là. Une pastèque pas assez sucrée, et le sorbet finit fade quoi qu’on fasse après. Prenez-la lourde pour sa taille, sonnez dessus, elle doit rendre un son un peu sourd. Retirez les pépins noirs, ceux qui restent dans la chair ne posent pas de problème une fois mixés, mais les gros valent mieux enlevés à la main avant.
La chair de pastèque contient beaucoup d’eau. Après mixage, laissez reposer quelques minutes, l’eau remonte un peu à la surface, et vous pouvez en retirer une partie si le mélange semble trop liquide.
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Le citron vert, en jus et en zeste
Le jus vient réveiller le sucré de la pastèque, sans lui il y a un côté un peu écœurant qui ressort. Un zeste râpé fin, ajouté au mélange avant de turbiner, apporte l’huile essentielle du citron, plus parfumée que le jus seul. Pas trop non plus, ça peut vite dominer et écraser le goût de pastèque.
La menthe, infusée puis retirée
Pour un vrai goût mojito, on infuse quelques feuilles de menthe directement dans le sirop de sucre chaud, dix minutes, puis on les retire avant de mélanger avec la pastèque. Les feuilles cuites ou infusées longtemps prennent un goût amer et une couleur terne, on ne les garde jamais dans le mélange final.
Pour la déco, en revanche, c’est de la menthe toute fraîche, ajoutée au dernier moment, jamais celle qui a infusé.
Le sucre, avec mesure
La pastèque est déjà bien sucrée naturellement, donc on ajoute moins de sucre que pour d’autres sorbets. Un sirop léger suffit généralement. Goûtez le mélange avant de turbiner, c’est le moment de rectifier, pas après congélation.
La turbine, pour la texture
Comme pour tout sorbet, le passage en sorbetière incorpore de l’air et casse les cristaux au fur et à mesure. Comptez vingt à trente minutes, jusqu’à une texture souple qui commence à tenir. Sans sorbetière, mélangez à la fourchette toutes les demi-heures pendant la prise au congélateur.
Les boules, formées avant de servir
Une fois le sorbet suffisamment ferme, sorti quelques minutes avant si besoin pour qu’il ne soit pas trop dur, formez les boules à la cuillère à glace trempée dans l’eau chaude entre chaque boule. Ça évite que le sorbet colle et que les boules se déforment.
Le montage, façon mojito
Dans chaque coupe ou verre, une ou deux boules de sorbet, une tranche fine de pastèque fraîche à côté, un quartier de citron vert pour presser au moment de manger, et quelques feuilles de menthe fraîche par-dessus. Le citron vert pressé juste avant de déguster, pas avant, pour garder son peps.
Conseils
Ne gardez jamais les feuilles de menthe infusées dans le mélange final, leur goût devient amer. Goûtez toujours avant de turbiner, pas après, la congélation atténue le sucré perçu. La cuillère à glace trempée dans l’eau chaude, c’est le petit geste qui évite de lutter avec des boules qui s’effritent.
Questions qu’on se pose souvent
Mon sorbet a un goût amer. Les feuilles de menthe sont probablement restées dans le mélange, ou ont infusé trop longtemps. Retirez-les toujours après dix minutes.
Il est trop liquide, pas assez ferme. Trop d’eau dans la pastèque, ou pas assez turbinée. Laissez reposer le mélange avant de turbiner pour retirer l’excès d’eau en surface.
Je n’ai pas de sorbetière. Ça fonctionne quand même, mais mélangez régulièrement à la fourchette pendant la prise pour éviter les gros cristaux.
Je peux le préparer la veille ? Oui, sans problème. Sortez-le juste un peu avant de servir pour qu’il soit assez souple pour former les boules facilement.
Sorbet à la pastèque façon mojito
Equipment
- Sorbetière
- Blender ou mixeur
- Casserole
- Passoire (facultatif)
- Râpe fine (zesteur)
- Cuillère à glace
- Grand saladier
Ingrédients
Pour le sorbet
- 800 g de chair de pastèque sans pépins
- 80 g de sucre
- 8 cl d’eau
- 1 citron vert jus et zeste
- 15 feuilles de menthe fraîche
Pour le service
- Quelques fines tranches de pastèque
- 4 quartiers de citron vert
- Quelques feuilles de menthe fraîche
Instructions
- Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez la moitié des feuilles de menthe puis faites chauffer jusqu’à dissolution complète du sucre.
- Retirez la casserole du feu, laissez infuser 10 minutes puis retirez les feuilles de menthe. Laissez refroidir complètement le sirop.
- Mixez la chair de pastèque jusqu’à obtenir une purée lisse. Si elle paraît très liquide, laissez-la reposer quelques minutes puis retirez un peu d’eau en surface si nécessaire.
- Incorporez le sirop refroidi, le jus et le zeste finement râpé du citron vert. Mélangez et goûtez pour ajuster le sucre si besoin.
- Versez la préparation dans une sorbetière et turbinez pendant 20 à 30 minutes jusqu’à obtenir une texture souple.
- Si vous ne possédez pas de sorbetière, placez le mélange au congélateur et mélangez-le énergiquement à la fourchette toutes les 30 minutes jusqu’à la prise complète.
- Transférez le sorbet au congélateur pendant environ 1 heure pour qu’il raffermisse légèrement.
- Formez des boules avec une cuillère à glace trempée dans de l’eau chaude.
- Servez avec une tranche de pastèque fraîche, un quartier de citron vert et quelques feuilles de menthe fraîche.
Notes
- Utilisez une pastèque bien mûre et naturellement sucrée pour un meilleur résultat.
- Retirez toujours les feuilles de menthe après l’infusion afin d’éviter toute amertume.
- Le zeste de citron vert apporte un parfum plus intense qu’un simple jus.
- Sortez le sorbet 5 à 10 minutes avant de servir pour réaliser de belles boules.
