Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez la moitié des feuilles de menthe puis faites chauffer jusqu'à dissolution complète du sucre.

Retirez la casserole du feu, laissez infuser 10 minutes puis retirez les feuilles de menthe. Laissez refroidir complètement le sirop.

Mixez la chair de pastèque jusqu'à obtenir une purée lisse. Si elle paraît très liquide, laissez-la reposer quelques minutes puis retirez un peu d'eau en surface si nécessaire.

Incorporez le sirop refroidi, le jus et le zeste finement râpé du citron vert. Mélangez et goûtez pour ajuster le sucre si besoin.

Versez la préparation dans une sorbetière et turbinez pendant 20 à 30 minutes jusqu'à obtenir une texture souple.

Si vous ne possédez pas de sorbetière, placez le mélange au congélateur et mélangez-le énergiquement à la fourchette toutes les 30 minutes jusqu'à la prise complète.

Transférez le sorbet au congélateur pendant environ 1 heure pour qu'il raffermisse légèrement.

Formez des boules avec une cuillère à glace trempée dans de l'eau chaude.

Servez avec une tranche de pastèque fraîche, un quartier de citron vert et quelques feuilles de menthe fraîche.