Rouleaux de printemps frais garnis de crevettes, légumes croquants, herbes fraîches et vermicelles de riz, servis avec une sauce cacahuète maison crémeuse au citron vert et sauce soja. Une recette légère, conviviale et parfaite pour l’apéritif ou un dîner frais.
Ils impressionnent toujours à l’apéritif. Frais, colorés, légers. Mais ce qui fait vraiment la différence, ce n’est pas le rouleau. C’est la sauce. Une sauce bien équilibrée, salée, acidulée, légèrement sucrée, et tout change. Sans elle, les rouleaux sont corrects. Avec elle, ils deviennent le plat dont tout le monde parle.
Les légumes : taillés fins, pas grossiers
Concombre, carottes, chou rouge. Tout se taille en julienne fine, des bâtonnets longs et réguliers qu’on retrouve dans chaque bouchée. Des légumes coupés trop épais cassent le rouleau au moment de mordre dedans et font glisser la garniture. On prend le temps de tailler proprement, un couteau bien affûté ou une mandoline.
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Le concombre épépiné avant d’être taillé. Les pépins rendent de l’eau, ils détremperont les galettes. On coupe en deux dans la longueur, on retire les pépins à la cuillère, on taille en julienne. Les carottes râpées ou en julienne selon ce qu’on préfère. Le chou rouge émincé très finement.
Les vermicelles : cuits juste, refroidis
Vermicelles de riz dans un grand bol, eau bouillante versée par-dessus, trois à quatre minutes. On goûte, ils doivent être tendres mais encore légèrement fermes. On égoutte, on rince à l’eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu’ils collent entre eux. On réserve dans un bol avec un filet d’huile de sésame.
Les galettes : trempées une seconde, pas plus
C’est l’étape qui fait peur et qui ne devrait pas. Un grand plat d’eau froide ou tiède. On plonge la galette de riz une à deux secondes, on la sort. Elle est encore rigide, c’est normal. On la pose sur un torchon propre, elle continue de s’assouplir pendant qu’on dispose la garniture. Une galette trop trempée se déchire au roulage. On sort trop tôt, elle finit de s’assouplir toute seule.
Garniture disposée dans le tiers inférieur de la galette. Vermicelles, crevettes, légumes taillés, menthe, coriandre, ciboulette. Pas trop, pas trop peu. On replie le bas sur la garniture, on ramène les côtés vers le centre, on roule serré jusqu’au bout. On pose côté soudure vers le bas.
La sauce cacahuète : cinq minutes, pas de cuisson
Beurre de cacahuète dans un bol, sauce soja, huile de sésame, jus et zeste de citron vert, ail râpé, gingembre râpé si on veut. On fouette en ajoutant l’eau chaude progressivement jusqu’à texture crémeuse et nappante. L’eau chaude est importante, elle permet au beurre de cacahuète de se délayer sans grumeaux. On ajuste avec plus d’eau si trop épaisse, plus de sauce soja si trop fade. Une pointe de piment si on veut du piquant. Graines de sésame saupoudrées sur le dessus au moment de servir.
On peut proposer deux sauces en même temps, la cacahuète et une nuoc cham fraîche, pour que chacun choisisse. C’est ce qui transforme un apéritif en vrai moment de partage.
Petits doutes, grandes réponses
- Les galettes se déchirent ? Elles ont été trop trempées. Une seconde dans l’eau suffit, elles continuent de s’assouplir sur le torchon. On ne force pas au roulage.
- Les rouleaux collent entre eux ? On les pose sur un torchon légèrement humide ou on les sépare avec du papier sulfurisé. Pas les uns contre les autres.
- Peut-on préparer à l’avance ? Les légumes et les vermicelles se préparent la veille. Les rouleaux se font maximum deux heures à l’avance, filmés individuellement au frigo. La sauce se prépare à l’avance et se conserve deux jours au frigo.
- Peut-on remplacer les crevettes ? Poulet grillé en fines lamelles, tofu ferme poêlé, ou avocat seul pour une version végétarienne. La technique de roulage reste la même.
Rouleaux de printemps maison & sauce cacahuète
Equipment
- Grand bol
- Couteau ou mandoline
- Torchons propres
- Fouet
Ingrédients
Les rouleaux
- 12 galettes de riz de 22 cm
- 250 g de crevettes cuites décortiquées
- 120 g de vermicelles de riz secs
- 1 concombre épépiné
- 3 carottes
- ½ chou rouge
- 1 avocat facultatif
- 1 poignée de menthe fraîche
- 1 poignée de coriandre fraîche
- 1 poignée de ciboulette
La sauce cacahuète
- 4 c. à soupe de beurre de cacahuète
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
- Jus et zeste d’1 citron vert
- 1 gousse d’ail râpée facultatif
- 2 cm de gingembre frais râpé facultatif
- 80 à 120 ml d’eau chaude
- 1 c. à soupe de graines de sésame
- Piment facultatif
Instructions
- Épépiner le concombre puis le couper en julienne fine. Couper également les carottes en julienne et émincer très finement le chou rouge.
- Placer les vermicelles de riz dans un grand bol puis verser de l’eau bouillante dessus. Laisser reposer 3 à 4 minutes.
- Égoutter les vermicelles, les rincer à l’eau froide puis ajouter un filet d’huile de sésame.
- Préparer la sauce cacahuète en mélangeant le beurre de cacahuète, la sauce soja, l’huile de sésame, le jus et le zeste de citron vert, l’ail et le gingembre si utilisés.
- Ajouter progressivement l’eau chaude en fouettant jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
- Ajouter les graines de sésame et éventuellement un peu de piment.
- Tremper une galette de riz 1 à 2 secondes dans de l’eau froide ou tiède puis la déposer sur un torchon propre.
- Déposer au centre un peu de vermicelles, des légumes, des crevettes, de la menthe, de la coriandre et de la ciboulette.
- Replier le bas de la galette sur la garniture, rabattre les côtés puis rouler serré.
- Répéter l’opération avec les autres galettes.
- Servir frais avec la sauce cacahuète.
Notes
- Les galettes deviennent souples après quelques secondes hors de l’eau, inutile de trop les tremper.
- Les rouleaux peuvent être préparés jusqu’à 2 heures à l’avance et conservés filmés individuellement.
- Le poulet grillé ou le tofu poêlé remplacent très bien les crevettes.
- Ajouter de l’avocat pour une version plus gourmande.
