Il y a des plats qu’on associe tout de suite aux restaurants, en se disant qu’on ne les fera jamais à la maison. Les ravioles en font partie.
On finit par essayer un jour, presque sans réfléchir, et on se rend compte que ce n’est pas aussi compliqué qu’on l’imaginait. Une pâte fraîche qui s’étire sans effort, une farce au fenouil douce et parfumée, et des pistaches qui viennent apporter un croquant surprenant.
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C’est le genre de recette qu’on prend plaisir à faire quand on a un peu de temps devant soi, souvent le week-end, ou qu’on garde pour un repas un peu plus soigné. Au fil des essais, j’ai ajusté les choses : du fenouil bien présent, juste la bonne quantité de pistaches, et une pâte fine qui laisse vraiment parler la garniture.
Ingrédients (pour 4 personnes)
La pâte :
- 300 g de farine
- 3 œufs
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
La farce :
- 2 bulbes de fenouil
- 150 g de ricotta
- 50 g de pistaches non salées grossièrement concassées
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- zeste d’un citron
- sel, poivre
La finition :
- beurre noisette
- pistaches concassées
- feuilles de fenouil
- parmesan râpé
Préparation
- La pâte : farine en fontaine sur le plan de travail. Œufs, huile et sel au centre, on incorpore la farine progressivement. Dix minutes de pétrissage jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Film alimentaire, trente minutes de repos à température ambiante.
- La farce : fenouil émincé finement, revenu à la poêle avec l’ail haché et l’huile d’olive à feu doux quinze minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant. On laisse tiédir, on hache grossièrement. On mélange avec la ricotta, les pistaches concassées, le zeste de citron, sel et poivre.
- Le façonnage : pâte étalée finement, deux abaisses de même taille. Petites noix de farce sur une abaisse en espaçant bien. Deuxième abaisse par-dessus, on soude en chassant l’air, on découpe.
- La cuisson : grande casserole d’eau bouillante bien salée. Trois à quatre minutes, on sort dès qu’elles remontent à la surface.
La pâte : on vise la transparence
Une pâte trop épaisse cuit mal, reste caoutchouteuse autour de la farce et déséquilibre tout. Ce qu’on cherche c’est à voir légèrement sa main en transparence à travers la pâte étalée. C’est le signe qu’on est à la bonne épaisseur. Le repos de trente minutes avant d’étaler n’est pas une option, c’est ce qui détend le gluten et permet à la pâte de s’étaler sans se rétracter à chaque coup de rouleau.
Le fenouil : fondant, pas juste ramolli
Quinze minutes à feu doux c’est le minimum, pas une suggestion. Le fenouil cru a une texture ferme et un goût anisé très prononcé. À feu doux et avec le temps il devient doux, presque sucré, avec un parfum bien plus subtil. C’est cette transformation qui fonctionne avec la ricotta et les pistaches. Trop court à la poêle et il reste ferme dans la farce, on sent les morceaux sous la dent et l’équilibre n’est plus là.
Les pistaches : en morceaux, c’est voulu
On ne mixe pas, on concasse. La farce doit rester irrégulière avec des morceaux de pistaches de tailles différentes qu’on retrouve en mordant. C’est ce contraste entre le fondant de la ricotta, la douceur du fenouil et le croquant des pistaches qui rend chaque bouchée intéressante. Celles qu’on ajoute par-dessus à la finition apportent une couleur verte et un croquant supplémentaire qui changent la présentation.
Le beurre noisette : pas de sauce, juste du beurre
Une sauce tomate passerait complètement à côté de ce plat. Le beurre noisette avec ses arômes caramélisés se marie parfaitement avec la douceur du fenouil et le parfum des pistaches. On fait fondre le beurre à feu moyen jusqu’à la couleur ambrée et ce parfum de noisette grillée qui monte. On verse immédiatement sur les ravioles encore chaudes, quelques pistaches concassées, des feuilles de fenouil, du parmesan. On sert sans attendre.
