La Chandeleur, célébrée le 2 février, constitue une occasion traditionnelle de préparer des crêpes en France. Cette recette de pâte à crêpes d’inspiration bretonne privilégie des ingrédients simples et un temps de repos prolongé pour obtenir une texture fine et onctueuse.
Origine et principes de préparation
La pâte à crêpes bretonne repose sur un équilibre précis entre farine, lait, œufs et sucre. Elle se distingue des versions françaises continentales par l’utilisation de farine de froment T55 et un ratio modéré de sucre, permettant une polyvalence pour crêpes sucrées ou salées. Le repos au réfrigérateur (12 heures minimum) permet à la farine de s’hydrater et à l’air de s’échapper, évitant les bulles et grumeaux à la cuisson.
Ingrédients pour environ 30 crêpes
- 1 kg de farine de blé T55 (tamisée)
- 300 g de sucre semoule ou de canne
- 6 œufs moyens
- 2 litres de lait entier (tiède)
- 100 g de beurre demi-sel (pour la cuisson)
- 1 pincée de sel (optionnel pour version salée)
Variante sarrasin pour galettes salées (20 unités) :
- 700 g de farine de sarrasin
- 300 g de farine de froment T55
- 250 g de sucre (réduire à 50 g ou supprimer)
- 2 litres d’eau froide (remplace lait)
Préparation étape par étape
1. Préparation de l’appareil de base (10 minutes)
Dans un grand saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux (environ 2 minutes au fouet manuel ou électrique).
2. Incorporation du lait (5 minutes)
Ajoutez progressivement 1 litre de lait tiède tout en fouettant continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Le mélange doit être lisse avant de poursuivre.
3. Ajout de la farine (5 minutes)
Tamisez la farine et incorporez-la en trois fois au mélange liquide, en fouettant énergiquement après chaque ajout. Versez le reste du lait tiède pour obtenir une consistance fluide mais nappante : la pâte doit couler en deux filets depuis une louche (un droit sur le bord, un courbé le long de la cuillère).
4. Repos essentiel (12 heures)
Couvrez le saladier d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 12 heures minimum (idéalement 24 heures). Ce repos hydrate l’amidon de la farine et améliore la texture finale.
5. Cuisson (2 minutes par crêpe)
Le lendemain, remuez doucement la pâte. Faites chauffer une crêpière ou poêle à crêpes (24-28 cm) à feu moyen. Graissez légèrement avec du beurre demi-sel fondu.
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Versez une louche de pâte (80-100 ml) au centre et étalez-la finement en inclinant la poêle. Cuisez 1 minute jusqu’à ce que les bords se décollent et des bulles apparaissent à la surface. Retournez avec une spatule et cuisez 45 secondes à 1 minute de l’autre côté. Empilez les crêpes chaudes entre deux assiettes pour les maintenir souples.
Conseils de préparation
- Texture idéale : La pâte doit être fluide sans être liquide. Si trop épaisse, ajoutez 10 cl de lait. Si trop liquide, incorporez 50 g de farine tamisée.
- Ingrédients de qualité : Privilégiez farine bio T55 moulue sur pierre et lait entier pour une onctuosité optimale. Le sucre de canne apporte une légère caramélisation naturelle.
- Tamissage obligatoire : Évite 90% des grumeaux. Fouet manuel recommandé pour contrôler la consistance.
- Beurre demi-sel : Traditionnel en Bretagne pour son équilibre sel-sucre. Utilisez-le fondu pour graisser la crêpière entre chaque crêpe.
- Matériel : Crêpière en fonte (billig bretonne) retient mieux la chaleur qu’une poêle antiadhésive.
Variantes et conservation
Variante sarrasin (galettes salées) :
Préparez la pâte avec eau froide au lieu de lait, laissez reposer 24 heures au frais. Cuisson plus longue (2 minutes par côté) pour une texture plus dense. Garnitures : jambon-œuf-fromage, poisson fumé ou légumes sautés.
Autres variantes :
- Ajout de 1 cuillère à soupe de rhum ou fleur d’oranger dans l’appareil pour parfum.
- Version sans gluten : 500 g farine de riz + 500 g fécule de maïs + 1 cuillère à café de gomme xanthane.
Conservation :
- Pâte crue : 48 heures au réfrigérateur.
- Crêpes cuites : 2 jours au frais empilées (film alimentaire). Congélation possible jusqu’à 3 mois (papier cuisson entre chaque).
- Rechauffage : poêle chaude sans matière grasse, 30 secondes par côté.
Applications culinaires
Servez les crêpes natures avec beurre demi-sel et sucre, confiture artisanale, Nutella ou caramel au beurre salé. Pour les salées : garnitures complètes (œuf miroir, jambon, emmental) ou ragoûts bretons. La Chandeleur appelle traditionnellement au geste symbolique : une crêpe en main droite, pièce en gauche, saut par-dessus la poêle pour prospérité.
Valeurs nutritionnelles approximatives par crêpe (80 g) : 180 calories, 5 g protéines, 30 g glucides, 4 g lipides.
Cette recette traditionnelle bretonne, simple et fiable, garantit des crêpes fines et savoureuses pour la Chandeleur ou toute occasion conviviale.
