Il y a des pâtisseries qui reviennent souvent chez moi, surtout quand je veux me faire plaisir sans passer la journée en cuisine. Celle-ci en fait partie. Une crème qui tremble encore quand on sort le moule du four, un fond feuilleté qui craque sous la dent, ces petites taches brunes en surface qui sentent le caramel chaud.
C’est le genre de recette qu’on essaie un dimanche après-midi et qu’on refait dès le weekend suivant. J’ai mis du temps à trouver le bon équilibre : une crème assez fluide pour rester fondante, une pâte assez fine pour vraiment croustiller, et ce four poussé à fond qui change absolument tout.
Aujourd’hui c’est l’un de mes incontournables quand je reçois ou quand j’ai juste envie de quelque chose de vrai avec un café serré.
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Ingredients
Pour la pâte :
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (environ 250-300 g)
Pour la crème :
- 250 ml de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 250 ml de lait entier
- 50 g de sucre
- 20 g de farine
- 1 bâton de cannelle
- 1 zeste de citron
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- La finition : cannelle en poudre, sucre glace pour servir
Préparation
- La pâte : on l’étale finement, on roule en boudin serré, on coupe des rondelles d’un centimètre. Chaque rondelle dans un moule à tartelette, pouces mouillés, on remonte du fond vers le bord sans forcer. Deux millimètres partout. Au frais pendant qu’on fait la crème.
- La crème : la farine se délaye dans un fond de lait froid. Le reste du lait chauffe doucement avec la cannelle, le zeste et la vanille, on arrête avant que ça bouille. On verse le mélange fariné, on tourne à feu doux jusqu’à léger épaississement. Hors du feu, le sucre, puis les jaunes un à un. Un coup de tamis. Elle doit couler facilement.
- La cuisson : four à 250°C, grille tout en haut. Moules aux trois quarts, on enfourne, on ne touche plus à rien. Dix à douze minutes.
La pâte : mince, c’est ce qui compte
Honnêtement c’est là que les gens ratent le plus souvent. On fonce trop épais, la pâte reste molle sous la crème, le croustillant n’arrive jamais. Le geste est simple : boudin bien serré, pouces mouillés qui remontent doucement du fond vers le bord.
Des moules en aluminium de boulangerie si vous en trouvez, la chaleur passe beaucoup mieux qu’avec des moules en silicone. Deux millimètres réguliers partout, c’est tout ce qu’on demande.
La crème : elle doit couler
C’est le point sur lequel j’insiste toujours. Une crème qui part trop épaisse dans les moules ressort compacte du four, sans ce côté tremblant et fondant qu’on cherche. Les jaunes entrent hors du feu, un par un, pas de précipitation. On tamise, on vérifie que ça coule bien avant de remplir. Si à ce stade ça ressemble déjà à une crème pâtissière bien ferme, c’est trop épais, il faut détendre avec un peu de lait.
La cuisson : on pousse le four à fond
À Lisbonne les pastéis cuisent à presque 300°C dans les fours de boulangerie. Chez soi on fait avec ce qu’on a, mais on monte au maximum et on met la grille en haut. Ces taches noires et brunes qui apparaissent en surface font peur la première fois, on croit avoir tout raté. C’est exactement l’inverse.
C’est cette petite amertume caramélisée qui contraste avec la crème sucrée en dessous et qui donne aux pastéis tout leur caractère. Le centre tremble en sortant du four, on le laisse tiédir sans y toucher et il se fige tout seul, fondant, exactement comme il doit être.
Cannelle et sucre glace par-dessus, un café à côté, et on mange encore chaud. Jamais sorti du frigo, jamais réchauffé. Une fois qu’on a compris comment ça marche, on ne s’en passe plus.
