« Je vous l’avoue franchement : pendant longtemps, le céleri branche finissait souvent dans mes soupes ou mes bouillons, presque par réflexe. Et puis un jour, j’ai décidé de le mettre à l’honneur dans un gratin.
Ma belle-mère m’a regardé d’un air dubitatif quand j’ai sorti le céleri branche du sac. « Tu vas faire quoi avec ça ? » Elle connaissait le céleri dans les soupes, dans les bouillons, découpé en bâtonnets sur un plateau d’apéritif. Pas dans un gratin. J’ai rien répondu, j’ai continué. Quand le plat est sorti du four, doré, avec cette béchamel qui bouillonnait sur les bords, elle a pris une fourchette avant même que je serve.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Le céleri
- 1 pied de céleri branche, 600 à 700 g
- Eau bouillante salée pour la précuisson
La béchamel
- 40 g de beurre
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 40 g de farine
- 400 ml de lait entier chaud
- 100 ml de crème fraîche
- Noix de muscade, sel, poivre blanc
Le gratin
- 100 à 120 g de gruyère ou comté râpé
- Thym frais ou persil ciselé
Préparation
- Le céleri, branches détachées, fils retirés à l’économe, coupées en tronçons de quatre à cinq centimètres. Blanchies huit à dix minutes dans l’eau bouillante salée. Eau froide, égouttées, posées sur torchon.
- La béchamel : oignon et l’ail sués deux minutes dans le beurre. Farine ajoutée, roux deux minutes. Lait chaud en trois fois au fouet. Crème fraîche, muscade, sel, poivre blanc.
- Le montage : céleri dans le plat beurré, béchamel verser par-dessus, fromage râpé généreux en finition.
- La cuisson, 190 °C, vingt-cinq à trente minutes jusqu’à surface dorée et bords bouillonnants.
- Le service, cinq minutes de repos, thym frais ou persil ciselé. Pain de campagne à côté.
Le céleri : préparé, pas bâclé
Le céleri branche a une réputation injuste. On le met dans les bouillons, on l’oublie dans les soupes, et on passe à autre chose. Ce que peu de gens savent, c’est qu’il se transforme complètement au four. Cette légère amertume végétale qui peut surprendre à cru devient douce et fondante après cuisson. Mais il demande un peu de travail en amont.
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On détache les branches, on les lave soigneusement, et on retire les fils extérieurs avec un économe. Cette étape est indispensable. Les fils du céleri restent fibreux même après cuisson, ils résistent sous la dent et cassent le plaisir de la bouchée. On prend le temps de les enlever, branche par branche. On coupe ensuite en tronçons de quatre à cinq centimètres, réguliers pour une cuisson homogène.
La précuisson : huit minutes, eau bouillante salée
On ne met pas le céleri cru dans le plat à gratin. Huit à dix minutes dans l’eau bouillante salée, puis eau froide immédiatement pour stopper la cuisson. On veut de la tendreté, pas de la mollesse. Le céleri doit encore tenir sous la fourchette à ce stade, il finira de cuire au four dans la béchamel. Un céleri trop cuit à l’eau donnera un gratin sans texture, sans mâche. On surveille.
La béchamel : construite sur un sofrito
Pas une béchamel ordinaire ici. On commence par faire suer l’oignon émincé et l’ail haché dans le beurre, deux minutes à feu doux sans coloration. C’est cette base aromatique qui donne de la profondeur à la sauce. On ajoute la farine en une fois, on fait le roux deux minutes, puis le lait chaud en trois fois au fouet. Sel, poivre blanc, muscade râpée généreusement. Une cuillère de crème fraîche en fin de cuisson si on veut quelque chose d’encore plus enveloppant.
La sauce doit être fluide, pas épaisse. Elle va continuer à réduire au four.
Le montage et la cuisson : fromage généreux, four chaud
Céleri dans le plat beurré, béchamel versée par-dessus pour enrober chaque tronçon, fromage râpé généreux en finition. Gruyère, Comté ou Emmental, les trois fonctionnent. Vingt-cinq à trente minutes à 190 °C jusqu’à surface dorée et bords qui bouillonnent.
Cinq minutes de repos, thym frais ou persil ciselé par-dessus, une tranche de pain de campagne à côté. Ce céleri qu’on oubliait dans les soupes vient de changer de statut.
