L’escalivade de légumes est une spécialité catalane composée de poivrons rouges et d’aubergines grillés entiers, puis pelés, effilochés et assaisonnés avec de l’huile d’olive, de l’ail et leur jus de cuisson. Elle se déguste froide ou à température ambiante.
Des poivrons rouges et des aubergines grillés jusqu’à ce que la peau noircisse, puis pelés, effilochés et assaisonnés d’huile d’olive et d’ail. Servis froids ou à température ambiante, avec du pain grillé et quelques tomates à côté. Une spécialité catalane, simple sur le papier, mais qui demande un peu de patience à la cuisson. Une heure en tout, dont une bonne partie où les légumes se font tout seuls au four.
Les légumes, grillés entiers, sans les couper
Poivrons et aubergines se cuisent entiers, jamais coupés en morceaux avant. Au four, sous le gril, ou même à la flamme directe si vous avez un feu au gaz, l’idée c’est de noircir complètement la peau tout autour, en les retournant régulièrement. Ça prend du temps, facilement trente à quarante minutes selon la taille et la méthode.
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Ne cherchez pas à raccourcir cette étape. Une peau pas assez noircie se retire mal, et il reste des bouts de peau amère mélangés à la chair, ce qui gâche tout le plat.
Le repos sous film ou dans un sac, avant d’éplucher
Une fois bien noircis, sortez les légumes et enfermez-les aussitôt, encore chauds, dans un sac plastique fermé ou sous un torchon, ou dans un plat couvert de film alimentaire. La vapeur qui se forme là-dedans décolle la peau de l’intérieur. Comptez quinze à vingt minutes de repos avant de toucher à quoi que ce soit.
Sautez cette étape, et vous allez galérer à peler, la peau colle et part par petits bouts au lieu de se détacher d’un coup.
L’épluchage, à la main, sans eau
Pelez les légumes à la main, jamais sous l’eau courante. L’eau emporte avec elle tout le jus de cuisson et le goût fumé qui fait justement l’intérêt du plat. Retirez la peau, les graines et le pédoncule des poivrons, et le pédoncule de l’aubergine.
Gardez bien le jus qui s’écoule pendant l’épluchage, dans une assiette creuse en dessous par exemple. Il se réincorpore ensuite dans l’assaisonnement final.
L’effilochage, à la main plutôt qu’au couteau
Déchirez les poivrons et les aubergines en lanières avec les doigts, dans le sens de la chair. Le couteau donne des bords trop nets, presque artificiels, alors que la texture effilochée à la main est justement la signature du plat.
L’assaisonnement, simple mais essentiel
Huile d’olive, ail écrasé ou finement haché, un peu de sel. Mélangez avec le jus de cuisson récupéré à l’épluchage, c’est lui qui porte tout le goût fumé des légumes. Certains ajoutent un filet de vinaigre de Xérès, mais ce n’est pas obligatoire, ça dépend des goûts.
Laissez mariner au moins une demi-heure avant de servir, le temps que l’ail infuse un peu dans l’huile et les légumes.
Le service, froid ou tiède, jamais chaud
L’escalivade se mange froide ou à température ambiante, jamais sortie brûlante du four. Servie chaude, elle perd cette texture fondante caractéristique et le goût de l’huile et de l’ail ne se marie pas encore bien avec les légumes.
Le pain grillé et les tomates, à côté
Faites griller le pain juste avant de servir, pour qu’il reste croustillant. Les tomates, en quartiers ou en tranches, apportent de la fraîcheur et de l’acidité qui contrastent bien avec le côté fumé des poivrons et aubergines.
Conseils
Ne coupez jamais les légumes avant de les griller, l’entier permet une meilleure cuisson de la peau. Le repos sous film est l’étape la plus facile à zapper et pourtant la plus importante pour un épluchage propre. Pour plus de caractère, quelques câpres ou des filets d’anchois par-dessus, à la catalane, changent bien le plat.
Questions qu’on se pose souvent
- Ma peau ne part pas bien : Les légumes n’ont pas assez reposé sous film, ou pas assez grillé au départ. Laissez toujours au moins quinze minutes de repos avant d’éplucher.
- Mon plat manque de goût : Le jus de cuisson n’a pas été récupéré, ou les légumes ont été rincés à l’eau pendant l’épluchage. Ce jus-là porte une bonne partie du goût fumé.
- Les légumes sont trop mous, presque en bouillie : Ils ont peut-être trop cuit, ou ils ont été écrasés pendant l’épluchage. Manipulez-les délicatement, surtout l’aubergine qui est plus fragile que le poivron.
- Je peux préparer à l’avance ? Oui, largement même. L’escalivade se garde deux à trois jours au frais et son goût se bonifie avec le temps. Sortez-la simplement un peu avant de servir pour qu’elle revienne à température ambiante.
Escalivade de légumes
Equipment
- Four ou gril
- Plaque de cuisson
- Plat creux avec couvercle ou film alimentaire
- Couteau
- Planche à découper
- Saladier ou plat de service
Ingrédients
Pour l’escalivade :
- 4 poivrons rouges
- 2 aubergines
- 3 gousses d’ail
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès facultatif
Pour servir :
- 4 tranches de pain
- 2 à 3 tomates
Instructions
- Griller les légumes : Préchauffez le four ou utilisez le gril. Déposez les poivrons et les aubergines entiers et faites-les griller pendant environ 30 à 40 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit bien noircie sur toutes les faces.
- Faire reposer : Sortez les légumes du four et enfermez-les immédiatement dans un sac fermé, sous un torchon ou dans un plat couvert. Laissez reposer 15 à 20 minutes pour que la vapeur décolle la peau.
- Peler les légumes : Pelez délicatement les poivrons et les aubergines à la main, sans les passer sous l’eau. Retirez les graines et les pédoncules des poivrons ainsi que le pédoncule des aubergines. Récupérez le jus qui s’écoule.
- Effilocher : Déchirez la chair des poivrons et des aubergines à la main en lanières. Évitez de les couper au couteau afin de conserver leur texture traditionnelle.
- Assaisonner : Placez les légumes dans un plat. Ajoutez l’ail finement haché ou écrasé, l’huile d’olive, le sel et le jus de cuisson récupéré. Ajoutez éventuellement le vinaigre de Xérès.
- Laisser mariner : Mélangez délicatement et laissez reposer au moins 30 minutes afin que les saveurs se développent.
- Servir : Servez l’escalivade froide ou à température ambiante avec du pain grillé et des tomates coupées en quartiers ou en tranches.
Notes
- Ne coupez pas les légumes avant de les griller.
- Plus la peau est bien noircie, plus elle sera facile à retirer.
- Ne rincez surtout pas les légumes après les avoir pelés : vous perdriez leur jus et une partie de leur goût fumé.
- Laissez toujours reposer l’escalivade avant de la servir.
- Elle peut être préparée 2 à 3 jours à l’avance et conservée au réfrigérateur.
