Laurent Mariotte a mis en lumière, une recette qui tient une place particulière dans les cuisines de l’Est : la galette comtoise. Ce dessert typique de Franche-Comté se distingue complètement de la galette des rois à la frangipane. Ici, pas de pâte feuilletée, mais une simple pâte à choux parfumée à la fleur d’oranger.
Elle sort du four bien gonflée, avec une croûte dorée qui craque légèrement, et un cœur tout moelleux qui fond en bouche quand on la sert tiède. C’est une recette sans chichi, rapide à faire et qui coûte peu, parfaite pour l’Épiphanie ou un goûter d’hiver. Laurent Mariotte donne des proportions équilibrées : juste assez sucrées, bien parfumées, sans excès.
Ce qui plaît dans cette galette, c’est son côté convivial et sans prétention. On la partage directement sur la table, elle embaume la pièce, et elle convient à tout le monde, même aux enfants qui adorent sa texture aérienne.
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Il faut bien dessécher la pâte sur le feu après avoir ajouté la farine, ça évite qu’elle reste collante et permet aux œufs de bien s’incorporer. On ajoute les œufs un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque, pour obtenir une pâte lisse qui brille. La fleur d’oranger, on en met selon son goût, mais une bonne qualité change vraiment la donne. On étale la pâte en cercle assez épais pour qu’elle garde du moelleux au centre. Et surtout, on commence la cuisson à four très chaud puis on baisse la température : ça fait gonfler sans que la surface brûle.
La recette de Laurent Mariotte : galette comtoise fondante (pour 6 personnes)
Préparation : 15 minutes
Cuisson : environ 45 minutes
Ingrédients
- 25 cl de lait entier.
- 80 g de beurre.
- 1 pincée de sel gris fin.
- 90 g de sucre blond de canne.
- 140 g de farine.
- 4 œufs.
- 2 à 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger (à ajuster selon l’intensité voulue).
Préparation de la galette comtoise
- Chauffer la base lactée
Versez le lait dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Faites chauffer à feu doux jusqu’à complète fonte du beurre, sans faire bouillir. - Incorporer la farine
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. - Dessécher légèrement la pâte
Replacez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, afin d’éliminer l’excès d’humidité. - Ajouter les œufs
Laissez tiédir quelques instants, puis incorporez les œufs un à un, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, souple et brillante. - Parfumer
Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et mélangez une dernière fois pour bien la répartir. - Cuisson
Versez la préparation dans un moule à génoise beurré. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire 45 minutes, jusqu’à obtenir une surface bien dorée et légèrement gonflée. - Repos et dégustation
Laissez tiédir avant de démouler. La galette se déguste tiède ou froide, nature ou accompagnée d’un coulis de fruits. - Petite touche finale :
Un léger saupoudrage de sucre glace ou rien du tout – elle est déjà parfaite.
Cette galette comtoise telle que Laurent Mariotte la prépare reste un dessert simple, réconfortant et plein de souvenirs. À faire sans hésiter pour l’Épiphanie ou un dimanche pluvieux, elle ramène toujours un peu de Franche-Comté à la maison.
