Le plat qui clôt le film Ratatouille de Pixar en 2007 n’est pas la ratatouille paysanne qu’on imagine, avec ses légumes coupés gros et mijotés en cocotte. Non, ce qui fait fondre le critique Anton Ego, c’est une version bien plus raffinée : le confit byaldi, créé spécialement pour le film par le chef américain Thomas Keller (The French Laundry).
Des rondelles fines de légumes disposées en spirale régulière sur une fondue de poivrons et tomates, cuites lentement pour garder chaque saveur intacte. Le résultat est visuellement superbe : cette rosace colorée qui tourne sous les yeux d’Ego et gustativement parfait : fondant, parfumé, avec une légèreté qui surprend. Depuis la sortie du film, cette recette fait le tour des cuisines familiales et des blogs : elle demande un peu de patience pour la découpe, mais reste accessible et donne toujours un effet spectaculaire à table. En pleine saison des légumes d’été ou avec des produits surgelés, elle marche à tous les coups.
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C’est la présentation et la cuisson séparée, les légumes ne baignent pas ensemble dès le début ; ils reposent sur une piperade bien réduite, ce qui concentre les goûts sans les mélanger trop tôt. Le thym, l’ail et l’huile d’olive font le reste du travail. À la dégustation, chaque bouchée garde l’identité de l’aubergine, de la courgette ou de la tomate : un équilibre que la version mijotée perd parfois.
Quelques conseils tirés de plusieurs essais
Une mandoline rend la découpe beaucoup plus régulière, les tranches font environ 2 mm, pas plus épaisses. On choisit des légumes à peu près du même diamètre pour que la spirale soit harmonieuse. La piperade se prépare à l’avance, elle n’en est que meilleure réchauffée. On couvre avec du papier sulfurisé les premières heures pour que les légumes s’attendrissent sans sécher, puis on découvre en fin de cuisson pour une légère coloration. Et on sert tiède : c’est là que les saveurs sont au top.
La recette du confit byaldi (ratatouille du film) – pour 4 à 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : environ 2 heures
Pour la piperade (la base)
- 2 poivrons rouges.
- 1 poivron jaune.
- 2 oignons moyens.
- 4 tomates bien mûres (ou une boîte de 400 g de tomates pelées).
- 3 gousses d’ail.
- Quelques brins de thym frais, 1 feuille de laurier.
- Huile d’olive, sel, poivre.
Pour les légumes en spirale
- 1 courgette verte moyenne.
- 1 aubergine moyenne.
- 3-4 tomates rondes.
- 1 petite courgette jaune (pour la couleur).
Pour la vinaigrette d’arrosage
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
- Thym frais effeuillé, sel, poivre.
Les étapes
- La piperade : faire griller les poivrons au four ou à la flamme jusqu’à ce que la peau noircisse, les enfermer dans un sac 10 minutes puis peler et épépiner. Hacher finement les oignons, poivrons et tomates. Dans une casserole, faire revenir oignon et ail dans un bon filet d’huile. Ajouter poivrons, tomates, thym et laurier. Laisser mijoter couvert 45 minutes, puis découvrir et réduire jusqu’à obtenir une compotée épaisse. Saler, poivrer.
- Étaler cette piperade en couche régulière au fond d’un plat rond (24-26 cm de diamètre).
- Les légumes : à la mandoline (ou au couteau bien aiguisé), couper courgette, aubergine, tomates et courgette jaune en rondelles très fines (2 mm). Disposer en spirale serrée sur la piperade, en alternant les couleurs : aubergine, courgette verte, tomate, courgette jaune, et ainsi de suite.
- La vinaigrette : mélanger huile, vinaigre balsamique, thym, sel et poivre. Arroser généreusement les légumes – l’huile doit bien imprégner les tranches.
- Couvrir d’un cercle de papier sulfurisé découpé à la taille du plat. Enfourner à 135 °C pour 1 h 30 à 2 heures. Retirer le papier les 30 dernières minutes pour une légère coloration.
- Laisser reposer 10 minutes hors du four avant de servir tiède.
Version plus rapide
Piperade toute prête en bocal et légumes déjà tranchés au rayon frais.
Ce confit byaldi reste fidèle à celui du film : coloré, fondant et plein de soleil. À table, il fait toujours son petit effet – comme si Rémy était passé par là. Bon appétit !
