Les chaussons feuilletés aux fraises sont des pâtisseries réalisées avec de la pâte feuilletée garnie d’une compotée ou d’une confiture de fraises. Les rectangles de pâte sont repliés, scellés à la fourchette, dorés à l’œuf puis cuits au four jusqu’à obtenir un feuilletage croustillant et une garniture fondante.
Une pâte feuilletée dorée, pliée en rectangle, garnie d’une compote ou confiture de fraises. Des entailles sur le dessus laissent apparaître un peu de la garniture, les bords sont scellés à la fourchette, le tout doré à l’œuf avant cuisson. Vingt-cinq minutes montre en main, un dessert simple qui demande surtout de la précision sur le pliage et le scellage.
La compotée de fraises, réduite avant utilisation
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Faites cuire les fraises coupées avec un peu de sucre et éventuellement un filet de jus de citron, jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Une garniture trop liquide s’échappe pendant la cuisson et détrempe complètement la pâte feuilletée par en dessous.
La compotée, complètement refroidie avant garnissage
Laissez-la refroidir entièrement, idéalement au frigo, avant de garnir la pâte. Une garniture encore chaude ou tiède fait fondre légèrement la pâte au contact et complique le pliage, en plus de rendre la pâte plus difficile à manipuler.
La pâte feuilletée, découpée en rectangles réguliers
Découpez la pâte en rectangles de taille identique, avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza plutôt qu’un couteau qui écrase les bords. Des bords nets et propres se soudent beaucoup mieux à la fermeture que des bords déchirés ou irréguliers.
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La garniture, sur une moitié seulement, jamais jusqu’aux bords
Déposez la compotée sur une moitié du rectangle, en laissant une bordure vide tout autour, avant de replier l’autre moitié par-dessus. Une garniture trop proche du bord déborde à la fermeture et empêche la pâte de bien souder.
Le pliage, en rectangle, avec les bords humidifiés
Repliez la pâte en deux pour former un rectangle plus petit, en humidifiant légèrement les bords avec un peu d’eau ou d’œuf battu avant de les presser ensemble. Sans cette humidification, les couches de pâte ont du mal à adhérer et s’ouvrent facilement à la cuisson.
Le scellage à la fourchette, en appuyant fermement
Pressez les dents de la fourchette tout le long des bords, en appuyant assez fort pour bien souder les deux couches de pâte ensemble. Un scellage trop léger laisse des espaces où la garniture peut s’échapper sous l’effet de la chaleur.
Les entailles, pour laisser respirer la garniture
Deux ou trois petites entailles sur le dessus, avec la pointe d’un couteau, juste avant la dorure. Elles permettent à la vapeur de s’échapper de façon contrôlée, et laissent entrevoir un peu la garniture, ce qui est aussi très joli visuellement. Sans elles, la vapeur cherche sa propre sortie et perce la pâte n’importe où.
La dorure, sur le dessus, jamais sur les bords scellés
Badigeonnez le dessus de chaque chausson d’œuf battu, en évitant soigneusement les bords déjà pressés à la fourchette. De l’œuf sur la soudure empêche parfois les couches de bien se détacher et de gonfler correctement à la cuisson.
Le passage au frais, avant d’enfourner
Placez les chaussons façonnés au frigo une quinzaine de minutes avant la cuisson, le temps que la pâte raffermisse un peu. Une pâte trop ramollie au moment d’enfourner monte moins bien et garde une forme moins nette.
La cuisson, four bien chaud pour un feuilletage net
Comptez environ 20 minutes à 200°C, jusqu’à ce que les chaussons soient bien gonflés et bien dorés. Un four pas assez chaud laisse la pâte pâle et peu feuilletée.
Le repos, avant de servir
Laissez tiédir quelques minutes à la sortie du four. La garniture est brûlante juste après cuisson, et se stabilise un peu en refroidissant légèrement.
Conseils
Ne garnissez jamais jusqu’aux bords, la soudure doit rester propre pour bien tenir à la cuisson. Pressez fermement à la fourchette, c’est ce qui évite que la garniture ne s’échappe. Pour une version plus parfumée, un peu de vanille ou de zeste de citron dans la compotée se marie très bien avec les fraises.
Questions qu’on se pose souvent
- Mes chaussons se sont ouverts à la cuisson. Les bords n’ont pas été assez humidifiés ou pressés à la fourchette. Scellez toujours fermement, sur toute la longueur.
- La pâte est restée détrempée en dessous. La compotée n’était pas assez réduite, ou encore chaude au moment du garnissage. Laissez-la toujours bien épaissir et refroidir avant utilisation.
- La pâte n’a pas bien gonflé. Le four n’était pas assez chaud, ou la pâte avait trop ramolli avant cuisson. Gardez-la froide et un four bien préchauffé.
- Je peux les préparer à l’avance ? Oui, vous pouvez les garnir et les sceller la veille, les garder au frigo, et les dorer et enfourner seulement le jour même.
Chaussons feuilletés aux fraises
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Casserole
- Couteau ou roulette à pizza
- Fourchette
- Pinceau de cuisine
- Bol
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 300 g de fraises fraîches coupées en morceaux
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 filet de jus de citron
- 1 œuf battu pour la dorure
Instructions
- Faites cuire les fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir une compotée bien épaisse. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 200°C.
- Découpez la pâte feuilletée en 6 rectangles de taille identique.
- Déposez une cuillère de compotée sur une moitié de chaque rectangle en laissant une bordure libre tout autour.
- Humidifiez légèrement les bords avec un peu d’eau ou d’œuf battu puis repliez la pâte sur la garniture.
- Scellez soigneusement les bords en appuyant avec les dents d’une fourchette.
- Réalisez deux ou trois petites entailles sur le dessus de chaque chausson.
- Badigeonnez uniquement le dessus avec l’œuf battu en évitant les bords scellés.
- Placez les chaussons au réfrigérateur pendant 15 minutes.
- Enfournez 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés.
- Laissez tiédir quelques minutes avant de servir.
Notes
- Faites bien réduire la compotée afin d’éviter qu’elle ne détrempe la pâte.
- Utilisez une garniture totalement refroidie avant le montage.
- Ne garnissez jamais jusqu’aux bords pour obtenir une bonne fermeture.
- Pressez fermement les bords à la fourchette afin d’éviter toute fuite pendant la cuisson.
- Vous pouvez parfumer la compotée avec un peu de vanille ou du zeste de citron.