Les mochi au chocolat, on en prend un… puis deux… et sans s’en rendre compte, il n’y en a déjà plus.
Ma première fournée de mochis ressemblait à une catastrophe, des boules aplaties qui collaient partout, de la ganache qui débordait, du cacao plein les mains et sur le plan de travail. J’ai quand même goûté. Et là j’ai compris que peu importe la forme, le goût était là. Depuis, j’en fais régulièrement. La technique est venue avec le temps. L’addiction, elle, était là dès le premier jour.
Finalement, tout le monde a adoré, sans exception.
Ingrédients pour une quinzaine de mochis
Pour la ganache :
- 150 g de chocolat noir 70%
- 100 ml de crème entière liquide
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- Pour la pâte de mochi :
- 150 g de farine de riz gluant
- 30 g de sucre glace
- 180 ml de lait de coco
- Fécule de maïs pour le façonnage
Pour la finition :
- Cacao amer non sucré en poudre
La ganache : elle passe la nuit au frigo
La ganache au chocolat, c’est la première chose à préparer dans cette recette, pas la dernière, pas pendant que la pâte repose. La première. Elle a besoin de temps pour figer et devenir assez ferme pour être façonnée en boules. Si vous la faites trop tard, vous vous retrouvez avec du chocolat liquide impossible à manipuler et une pâte de mochi qui attend sur le plan de travail en se desséchant :
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- Hachez le chocolat noir finement au couteau, le plus fin possible. Les petits morceaux fondent de façon uniforme, les gros laissant des grumeaux dans la ganache.
- Faites chauffer la crème entière dans une petite casserole jusqu’à frémissement. Pas à ébullition, frémissement. Des petites bulles sur les bords, pas un bouillon agité qui brûle la crème et change son goût.
- Versez la crème chaude sur le chocolat haché en une seule fois. Attendez 30 secondes sans toucher, le chocolat a besoin de ce temps pour commencer à fondre avant d’être mélangé.
- Mélangez depuis le centre vers l’extérieur avec une spatule, en petits cercles qui s’agrandissent progressivement. La ganache doit devenir lisse, brillante, sans aucun grumeau visible.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel et une cuillère à café de beurre pour le brillant et la rondeur en bouche. Mélangez encore.
- Versez dans un plat peu profond, filmez au contact, réfrigérez minimum 4 heures. Une nuit c’est encore mieux.
- Quand la ganache est bien froide et ferme, prélèvez des petites quantités à la cuillère à café, roulez rapidement entre vos paumes pour former des billes de 2 cm de diamètre. Remettez au congélateur 30 minutes. Des billes de ganache congelées sont infiniment plus faciles à envelopper dans la pâte de mochi, elles ne fondent pas sous la chaleur de vos doigts pendant le façonnage.
La pâte de mochi : quatre ingrédients, zéro four
La pâte de mochi se fait à la casserole ou au micro-ondes. Les deux fonctionnent. La casserole donne plus de contrôle. Le micro-ondes est plus rapide. Choisissez selon votre niveau de patience du moment.
- Mélangez la farine de riz gluant, le sucre glace et le lait de coco dans un bol résistant à la chaleur jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. La consistance doit ressembler à une pâte à crêpes épaisse.
- Option micro-ondes : couvrez le bol d’un film plastique percé de quelques trous. Cuisez par intervalles de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque passage. Trois à quatre passages suffisent en général. La pâte est prête quand elle est translucide, élastique, et se décolle des parois du bol.
- Option casserole : feu moyen, spatule en main, remuez sans arrêt. La pâte va épaissir progressivement, devenir collante, puis se rassembler en une masse qui se décolle des parois. Retirez du feu à ce stade.
- Laissez tiédir 10 minutes, pas refroidir complètement, juste tiédir. Une pâte trop chaude colle partout et brûle les doigts. Une pâte trop froide devient rigide et se craquelle au façonnage.
- Saupoudrez généreusement votre plan de travail de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre, jamais de farine classique qui alourdit la texture. Cette couche de fécule empêche la la pâte de coller et facilite le façonnage.
Le façonnage : vite fait, bien fait
C’est la partie qui impressionne les gens et qui est en réalité beaucoup plus simple qu’elle en a l’air. La seule règle, travaillez vite. La pâte de mochi sèche rapidement à l’air libre et perd son élasticité.
- Étalez la pâte tiède sur le plan fariné à la fécule en une couche d’environ 3 mm d’épaisseur. Pas plus fine, elle se déchirerait. Pas plus épaisse, le rapport pâte-ganache serait déséquilibré.
- Découpez des cercles de 8 à 9 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre retourné.
- Posez une bille de ganache congelée au centre de chaque cercle. Rabattez les bords de la pâte vers le centre en pinçant bien pour fermer — comme une aumônière. La pâte de mochi est collante et adhère à elle-même sans avoir besoin de colle ni d’eau.
- Roulez doucement entre vos paumes pour former une boule lisse et régulière, soudure vers le bas.
- Roulez immédiatement dans le cacao amer non sucré. Pas une couche timide, une vraie couche qui couvre toute la surface. Le cacao amer est ce qui équilibre la douceur de la pâte et le fondant de la ganache.
La touche finale et la conservation
- Posez chaque mochi sur une caissette en papier ou directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé saupoudré de cacao.
- Réfrigérer 30 minutes minimum avant de servir. Ce repos final raffermit la ganache qui a légèrement fondu pendant le façonnage et remet tout à la bonne température.
- Sortez-les 10 minutes avant dégustation, un mochi trop froid perd son élasticité et sa mâche caractéristique. À température ambiante, la pâte retrouve son moelleux et la ganache son fondant.
- Se conservent deux jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé pour éviter qu’ils collent entre eux.
