Le carpaccio de bœuf est une entrée italienne composée de très fines tranches de bœuf cru, assaisonnées d’huile d’olive, de citron ou de vinaigre balsamique, puis garnies de parmesan, de roquette et parfois de noix ou de câpres. La réussite repose sur une viande de qualité, une découpe très fine et un assaisonnement ajouté au dernier moment.
Des tranches de bœuf cru, coupées très fin, montées en rosace dans l’assiette. Au centre, un peu de roquette et de jeunes pousses. Autour, des tomates cerises, des copeaux de parmesan, quelques noix concassées. Un filet d’huile d’olive, un peu de vinaigre balsamique ou de citron, et c’est prêt. Pas de cuisson, juste de la précision au couteau. Une entrée fraîche, simple sur le papier, mais qui se joue vraiment dans le détail de la découpe.
Le bœuf, au congélateur avant de sortir le couteau
Prenez un filet ou un rumsteck bien frais. Direction congélateur pendant trente à quarante-cinq minutes avant de trancher. La viande raffermie se coupe net, sans s’écraser. À température ambiante, oubliez, elle glisse sous la lame et les tranches finissent trop épaisses, un peu n’importe comment.
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La découpe, un seul geste, pas de va-et-vient
Tranchez contre le sens des fibres, avec un couteau vraiment aiguisé. Un seul mouvement franc, pas en scie. Une lame qui accroche déchire la viande au lieu de la trancher, et ça se voit tout de suite sur les bords.
L’aplatissage, entre deux feuilles de film
Chaque tranche va entre deux feuilles de papier film. Un coup de rouleau à pâtisserie dessus, ou le fond d’une casserole, pour l’affiner encore et l’assouplir. Ça facilite énormément le montage en rosace après.
Le montage, seulement à la dernière minute
La rosace se fait en cercle, tranches légèrement chevauchées, du bord vers le centre. Et ça, seulement juste avant de servir. Une viande crue qui traîne trop longtemps à l’air, ou déjà assaisonnée, perd sa couleur et sa texture change.
La roquette, bien essorée
Lavez, essorez, vraiment bien. Des feuilles encore humides et c’est l’assaisonnement qui se dilue, la viande qui détrempe au contact. Un petit tas au centre de l’assiette suffit.
Les tomates cerises, en deux
Coupées en deux plutôt qu’entières. Elles se glissent mieux entre les tranches, et libèrent un peu de jus sans noyer le reste.
Le parmesan, râpé au dernier moment
Un économe ou une mandoline, directement sur un morceau de parmesan, jamais du parmesan en sachet déjà râpé. Faites les copeaux juste avant de dresser, sinon ils sèchent et perdent leur souplesse.
Les noix, torréfiées à sec
Quelques minutes dans une poêle chaude, sans matière grasse, en remuant. Laissez refroidir, puis concassez grossièrement. Ça change tout comparé à une noix crue.
L’assaisonnement, mélangé à part
Huile d’olive et vinaigre balsamique (ou citron) se mélangent d’abord dans un bol, jamais versés séparément sur la viande. Le filet se verse en tout dernier, juste avant de servir. Trop tôt, et l’acidité fait rendre du jus à la viande, presque comme si elle cuisait un peu.
Les herbes, tout à la fin
Thym effeuillé ou ciboulette ciselée, en toute dernière touche. Avant la cuisson, avant le montage, elles perdraient leur parfum dans l’huile.
Conseils
Le passage au congélateur, ne le zappez pas, c’est vraiment ce qui permet de trancher fin. Montez le carpaccio à la dernière minute, toujours. Envie de plus de peps ? Quelques câpres ou une pointe de moutarde dans l’assaisonnement, ça fonctionne bien.
Questions qu’on se pose souvent
- Mes tranches sont trop épaisses. La viande n’était sûrement pas assez froide, ou le couteau pas assez aiguisé. Repassez au congélateur, changez de lame si besoin.
- Ma viande a foncé, elle est terne. Assaisonnée ou montée trop tôt. Préparez tout à côté, montez juste avant de servir.
- Mes feuilles ont détrempé l’assiette. Pas assez essorées après lavage. Séchez-les bien, ça change tout.
- Je peux préparer à l’avance ? Les noix torréfiées, oui, sans souci. L’assaisonnement aussi, à part. Mais la viande, elle, se monte toujours au dernier moment, jamais des heures avant.
Carpaccio de bœuf
Equipment
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie (ou fond d'une casserole)
- Petite poêle (pour torréfier les noix)
- Bol pour la vinaigrette
- Économe ou mandoline (pour les copeaux de parmesan)
- Cuillère à soupe
- 4 assiettes de service
Ingrédients
Pour le carpaccio
- 400 g de filet ou de rumsteck de bœuf très frais
- 60 g de roquette et jeunes pousses
- 150 g de tomates cerises
- 40 g de parmesan en bloc
- 30 g de noix ou de pignons de pin
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou de jus de citron
- Quelques brins de thym frais ou de ciboulette
- Sel
- Poivre
Instructions
- Placez le filet ou le rumsteck au congélateur pendant 30 à 45 minutes afin de le raffermir.
- Tranchez la viande très finement, contre le sens des fibres, avec un couteau parfaitement aiguisé.
- Déposez chaque tranche entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les délicatement au rouleau à pâtisserie ou avec le fond d’une casserole.
- Disposez les tranches en rosace dans quatre assiettes.
- Lavez puis essorez soigneusement la roquette et les jeunes pousses avant de les déposer au centre.
- Coupez les tomates cerises en deux et répartissez-les sur les assiettes.
- Torréfiez les noix ou les pignons de pin quelques minutes dans une poêle sèche, laissez refroidir puis concassez-les grossièrement.
- Réalisez de fins copeaux de parmesan à l’aide d’un économe et répartissez-les sur le carpaccio.
- Mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique ou le jus de citron, salez et poivrez.
- Versez l’assaisonnement juste avant de servir puis ajoutez le thym effeuillé ou la ciboulette ciselée.
Notes
- Placez toujours la viande au congélateur avant de la trancher pour obtenir des lamelles très fines.
- Assemblez et assaisonnez le carpaccio au dernier moment afin de préserver la couleur et la texture du bœuf.
- Pour une touche plus relevée, ajoutez quelques câpres ou une pointe de moutarde dans la vinaigrette.
