Un morceau de rumsteck acheté à la hâte chez le boucher, quelques pommes de terre qui commençaient à germer dans le panier, et un bouquet de persil à moitié flétri dans un verre d’eau. Un jeudi soir où il fallait quelque chose de vraiment réconfortant, sans passer deux heures derrière les fourneaux.
Le bœuf a été coupé en cubes et saisi dans une poêle fumante, puis du beurre, de l’ail et du thym ont rejoint le tout pour napper les morceaux d’une sauce brune et brillante. Posées sur une purée encore fumante, ces bouchées ont fait taire la table pendant deux bonnes minutes. Le jus d’ail coule dans la purée, le bœuf reste rosé au centre, et le persil coupe le gras d’un coup de fraîcheur.
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Ce qui change tout, c’est de ne pas entasser la viande. Trop de morceaux d’un coup dans la poêle, et la température chute : le bœuf rend son eau bouillie et sort gris au lieu de dorer. Il faut saisir en deux fournées, dans une poêle presque fumante.
Quarante minutes, purée comprise.
Le vrai point sensible
La cuisson du bœuf. Deux à trois minutes de trop, et les cubes deviennent secs et filandreux, car il y a très peu de marge sur des morceaux aussi petits. Mieux vaut les sortir un peu avant le point voulu : ils finissent de cuire dans la sauce. Même logique pour l’ail, qui amère s’il brunit : il entre dans la poêle une fois le feu baissé, jamais avant.
Bouchées de bœuf à l’ail sur purée
Equipment
- Grande poêle
- Casserole
- Presse-purée
- Couteau
- Planche à découper
- Cuillère en bois
Ingrédients
Pour le bœuf
- 600 g de rumsteck ou d’aloyau
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 40 g de beurre
- 4 gousses d’ail
- 2 brins de thym
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 10 cl de bouillon de bœuf
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- Sel
- Poivre
Pour la purée
- 800 g de pommes de terre à chair farineuse
- 60 g de beurre
- 10 cl de lait entier tiède
- 3 cuillères à soupe de crème épaisse
- Noix de muscade
- Sel
Pour finir
- 1 petit bouquet de persil plat
Instructions
- Sortir le bœuf du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson. Le couper en cubes de 2 à 3 cm et bien les éponger avec du papier absorbant. Saler et poivrer juste avant la cuisson.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille similaire. Les placer dans une casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition puis cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres.
- Pendant ce temps, faire chauffer une grande poêle à feu vif avec l’huile. Lorsqu’elle est très chaude, saisir la moitié des cubes de bœuf en une seule couche. Laisser dorer environ 1 minute 30 sans les déplacer, puis retourner les morceaux et poursuivre la cuisson quelques minutes. Réserver.
- Saisir la deuxième moitié du bœuf de la même façon, puis la réserver avec la première fournée.
- Baisser le feu à moyen. Faire fondre le beurre dans la même poêle avec l’ail écrasé et le thym. Faire revenir environ 30 secondes sans laisser l’ail brunir.
- Ajouter la sauce Worcestershire et le bouillon en grattant les sucs de cuisson au fond de la poêle. Incorporer la moutarde et laisser réduire environ 2 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légèrement épaisse.
- Remettre les bouchées de bœuf et leur jus dans la poêle. Mélanger et poursuivre la cuisson environ 1 minute afin de bien les enrober de sauce.
- Égoutter les pommes de terre puis les remettre dans leur casserole chaude sur feu doux pendant environ 1 minute pour éliminer l’excès d’humidité.
- Écraser les pommes de terre au presse-purée. Ajouter le beurre en morceaux, puis le lait tiède et la crème. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonner avec le sel et la noix de muscade.
- Répartir la purée dans les assiettes. Déposer les bouchées de bœuf au centre et verser la sauce tout autour. Parsemer de persil plat ciselé et servir immédiatement.
Notes
- Ne pas surcharger la poêle : cuire le bœuf en deux fournées permet d’obtenir une belle coloration.
- Les cubes de bœuf continuent de cuire lorsqu’ils rejoignent la sauce. Il vaut donc mieux les retirer légèrement avant le point de cuisson souhaité.
- Ne pas faire brunir l’ail, qui deviendrait amer.
- Pour une alternative à la sauce Worcestershire, utiliser un trait de sauce soja avec une petite pincée de sucre.
- La purée peut être préparée à l’avance et maintenue au chaud avec un peu de lait.
- Le bœuf est meilleur lorsqu’il est préparé et servi immédiatement.
Ce qu’on nous demande souvent
- Quel morceau de bœuf choisir ? Le rumsteck et l’aloyau sont les plus sûrs. Le faux-filet convient aussi. Le filet est encore plus tendre, mais le prix se justifie moins pour un plat saisi en cubes.
- On peut préparer la purée à l’avance ? Oui, elle se garde au chaud à feu très doux avec un peu de lait, ou se réchauffe au four à 160 °C, couverte. Le bœuf, lui, doit être cuit au dernier moment.
- Peut-on remplacer la Worcestershire ? Un trait de sauce soja fait l’affaire, avec une pincée de sucre pour retrouver le côté rond. Un peu de vinaigre balsamique ajoute une note plus acidulée.
- Des idées pour personnaliser ? Des champignons poêlés ajoutés avec le beurre, un peu d’échalote, un trait de vin rouge pour déglacer avant le bouillon, ou une pointe de piment d’Espelette.
- Avec quoi les servir ? Des haricots verts sautés au beurre ou une salade verte à la moutarde, qui allègent un plat déjà très riche.