Quand le froid s’installe vraiment, il y a des plats qui s’imposent sans qu’on ait besoin de réfléchir. Le bœuf bourguignon en fait partie. Ce n’est pas juste une recette : c’est une odeur qui envahit la cuisine, une promesse de repas long à table, de viande qui fond sous la fourchette.
En Bourgogne, on le faisait déjà au XIXe siècle pour attendrir les morceaux les moins nobles avec ce qu’on avait sous la main : beaucoup d’oignons, quelques carottes et des heures de feu doux.
Aujourd’hui, il reste l’un des plats les plus demandés en hiver, que ce soit dans les bistrots parisiens, les fermes auberges ou les cuisines familiales. On le voit partout : sur les stories du dimanche, dans les repas de famille improvisés et même sur les menus des restos qui veulent faire authentique.
Ce qui rend ce plat éternel,
C’est la magie de la lenteur. La viande (paleron, joue, macreuse ou gîte) passe des heures à confire qui se transforme en sauce profonde, brillante, presque sirupeuse. Les oignons grelots glacés au sucre et au beurre apportent cette touche sucrée-acidulée qui coupe le gras, les champignons poêlés ajoutent du contraste, et les poitrine fumée donnent le petit goût fumé qui réveille l’ensemble. Le résultat reste bluffant si on respecte le temps.
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- Faire mariner la viande la veille avec oignons, carottes, ail et bouquet garni : ça parfume en profondeur et attendrit.
- Saisir la viande à feu vif dans un peu d’huile : la croûte qui se forme garde les sucs à l’intérieur.
- Ajouter les champignons et oignons grelots en fin de cuisson : ils gardent leur texture et leur goût.
- Ne pas trop remuer pendant le mijotage : la viande s’effiloche mieux quand elle reste tranquille.
Recette bœuf bourguignon classique (6-8 personnes)
Ingrédients (6 personnes)
Préparation : 45 min
Cuisson : 3h
ingrédients
- 1,5 kg de bœuf à mijoter (paleron, joue, macreuse ou gîte).
- 2 oignons jaunes.
- 3 carottes.
- 250 g de champignons de Paris.
- 150 g d’oignons grelots (facultatif).
- 2 gousses d’ail.
- 1 L de bouillon de bœuf corsé.
- 2 c. à s. de concentré de tomate.
- 2 c. à s. de farine.
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique(ou de cidre).
- 2 c. à s. d’huile neutre ou d’huile d’olive.
- 1 bouquet garni (thym, laurier).
- Sel, poivre
- (Optionnel) 1 petit carré de chocolat noir à 70 %.
Préparation
- Saisir la viande : dans une cocotte en fonte portée à feu vif, ajoutez un peu d’huile. Faites revenir la viande par petites quantités, en la laissant bien dorer 4 à 5 minutes sur chaque face. Retirez ensuite les morceaux et réservez-les pour la suite de la recette.
- La base aromatique : dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles pendant 5 minutes.Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomate, mélangez 1 minute.
- Lier la sauce : saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire 2 minutes pour éliminer le goût cru.
- Mouiller : remettez la viande dans la cocotte, versez le bouillon chaud et le vinaigre de balsamique.Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
- Cuisson lente : portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3h à feu très doux, ou enfournez à 160 °C.
- Finition : 30 minutes avant la fin, ajoutez les champignons et les oignons grelots légèrement poêlés.
- En fin de cuisson, incorporez le carré de chocolat (optionnel) pour renforcer la couleur et la profondeur de la sauce.
- Repos : laissez reposer 10 à 15 minutes avant de servir.
Avec quoi ?
Traditionnellement avec des pommes de terre vapeur ou écrasées au beurre, des pâtes fraîches (tagliatelles) ou du pain croustillant pour saucer. Une salade verte vinaigrée allège le tout. Il se réchauffe magnifiquement le lendemain – souvent meilleur !
Ce bœuf bourguignon n’a rien d’une recette compliquée : c’est la patience qui fait tout. Un plat généreux, intense, qui réchauffe le corps et l’âme. Dès que l’hiver pointe, on le ressort naturellement. Un classique indémodable qui fait toujours l’unanimité.
