Tarator est une soupe froide bulgare à base de yaourt, concombre, ail, aneth, huile d’olive et noix. Fraîche, crémeuse et sans cuisson, elle se prépare en 10 minutes et se sert bien froide après un temps de repos au réfrigérateur.
Une soupe bulgare bien froide, à base de yaourt, de concombre, d’ail et d’aneth, avec quelques noix concassées pour le croquant. Dix minutes de préparation, et surtout un vrai passage au frais avant de servir. Une soupe d’été toute simple, très crémeuse, qui rafraîchit vraiment quand il fait chaud.
C’est le genre de recette qui ne demande presque aucune cuisson, tout se joue sur la qualité des ingrédients et le temps qu’on laisse reposer avant de servir.
Le vrai enjeu ici, c’est l’équilibre entre l’ail, qui peut vite prendre le dessus, et la fraîcheur du concombre et de l’aneth qui doivent rester au premier plan.
Le concombre, râpé et un peu dégorgé
Épluchez-le, râpez-le grossièrement ou coupez-le en tout petits dés selon la texture que vous préférez. Salez légèrement et laissez dégorger dix minutes dans une passoire. Le concombre rend pas mal d’eau, et cette eau-là, si elle reste dedans, dilue tout le yaourt et rend la soupe trop liquide.
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Pressez-le ensuite délicatement dans vos mains ou dans un torchon propre pour retirer l’excédent avant de l’incorporer au yaourt.
L’ail, écrasé et dosé avec mesure
Écrasez-le finement, au presse-ail ou au couteau avec une pincée de sel qui aide à l’écraser en une pâte lisse. Commencez avec une petite quantité et goûtez au fur et à mesure en l’incorporant au yaourt. L’ail cru a tendance à prendre beaucoup de place une fois la soupe reposée quelques heures, il vaut mieux en mettre un peu moins au départ et ajuster ensuite.
Le yaourt, bien épais de préférence
Yaourt nature, grec si possible pour sa texture plus dense et crémeuse. Un yaourt trop liquide donne une soupe qui manque de tenue, presque comme de l’eau blanchie. Si vous n’avez qu’un yaourt classique sous la main, égouttez-le quelques minutes dans une passoire tapissée d’un linge propre pour retirer un peu de son petit-lait.
L’huile d’olive, incorporée en filet
Ajoutez-la progressivement en fouettant, comme pour une vinaigrette. Ça lie mieux la texture et apporte du moelleux à l’ensemble. Versée d’un coup, elle a tendance à se séparer et à flotter en surface plutôt que de bien s’incorporer.
L’aneth, ciselé et ajouté en deux temps
Une partie se mélange directement dans la soupe pour bien parfumer l’ensemble, une autre partie se réserve pour la touche finale sur le dessus au moment de servir. Ciselez-le fin, et gardez toujours une part fraîche pour la fin, l’aneth perd vite de son parfum une fois coupé et mélangé longtemps à l’avance.
Le repos au frais, vraiment nécessaire
Une fois tous les ingrédients mélangés, réservez la soupe au réfrigérateur au moins une heure avant de servir, idéalement plus. Ce temps permet à l’ail de bien infuser dans le yaourt et à tous les goûts de se marier ensemble, plutôt que de rester séparés en bouche.
Les noix, ajoutées juste avant de servir
Concassez-les grossièrement et parsemez-les sur le dessus au dernier moment, jamais mélangées à l’avance dans la soupe. Elles apportent ce contraste de croquant essentiel face à la texture lisse et crémeuse du yaourt, un contraste qui disparaît si elles trempent trop longtemps dedans.
Conseils
Ne zappez jamais le dégorgeage du concombre, c’est ce qui évite une soupe trop liquide. Dosez toujours l’ail avec prudence au départ, il prend de la force en reposant. Pour varier, un filet de vinaigre de cidre ou quelques gouttes de citron apportent une petite touche d’acidité bienvenue.
Questions qu’on se pose souvent
- Ma soupe est trop liquide : Le concombre n’a pas assez dégorgé, ou le yaourt utilisé était trop fluide. Préférez toujours un yaourt grec bien épais pour ce genre de préparation.
- Le goût d’ail est trop fort : Il a été mis en trop grande quantité, ou la soupe a reposé longtemps sans qu’on ait goûté avant. Commencez toujours petit et ajustez après le repos au frais.
- Mes noix ont perdu leur croquant : Elles ont été mélangées trop tôt dans la soupe. Réservez-les toujours pour le tout dernier moment, juste avant de servir.
- Je peux préparer à l’avance ? Oui, largement même, c’est presque recommandé. La base yaourt-concombre-ail se prépare la veille et se garde au frais, le goût se développant encore avec le temps. Les noix et une partie de l’aneth, elles, s’ajoutent toujours juste avant de servir.
Tarator soupe froide au yaourt et au concombre
Equipment
- Saladier
- Râpe
- Passoire
- Presse-ail
- Fouet
- Couteau
Ingrédients
- 500 g de yaourt nature ou yaourt grec
- 1 concombre
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet d’aneth frais
- 50 g de noix
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préparer le concombre : Épluchez le concombre et râpez-le grossièrement. Salez légèrement et laissez-le dégorger dans une passoire pendant 10 minutes. Pressez-le ensuite délicatement entre vos mains ou dans un torchon propre pour retirer l’excédent d’eau.
- Préparer l’ail : Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les finement avec une pincée de sel.
- Mélanger la base : Dans un saladier, mélangez le yaourt avec l’ail écrasé. Ajoutez le concombre bien égoutté et mélangez.
- Ajouter l’huile et l’aneth : Versez l’huile d’olive progressivement tout en fouettant. Ciselez l’aneth et incorporez-en une partie à la soupe. Gardez le reste pour la finition.
- Laisser refroidir : Salez et poivrez selon votre goût. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure afin que les saveurs se développent.
- Servir : Concassez grossièrement les noix. Au moment de servir, parsemez le tarator de noix et du reste d’aneth.
Notes
- Faites bien dégorger le concombre pour éviter une soupe trop liquide.
- Privilégiez un yaourt grec épais pour obtenir une texture plus crémeuse.
- Dosez l’ail progressivement : sa saveur devient plus présente après quelques heures au frais.
- Ajoutez les noix uniquement au moment de servir pour conserver leur croquant.
- Pour une note plus acidulée, ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou un filet de vinaigre de cidre.