La salade piémontaise au thon est une salade froide composée de pommes de terre à chair ferme, de thon, de cornichons et d’une mayonnaise maison relevée au vinaigre et à la moutarde. Gourmande et généreuse, elle se sert fraîche lors des repas d’été, pique-niques ou buffets.
Il y a des salades qu’on fait par nostalgie. La piémontaise en fait partie. Celle des pique-niques d’été, des repas de famille sous la tonnelle, du grand saladier qu’on posait au centre et dans lequel tout le monde se servait deux fois. Pas un plat sophistiqué, pas une recette compliquée. Juste quelque chose de généreux, de bien assaisonné, qui sent la mayonnaise maison et les cornichons.
Les pommes de terre : cuites en chemise, jamais épluchées avant
C’est la base et elle conditionne tout. Des pommes de terre épluchées et cuites à l’eau deviennent farineuses, elles se défont dans la salade et donnent une texture pâteuse. Des pommes de terre cuites en chemise, avec leur peau, gardent leur tenue, leur texture légèrement résistante sous la fourchette, et leur goût.
On choisit des pommes de terre à chair ferme. Charlotte, Roseval, Amandine. Elles tiennent à la cuisson, elles se coupent nettement et ne s’effondrent pas dans le saladier. On les cuit dans l’eau froide salée, pas dans l’eau bouillante. Partir d’une eau froide permet une cuisson progressive et homogène. On vérifie avec la pointe d’un couteau, elle doit entrer sans forcer mais la pomme de terre doit encore résister légèrement.
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On épluche encore chaudes. La peau se retire facilement avec les doigts quand elles sont tièdes. Froides, elle accroche et on perd de la chair avec. On coupe en cubes réguliers et on assaisonne immédiatement avec un peu de vinaigre blanc et de sel pendant qu’elles sont encore tièdes. Elles absorbent l’assaisonnement de l’intérieur, elles prennent le goût dès ce moment.
Le thon : égoutté, effeuillé, pas écrasé
Le thon dans une piémontaise, c’est ce qui transforme une salade d’accompagnement en plat complet. On choisit du thon à l’huile d’olive de qualité, en morceaux plutôt qu’en miettes. La différence se voit et se sent. On l’égoutte soigneusement, on l’effeuille à la fourchette en gardant des morceaux généreux. Pas de purée de thon, des morceaux qu’on retrouve à chaque fourchette. Un thon trop écrasé disparaît dans la mayonnaise et ne laisse aucune texture.
Les cornichons : la signature de la piémontaise
On ne réduit pas les cornichons dans cette salade. Ils sont ce qui lui donne son caractère, cette acidité croquante qui tranche avec la douceur des pommes de terre, la richesse de la mayonnaise et le goût iodé du thon. Coupés en rondelles épaisses ou en petits dés selon la taille. On garde un peu de leur jus et on l’incorpore dans la mayonnaise, il parfume toute la sauce.
La mayonnaise : maison, pas du commerce
Un jaune d’œuf, une cuillère de moutarde de Dijon, sel, poivre blanc. On fouette, on verse l’huile en filet très fin en fouettant sans arrêt. La mayonnaise monte progressivement, elle épaissit, elle devient brillante. Un filet de vinaigre blanc en fin de préparation, une cuillère du jus de cornichons. On goûte, on rectifie.
Une mayonnaise du commerce donne une piémontaise correcte. Une mayonnaise maison donne une piémontaise mémorable. La différence se sent immédiatement dans le bol.
Le montage : tiède, pas froid
On mélange les pommes de terre encore tièdes avec les cornichons et la mayonnaise. Le thon effeuillé ajouté en dernier, incorporé délicatement pour ne pas l’écraser. La chaleur résiduelle des pommes de terre fait légèrement fondre la mayonnaise qui pénètre dans chaque cube. On filme, on réfrigère minimum deux heures.
On sort quinze minutes avant de servir. Persil plat ciselé par-dessus au moment de servir. Quelques rondelles de cornichons et quelques morceaux de thon posés sur le dessus pour la présentation.
Petits doutes, grandes réponses
- La salade est trop sèche ? Pas assez de mayonnaise ou de pommes de terre trop froides au montage. On ajoute une cuillère de mayonnaise et on mélange délicatement.
- Les pommes de terre s’effondrent ? Variété pas adaptée ou cuisson trop longue. On choisit toujours une variété à chair ferme et on vérifie régulièrement pendant la cuisson.
- Peut-on préparer à l’avance ? Oui, jusqu’à deux jours au frigo. Elle est souvent meilleure le lendemain. On ajoute le persil toujours au dernier moment.
- Peut-on ajouter d’autres ingrédients ? Tomates en dés, œufs durs, câpres. La piémontaise accepte les variations sans perdre son identité.
Salade piémontaise au thon
Equipment
- Grande casserole
- Saladier
- Fouet
- Couteau
- Planche à découper
- Passoire
Ingrédients
La salade
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 200 g de thon à l’huile d’olive en morceaux
- 8 à 10 cornichons en rondelles
- 2 tomates fermes en dés facultatif
- Persil plat frais ciselé
La mayonnaise maison
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à café de moutarde de Dijon
- 150 ml d’huile neutre
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 c. à soupe de jus de cornichons
- Sel
- Poivre blanc
Instructions
- Cuire les pommes de terre en chemise dans une grande casserole d’eau froide salée jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement tout en gardant une légère tenue. Égoutter.
- Éplucher les pommes de terre encore tièdes puis les couper en cubes réguliers. Assaisonner immédiatement avec un peu de sel et quelques gouttes de vinaigre blanc.
- Égoutter soigneusement le thon puis l’effeuiller délicatement à la fourchette en conservant de beaux morceaux.
- Préparer la mayonnaise maison en fouettant le jaune d’œuf avec la moutarde, le sel et le poivre blanc. Ajouter l’huile en filet tout en fouettant jusqu’à obtenir une texture épaisse et brillante. Incorporer le vinaigre blanc et le jus de cornichons.
- Dans un grand saladier, mélanger les pommes de terre encore tièdes avec les cornichons et la mayonnaise. Ajouter les tomates si désiré.
- Incorporer le thon délicatement pour ne pas l’écraser.
- Filmer et placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Sortir la salade quinze minutes avant le service puis parsemer de persil frais ciselé. Servir bien fraîche.
Notes
- Utiliser des pommes de terre à chair ferme pour éviter qu’elles ne s’écrasent.
- Le montage avec les pommes de terre encore tièdes permet une meilleure absorption de la sauce.
- La salade est souvent encore meilleure le lendemain.
- Ajouter des œufs durs ou des câpres pour varier la recette.
