La salade de chou rouge aux pommes et aux noix est une salade fraîche et croquante composée de chou rouge finement émincé, de pommes acidulées, de noix torréfiées et d’une vinaigrette au vinaigre de cidre, à la moutarde et au miel. Un temps de repos permet au chou de s’attendrir tout en conservant son croquant.
Du chou rouge émincé fin, des pommes en lamelles, des noix concassées, une vinaigrette qui vient lier tout ça. Rien de compliqué. C’est le genre de salade qu’on fait sans vraiment réfléchir, mais qui rate quand même facilement si on saute une ou deux étapes.
Le chou, il faut le couper fin
Sinon ça reste dur, même après une heure au frigo. À la mandoline si vous en avez une, sinon au couteau bien aiguisé, mais fin. Le trognon, on l’enlève, il ne s’attendrira jamais de toute façon.
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Un truc qui aide bien : saler le chou et le malaxer un peu à la main avant de commencer le reste. Ça l’assouplit sans le ramollir complètement, contrairement à ce qu’on pourrait croire.
Les pommes, on les coupe à la fin
Elles noircissent vite, c’est le problème avec les pommes coupées à l’avance. Donc on attend le dernier moment, ou alors un filet de citron dessus si vraiment il faut anticiper. Prenez une pomme un peu ferme, un peu acidulée plutôt qu’une pomme toute douce et sucrée, sinon la salade part trop vers le sucré et perd son intérêt face au chou.
Les noix, torréfiées si vous avez deux minutes
Pas obligatoire, mais ça change quand même beaucoup de choses. Une poêle chaude, à sec, deux ou trois minutes en remuant, et le goût des noix ressort bien plus. Laissez-les refroidir avant de les concasser, grossièrement, pas en poudre. Des morceaux irréguliers, c’est ce qui donne du mordant.
La vinaigrette
Huile, vinaigre de cidre plutôt que du vinaigre classique, ça va mieux avec les pommes. Un peu de moutarde pour lier, un filet de miel pour équilibrer l’acidité. On verse ça sur le chou en premier, avant les pommes et les noix, comme ça, il a le temps de commencer à s’attendrir pendant qu’on prépare la suite.
Le repos, ne le sautez pas
C’est vraiment l’étape qu’on a tendance à zapper alors qu’elle change tout. Quinze, vingt minutes au frigo minimum, le temps que le chou s’imprègne de la vinaigrette. Les pommes et les noix, elles, on les ajoute après, ou juste avant de servir, sinon elles perdent leur croquant en trempant dans la vinaigrette avec le chou.
Au moment de servir
Mélangez le chou reposé avec les pommes et les noix. Goûtez avant de servir, parce que le chou absorbe pas mal de sel et de vinaigre pendant le repos, et il faut souvent rectifier à ce moment-là.
Conseils
Le chou fin, vraiment fin, c’est ce qui fait la différence. Les pommes, on ne les coupe jamais à l’avance. Et le repos du chou dans la vinaigrette, ce n’est pas une option, c’est ce qui l’attendrit pour de bon.
Questions qu’on se pose souvent
- Mon chou reste dur : Trop épais à la coupe, probablement. Plus fin la prochaine fois.
- Mes pommes ont noirci : Coupées trop tôt. La prochaine fois, dernier moment ou un peu de citron dessus.
- C’est trop acide, ou trop sucré : Ça se règle au goût, selon vos pommes. Goûtez avant de servir, toujours.
- Je peux la préparer à l’avance ? Le chou en vinaigrette, oui, sans souci. Les pommes et les noix, non, gardez-les pour la fin.
Salade de chou rouge aux pommes et aux noix
Equipment
- Mandoline ou couteau bien aiguisé
- Planche à découper
- Grand saladier
- Petit bol
- Fouet
- Cuillère en bois
- Poêle
Ingrédients
Pour la salade
- 1/2 chou rouge
- 2 pommes fermes et légèrement acidulées
- 80 g de noix
Pour la vinaigrette
- 3 cuillères à soupe d’huile olive ou colza
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de miel
- Sel
- Poivre
Instructions
- Retirez le trognon du chou rouge puis émincez-le très finement. Salez-le légèrement et malaxez-le pendant 2 à 3 minutes pour l’attendrir.
- Faites torréfier les noix dans une poêle sèche pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Laissez-les refroidir puis concassez-les grossièrement.
- Dans un petit bol, mélangez l’huile, le vinaigre de cidre, la moutarde et le miel. Salez et poivrez selon votre goût.
- Versez la vinaigrette sur le chou rouge, mélangez soigneusement puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Juste avant de servir, coupez les pommes en fines lamelles.
- Ajoutez les pommes et les noix au chou rouge, mélangez délicatement puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Servez immédiatement pour conserver tout le croquant des pommes et des noix.
Notes
- Émincez le chou le plus finement possible pour une texture agréable.
- Ajoutez les pommes uniquement au dernier moment afin d’éviter qu’elles ne s’oxydent.
- Le temps de repos est indispensable pour attendrir le chou et développer les saveurs.
- Un filet de jus de citron sur les pommes permet de limiter leur brunissement si elles sont préparées un peu à l’avance.
